Modena “on the road”, passeggiata gastronomica in 15 tappe alla scoperta della città
Tortellini in brodo di cappone e cannoli di mortadella. Ma anche porchetta di rombo, branzino con anacardi e cime di rapa e passatelli con cavolo nero e castagne. La cittadina emiliana, patria della "felice gastronomia" e cuore della Food Valley italiana, è la protagonista del nostro ultimo tour culinario. Ad accompagnarci in questo viaggio è Giulia Credi, modenese doc e creatrice di Flaïa, progetto che segnala strutture di nicchia e mete insolite in Italia e nel mondo
a cura di Costanza Ruggeri
La nostra passeggiata enogastronomica a Modena comincia al civico 22 di via Stella. Dodici tavoli nel centro storico della città per l'OSTERIA FRANCESCANA di Massimo Bottura che ha conquistato il primo posto nella guida 50 Top Italy categoria 'Grandi Ristoranti' riconfermandosi il miglior ristorante della penisola
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Tre stelle Michelin, ristorante due volte insignito del titolo di migliore al mondo, l'Osteria Francescana propone un'esperienza culinaria fatta di tradizione e innovazione. Gli ospiti possono scegliere tra un menu alla carta e un menu degustazione che cambia con le stagioni e che è un viaggio nel mondo di Massimo Bottura
Il profilo Instagram del progetto Flaïa di Giulia Credi
A pochi passi dall'Osteria francescana, in via San Giacomo, troviamo PROSPERO, bistrot contemporaneo con un occhio al Sol Levante. In cucina lo chef Alessandro Pagnoni la cui filosofia è quella di "creare una sequenza del gusto". "Ogni piatto - ci dice - ha al centro un ingrediente ben selezionato. Intorno, un piccolo vortice di satelliti lo asseconda e arricchisce"
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Tra i piatti da assaggiare da Prospero meritano una segnalazione l'Insalata di verdure primaverili con maionese di ostriche e erbe aromatiche, i Ravioli con coda alla vaccinara, pecorino e fava tonka e il Branzino con anacardi, cime di rapa e ristretto di pesce. Il tutto al suono di "Prospero.modena", la playlist scaricabile su Spotify
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In via Ramazzini, nei pressi di Piazza della Pomposa (uno degli angoli più suggestivi di Modena), troviamo ERBAVOGLIO, ristorante vegetariano e vegano che riserva un'attenzione particolare alla materia prima. Parte della guida internazionale "The best vegetables restaurant", la cucina è affidata alle mani di Fabio Vandelli, supportato dalla compagna Veronica
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Obiettivo di Erbavoglio è ridurre al massimo lo scarto alimentare. Da assaggiare il Risotto alla barbabietola e yogurt di soia e la Bugiarda, uno spaghetto di grano duro bio con emulsione di datterino giallo, pecorino romano DOP e chips di cipolla fritta. Merita una segnalazione il Rocher, mousse alla nocciola con caramello salato al miso e crema pasticcera alla vaniglia
Torino “on the road”, passeggiata gastronomica alla scoperta della città
La quarta tappa della nostra passeggiata enogastronomica a Modena è in via Fonte d'Abisso dove, al civico 23, troviamo ZEMIÀN PICCOLA OSTERIA. La proposta è quella di una cucina tradizionale: non mancano tortellini, rosette, tagliatelle, tigelle e gnocco fritto. Immancabili anche i calzagatti, piatto tipico della cultura contadina modenese
Viareggio “on the road”, passeggiata alla scoperta della città del Carnevale
Ambiente intimo, curato e accogliente, Zemiàn piccola osteria propone una cucina del territorio che volge uno sguardo al passato. Da assaggiare i Tortellini in brodo ristretto di cappone, il Filetto di maiale glassato al miele con crocchette di patate e mandorle tostate e i Cannoli ripieni di mortadella e granella di pistacchi
Venezia "on the road", alla scoperta dei 20 ristoranti più romantici della città
In via Farini sorge, dal 1605, la PREMIATA SALUMERIA GIUSTI, una delle botteghe storiche di Modena. Considerata la salumeria più antica d’Europa, è stata gestita fino al 1980 dalla famiglia Giusti fino a quando il signor Giuseppe, non avendo figli ed eredi, decise di cedere l'attività a Adriano Morandi, il "ragazzo di bottega" che aveva seguito i suoi passi fin da piccolo
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Nel retrobottega della Premiata Salumeria Giusti, dove un tempo c’era il vecchio macello, c’è un piccolo locale molto intimo con quattro tavoli, che offre piatti della cucina tipica. Nato alla fine degli anni ‘80 per far fronte ad una crisi economica, questo locale è diventato un punto di riferimento per chi cerca i piatti della tradizione modenese in un ambiente intimo e famigliare
Europa “on the snow”, alla scoperta degli hotel di ghiaccio del Vecchio Continente
A due passi dalla Ghirlandina e da Piazza Grande, ci fermiamo da SELMI 22, ristorante di pesce dove i piatti classici si alternano a proposte più creative: una su tutte la Carbonara di calamari. Caratterizzato da un ambiente semplice con un servizio informale, il locale prende il nome dalla via e dal numero civico nel quale si trova
Alta Badia “on the snow”, settimana bianca alla scoperta di masi, rifugi e chalet
Tra le proposte dello chef di Selmi 22, Marco Perissinotto, segnaliamo la Tartare di calamaro con olio al pepe, basilico e crostini di pane e il Selmi cotto, piatto composto da polpo alla piastra con patate e pomodorini, baccalà mantecato con crema di peperone rosso, calamari gratinati con pomodorini, stracciatella di burrata con alici del Cantabrico e gamberi in salsa saor di porri
Sciare con gusto, pausa gourmet ad alta quota: tra i rifugi più “golosi” delle Alpi
La settima tappa della nostra passeggiata enogastronomica alla scoperta di Modena è al MERCATO ALBINELLI, cuore pulsante del centro storico. Costruito all’inizio degli anni ‘30 per dare riparo ai commercianti che un tempo si trovavano in Piazza Grande, è "il" luogo d'incontro dove curiosare tra i banchi o fermarsi a mangiare qualcosa
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Tra i posti dove fermarsi per un pasto veloce al Mercato Albinelli segnaliamo Mozzabella per una pizza contemporanea al taglio o tonda e Al Vinelli (ottimo anche per un aperitivo in compagnia). Se invece siete alla ricerca di formaggi particolari, diversi dalle solite proposte, il posto giusto è Toma e Tomi
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A pochi metri di distanza dal Mercato Albinelli, in via Selmi 49, sorge PARĺ. Ricette più tradizionali, come i tortellini in brodo e le tagliatelle al ragù, si alternano a piatti più creativi e ricercati come lo Sformatino di broccolo romanesco con crema di taleggio e nocciole tostate o ancora i Passatelli con cavolo nero e castagne
Umbria “on the road”, viaggio tra tenute e castelli per un weekend
Proposte sempre fresche con un occhio di riguardo alla Francia e specialmente a Parigi, dal quale proviene il nome del ristorante: Parì. Il menù cambia settimanalmente, in base ai prodotti di stagione e alla creatività di Elisa, la chef. Dal martedì al sabato è possibile fare anche il brunch con pancakes, french toasts ma anche cotechino con zabaione e tortellini in brodo
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Al civico 67, sempre di via Selmi, troviamo ROOTS, spazio di coworking di giorno e ristorante cosmopolita di sera. Letteralmente "radici", il locale è frutto del progetto di AIW, Association for the Integration of Women: fornire un'opportunità di crescita e formazione professionale alle donne migranti giunte a Modena che, attraverso la cucina, riescono a mostrare la loro identità
Trieste “on the road”, passeggiata in 15 tappe tra street art e caffè storici
Il menù di Roots cambia ogni tre mesi e varia a seconda della provenienza delle ragazze che ci sono in cucina, supervisionate dalla chef canadese Jessica Rosval. Attualmente è ispirato al Mali, alla Nigeria e alla Costa d'Avorio: ecco allora il Branzino marinato allo zenzero, curcuma e curry fritto, il Manzo speziato e grigliato con cipolle e platano fritti e la Zuppa d'Africa
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Per la decima tappa della nostra passeggiata gastronomica a Modena lasciamo il centro storico e ci spostiamo da FRANCESCHETTA 58, in via Vignolese, il bistrot di Massimo Bottura che è la quintessenza della cucina modenese contemporanea. Tra i piatti creativi spicca la Mazzancolla in tre cotture (cruda, alla griglia e fritta) e il Tubetto alle canocchie
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Tra le proposte della Franceschetta 58 troviamo l'Emilia Burger, piatto iconico di Massimo Bottura. Si tratta di un panino con una polpetta composta da carne di Chianina e cotechino, su cui vengono posti uno strato di Parmigiano Reggiano, salsa verde realizzata con prezzemolo, acciughe e capperi, e maionese corretta con glassa di aceto balsamico
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Tra i locali più gettonati dai modenesi c'è sicuramente l'ANTICA MOKA, istituzione storica situata sulla via Emilia Est. Il ristorante, nato come bar di quartiere nel 1974, si è conquistato quest'anno un posto d'onore aggiudicandosi il titolo di terzo ristorante migliore d'Italia nella classifica di TheFork, piattaforma digitale dedicata al mondo della ristorazione
Fiandre “on the road”, art tour in 20 tappe alla scoperta di Anversa, Bruges e Gent
Quella dell'Antica Moka è una cucina all'insegna della qualità e di antichi sapori. Dietro i fornelli, dal giorno zero chef del ristorante, c'è Anna Maria Barbieri. Accanto a lei il marito Giuseppe e il figlio Sandro. Da assaggiare i tortellini (sia in brodo che in crosta di parmigiano) e lo gnocco fritto con culatello di Zibello del Podere Cadassa (primo nella classifica dello Gnocco d'Oro)
Toscana “on the road”, tra gli agriturismi con spa per una vacanza di primavera
Per chi vuole provare un locale "estroso" con proposte culinarie fuori dalle solite emiliane, il posto giusto è GARUM, al civico 10 di via Spallanzani. Una cucina "indipendente", di sperimentazione e di ricerca, con un menu stagionale che sorprende l'ospite con gusti intensi, decisi e al tempo stesso ben equilibrati
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Tra i piatti più particolari di Garum (che deve il suo nome alla salsa fermentata a base di pesce molto diffusa ai tempi degli antichi romani) troviamo il Risotto con Garum di polline e burrata e i Gunkan di dentice con cavolo nero fermentato e polenta bianca. Ma anche gli Scialatelli artigianali con sfilacciato di pancia di manzo e verza fermentata
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Ottimo punto di riferimento per il più classico dei “souvenir” modenesi è il laboratorio di pasta fresca DA VANDA in via Pietro Giardini. Vera e propria istituzione dal 1966, l'attività è oggi portata avanti da Rossana con passione e dedizione proprio come faceva la madre, la signora Vanda, che continua a supervisionare la bottega
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La vera forza della bottega Da Vanda sono i tortellini fatti a mano che, come vuole la tradizione modenese, vanno mangiati rigorosamente con brodo di cappone e manzo e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Ma in bottega si trovano anche lasagne, rosette, tagliatelle gialle e verdi, passatelli, strichetti, quadretti e tagliatelline
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Penultima tappa del nostro viaggio a Modena alla scoperta dei templi della sua gastronomia è a pochi chilometri dal centro città, a Fiorano Modenese. Qui, nel distretto della ceramica, troviamo ALTO, ristorante sul rooftop dell'hotel Executive Spa Hotel. Con vista privilegiata sul Santuario di Fiorano, il locale è il regno dello chef Mattia Trabetti
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La cucina proposta da Alto è creativa e sostenibile, con una forte identità vegetale. Chef Mattia Trabetti propone 3 diversi percorsi: Atto Vegetale, Brace ed Emilia. Da segnalare i Tortelli con mora romagnola, cipolline borettane e balsamico tradizionale e il Piccione con rape, pepe fermentato e vaniglia
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Quindicesima e ultima tappa della nostra passeggiata enogastronomica a Modena è sulle colline della città, a Levizzano Rangone, dove troviamo OPERA 02 BY PIETRO GISONDI, massima espressione della cucina tradizionale emiliana con una vista sui vigneti della zona. Nata come azienda agricola, la struttura è oggi un resort con piscina, ristorante e bistrot
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Il ristorante di Opera02, che proprio in questi giorni sta ultimando il rinnovo dei locali, nasce con l’ambizione di unire l’eccellenza gastronomica del territorio ad uno spirito aperto e contemporaneo. Tra le proposte nel menu dello chef Pietro Gisondi troviamo il Carpaccio di peperoni alla griglia in salsa cipriani e mandorle di Toritto e il Cavallo grigliato alla pizzaiola
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