Alessandro Borghese - 4 Ristoranti, Il Campano è il miglior ristorante di Pisa. FOTO

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Mario, titolare e responsabile di sala di In Domo - Osteria Pisana, nata 13 anni fa nella zona monumentale a due passi dalla Torre pendente, cerca la perfezione e propone una cucina innovativa, anche se si trova in una zona turistica. Unisce infatti tradizione e tecniche di cottura moderne per valorizzare i prodotti del territorio. Il piatto tipico? La rivisitazione della dimenticata pasta alla renaiola a base di rape e aringa, “ingentilita” con crema di rape e filetto di cefalo affumicato. "Vincerò perché facciamo una cucina di nicchia e di qualità", ha detto.

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Giusy è titolare e responsabile di sala dell'Osteria La Grotta nel centro storico, da 70 anni un punto di ritrovo che si caratterizza per la riproduzione di un'imponente grotta che costella il soffitto, negli anni Cinquanta set cinematografico. La ristoratrice è molto attenta ai dettagli e propone una cucina moderna che ripropone in chiave innovativa i piatti tipici toscani, come la pasta fresca condita con il ragù d’anatra. "Vinceremo perché siamo unici, imprevedibili!", ha detto.

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I quattro ristoratori si sono sfidati nelle cinque categorie Menù, Servizio, Conto, Location e Special, cioè la trippa alla pisana, ricetta legata alla cucina povera, popolare e degli avanzi delle campagne toscane di una volta, dove non si buttava via niente e si cercava di assicurare un pasto con quello che la terra restituiva. Apprezzata per il sapore intenso e deciso, include frattaglie, pancetta di maiale, verdure, passata di pomodoro, formaggio, aglio, olio, aromi, odori e sale quanto basta.

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Il Campano Dal 1923 di Giampiero si trova all'interno di una casa-torre dagli alti archi. Sviluppata su due piani, accoglie i clienti in due sale arredate in stile classico, anche con travi a vista. Per Chef Borghese, la cucina tipica era troppo alleggerita, anche se le quantità erano ottime. Dello Special, invece, si sentiva molto il piccante. Ha ottenuto 83 punti. La Location è stata apprezzata, fatta eccezione per Giusy. Il Menù ha ricevuto una tiepida accoglienza, mentre lo Special non ha convinto fino in fondo.

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A pochi passi dalla Torre di Pisa e da Piazza dei Miracoli, In Domo - Osteria Pisana di Mario presenta un ambiente elegante e caldo con due sale curate nei minimi dettagli, una mise en place informale e un dehors esterno per la bella stagione. Per Chef Borghese, il locale si trova nella zona perfetta, sul passeggio principale, ma Mario ha avuto le idee più chiare a parole che nei fatti. Ha conquistato 80 punti: i ristoratori hanno giudicato positivamente la Location e il Servizio attento e preciso, ma Menù, Conto e Special non erano all'altezza.

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È arrivato il momento del confronto tra i ristoratori.