Sonia Ricci, giornalista e gastronoma, disegna una mappa delle tradizioni culinarie della regione: ecco le ricette da non perdere. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
L'Umbria è un'area in cui si riversano le influenze delle regioni confinanti: dalla Toscana alle Marche, passando per il vicino Lazio. Sonia Ricci, gastronoma e giornalista, tratteggia una top ten dei piatti identitari di questa zona. Al primo posto c'è la Pasta alla norcina. Diffusa in tutta la regione, questa pasta prende il nome da Norcia, piccolo paese di montagna famoso per la sua produzione di salumi e insaccati (foto: Instagram/chefgaetanacciuolo)
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Ci sono diversi modi di prepararla ma la ricetta originaria prevede l'utilizzo di pasta corta (si usano spesso le penne), salsiccia sbriciolata grossolanamente, tartufo, ricotta fresca di pecora (o in alternativa la panna), cipolla, sale, pepe, vino bianco, olio, aglio e Parmigiano (foto: Instagram/Passione della cucina di Rachele)
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La Torta al testo è tipica di Perugia, ma viene preparata anche in altre città, come a Foligno dove però la chiamano Crescia. “È un po’ la rivale della piadina, più spessa e meno conosciuta - spiega Ricci - È una focaccia a base di farina, un pizzico di bicarbonato, sale e acqua. La sua particolarità è che viene cotta sul "testo", un disco di ghisa alto 3-4 cm che viene appoggiato sopra le braci o, in alcuni casi, anche sui fornelli” (foto, Miria Onesta/2 amiche in cucina)
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Le sue origini risalgono all’antica Roma, dove veniva utilizzata una piana di terracotta su cui si cuocevano gli impasti. Una volta cotta, si taglia nel mezzo e si riempie con erbe di campo e salsiccia, oppure prosciutto di Norcia e stracchino. “Le varianti nei condimenti sono numerose”, puntualizza Ricci (foto: Facebook/Umbriagram)
Della Rocciata ogni famiglia ha la sua ricetta. È tipica della Valle Umbra, in particolare di Foligno, Spello e Assisi. Nelle montagne vicino a Spoleto viene chiamata anche “Attorta”. “È un rotolo di pasta sottile farcito, simile allo strudel, che prende il nome dalla sua forma 'arrociata'”, spiega Ricci. È un dolce tipico del periodo di Natale. Tra luglio e agosto a San Giovanni Profiamma, frazione del comune di Foligno, si celebra ogni anno la Sagra della Rocciata (foto: Miria Onesta/2 amiche in cucina)
L’impasto è semplice: acqua, farina e olio. Una volta stesa la pasta si distribuisce il ripieno messo un po' prima a macerare: noci, mele, cacao, uva sultanina, fichi secchi, zucchero, cannella e pinoli. "C’è chi aggiunge marmellata e, come mia nonna, il mistrà (un liquore tipico marchigiano)". Una volta arrotolata, si guarnisce con l’Alchermes (foto: Facebook/Benvenuti a Foligno)
Anche chiamata Torta al formaggio o Pizza di Pasqua, la Torta di Pasqua è un torta salata a base di farina, uova, latte, pecorino, Parmigiano, sale e, in alcuni casi, con l’aggiunta di strutto. “Preparata sia in casa che nei forni cittadini, basta spostarsi di cinque chilometri e la sua ricetta può cambiare con l’aggiunta di varianti”, spiega Ricci (foto: Maria Pia Sbordoni)
Si mangia tradizionalmente a Pasqua, accompagnata da salame, capocollo, uova sode e vino rosso. Ha la forma di un panettone. “In provincia di Perugia, ogni anno, si celebra anche la Rassegna della torta di Pasqua umbra. A Pasquetta, i gruppi di amici che si riuniscono a fare i pic-nic la mangiano a fette come una pizza”, aggiunge la giornalista (foto: Miria Onesta/2 amiche in cucina)
Piatto povero e goloso, le origini dell'Impastoiata sono tutte popolari. Nel piatto si incontrano i fagioli e la polenta. “Si usano cannellini o borlotti dopo il doveroso ammollo di una notte - sottolinea Ricci - vengono lessati e insaporiti con un soffritto a base di battuto di lardo, cipolla, sedano, carota, pomodori pelati maturi, sale e pepe. Il condimento viene poggiato sopra la polenta di mais. Si “impastoiano” per insaporirsi a vicenda” (foto: Miria Onesta/2 amiche in cucina)
Con la Parmigiana di Gobbi (o cardi) siamo ancora nei pressi di Perugia, “ma è altrettanto vero che nei decenni la parmigiana di Gobbi si è diffusa in tutta la regione. Qui i cardi, che hanno la forma di sedani giganti, sono detti appunto ‘gobbi’”. Tipici del periodo natalizio, i cardi non sono facili da lavorare. Oltre agli ortaggi vanno utilizzati besciamella, uovo, Parmigiano, noce moscata, olio, sale e pepe (foto: Miria Onesta/2 amiche in cucina)
Il Friccò all'eugubina è una sorta di spezzatino di carni bianche miste, tipico di Gubbio. Si utilizzano pollo, agnello e coniglio. Si può accompagnare con la torta al testo. Dopo aver marinato il coniglio in aceto di vino bianco per un paio d'ore, si tagliano le tre carni a pezzi. Si prepara un soffritto con olio, guanciale, peperoncino e aglio. Una volta aggiunta la carne si uniscono i pomodori pelati a pezzi e si lascia cuocere a fuoco lento per diverse ore (foto: Facebook/Gubbio)
La Palomba alla ghiotta, tipica di Todi e dintorni, è un piatto a base di palomba o piccione selvatico, di non facile reperibilità. “È un piatto di cacciagione, tipologia solitamente molto utilizzata nella regione dove non mancano, infatti, piatti con cinghiale, lepre e fagiano - spiega Ricci - si chiama “alla ghiotta” in quanto prende il nome dalla salsa di accompagnamento” (foto: Facebook/Museo Archeologico di Terni)
Dopo aver pulito il piccione e averlo spennellato con olio di oliva extravergine va cotto allo spiedo per mezz'ora, aggiungendo foglie di salvia e prosciutto. Una volta tagliato in quattro pezzi va fatto cuocere lentamente in un tegame. Prima, però, va preparato il soffritto con olio, sale, aglio, vino rosso, olive nere, capperi, salvia e bacche di ginepro. Durante la cottura possono essere aggiunti fegatini di pollo e prosciutto
Il Torcolo di San Costanzo è un dolce tipico della zona di Perugia. “Viene preparato per la festa di uno dei tre patroni della città, San Costanzo (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano), che si celebra il 29 gennaio. Ha la forma di una ciambella che, attenzione, va creata a mano e non con lo stampo”, sottolinea la giornalista (foto: Instagram/Le Niccherie)
Prima di infornare l’impasto va spennellato con il rosso d’uovo. Questi gli ingredienti: farina, acqua, zucchero, cedro candito, strutto, uvetta sultanina, pinoli, uova, lievito di birra e, a piacere, semi di anice. Una volta formata la ciambella vanno praticate alcune incisioni diagonali. “Tradizione vuole che il buco del torcolo rappresenti il collo decapitato del Santo” (foto: Instagram/La Forneria Corciano)
Gli Umbricelli (o strangozzi o stringozzi) sono tra le paste lunghe più antiche preparate in Umbria. Molto semplice in quanto prevede l'uso solo di acqua e farina. Nel ternano sono conosciuti anche come ciriole e vengono servite con il sugo. Nella regione vengono anche chiamati “strozzapreti”, ma si tratta di un errore, in quanto sono due tipologie di pasta differenti: gli strozzapreti sono sì tipici del Centro Italia, ma hanno una forma più corta e arricciata (foto: Miria Onesta/2 amiche in cucina)
La tradizione vuole che gli stringozzi siano collegati all’anticlericalismo, molto diffuso nella zona. Come sostiene Maria Pia Sbordoni nel suo libro “Storia e ricette della cucina contadina Umbra a Guardea” (Sef Editrice), “gli anticlericali si appostavano in punti strategici per aspettare il passaggio di qualche prete. Al loro arrivo si toglievano le stringhe (da qui il nome di stringozzi) e con esse li assalivano” (foto, Maria Pia Sbordoni)
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Gli ingredienti per la pasta sono semplici. Si utilizzano farina tipo 1, farina rimacinata di grano duro, acqua fredda e un pizzico di sale. Per la salsa al tartufo ci vogliono olio in padella, poco aglio e tartufo. Poi una grattata di lamelle di tartufo fresco sul finale: “Vengono serviti con tartufo, sughi di carne mista o alla “spoletina”, ovvero con un sugo fatto con pomodori pelati” (foto: Miria Onesti/2 amiche in cucina)
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