Alessandra Guigoni, antropolga e giornalista di Reporter Gourmet, disegna la mappa gastronomica dell'isola. Tra Bottarga di muggine e Sa casada, ecco le ricette identitarie della regione. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Con le sue 8 DOP e una IGP, la Sardegna vanta una tradizione gastronomica antichissima, frutto di influenze e contaminazioni. Alessandra Guigoni, antropologa e giornalista di Reporter Gourmet, inizia il percorso tra i piatti tipici della cucina sarda dalla Bottarga di muggine tagliata a fette, uno degli antipasti simbolo della regione (foto: Isre e Arianna Giuntini)
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“La 'butariga' è un prodotto molto pregiato, sapido, gustoso, che si abbina alla dolcezza del Carciofo sardo spinoso DOP – spiega l'esperta – È un piatto semplicissimo da fare perché a crudo. Si affetta la bottarga, si aggiunge un goccio di olio evo sardo e si accosta il tutto a dei carciofi. I gambi ben spellati dell'ortaggio possono essere usati per zuppe e minestre, oppure sottolio o sottaceto”
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La Fregula cun cocciula è una minestra brodosa con frutti di mare. Impropriamente chiamata fregola in italiano, questa zuppa si dovrebbe preparare con le Arselle di Marceddì, nell'oristanese. Un piatto lineare, che incarna il punto di forza della cucina sarda: la semplicità: "Richiede preparazioni brevi, ma con materie prime eccellenti" (foto: Cristiana Grassi)
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I Culurgionis d'Ogliastra sono una pasta a sacchetto con ripieno di patate, formaggio e menta. La chiusura a spiga si fa con l'indice e il pollice, come i ravioli cinese (foto: Reperter Gourmet)
"Si cuociono in acqua bollente, ma anche al forno e fritti, da mangiare nel 'cartoggio', tipo street food", spiega l'esperta (foto: Reporter Gourmet)
Su Filindeu (letteralmente “i fili di Dio”) è un tipo di pasta, tra le più rare al mondo. È stata anche oggetto di documentari e studi gastronomici soprattutto esteri. "Assomiglia a dei sottilissimi capelli d'angelo. L'impasto viene lavorato a lungo fino a che non si ottiene una certa elasticità. Poi, da un unico pezzo, si ottengono circa 750 fili” (foto: Isre e Arianna Giuntini)
“Questa pasta di straordinaria fattura sfrutta un antico metodo per fare gli spaghetti, in uso nel Medioevo – spiega Guigoni – I Filindeu vengono messi su un canestro circolare, in tre strati sovrapposti, per essere essiccati per un paio di giorni. Si cuoce in 20' secondi nel brodo di pecora e si condisce con il pecorino. È un piatto identitario del nuorese” (foto: Alessandra Guigoni/Facebook)
Il Porcheddu o Porceddu è uno dei piatti più famosi della Sardegna. Si cuoce alla brace, “lentamente e con tanta perizia”. La tradizione gastronomica regionale vanta tanti modi di infilzare il maialino con lo spiedo, oltre a tanti trucchi per cuocerlo al meglio. Sul risultato però non si transige: "La cotenna deve essere croccante, mentre l'interno deve essere tenero" (foto: Isre e Arianna Giuntini)
“Si può utilizzare ciò che gocciola durante la cottura del maialino da latte per condire il Pane carasau. che con l'untume si ammorbidisce e diventa irresistibile”, aggiunge l'esperta (foto: Reporter Gourmet)
Le Anguille sono un prodotto tipico e identitario della Sardegna. “C'è un modo particolare di prepararla, detto Incasada – spiega Guigoni – Si aggiunge del Pecorino Sardo DOP all'anguilla cotta. Questa ricetta sdogana una volta per tutte l'accoppiata del formaggio con il pesce” (foto: Arianna Giuntini)
Il Tonno rosso di Carloforte è un prodotto tipico dell'isola e noto in tutto il mondo. “Da aprile a giugno, nel periodo di passaggio dei tonni, nonostante siano velocissimi, vengono catturati”, spiega l'antropologa, che sottolinea come il numero delle tonnare sarde sia molto calato. “Ci son molti modi per cucinarlo: alla brace o con le cipolle di San Giovanni fresche, molto dolci. Ci si può aggiungere qualche cappero” (foto: Luigi Pomata/Reporter Gourmet)
Un altro piatto tipico è il Gattou croccante di mandorle, che introduce all'altro punto di forza della cucina sarda: i dolci. Dopo pane e pasta, sono loro a rendere speciale questa tradizione gastronomica regionale. Mutua il nome dal francese “gateaux”. “È un dolce tipico perché qui ci sono molti mandorleti” (foto: Arianna Giuntini)
La Seada è un dolce figlio della cultura agropastorale. Si tratta di un grande raviolo, fatto con una pasta di semola di grano duro mischiata a un po' di strutto, farcita con formaggio ovino o vaccino, a secondo di quello che c'era. Poi viene fritta e cosparsa di miele amaro di corbezzolo, tipico della Sardegna (foto: Alessandra Guigoni)
“Meno noto, ma molto importante perché è un vero e proprio superfood, Sa casada è un dolce fatto con il colostro ovino”, spiega Guigoni. Si tratta del primo latte della pecora, non adatto alla caseificazione, che spesso avanza dalla poppata degli agnelli. “I pastori lo raccolgono, lo fanno bollire, ci aggiungono zucchero e scorza di limone. Lo portano a 70 gradi, punto in cui si addensa e diventa una specie di budino”. Infatti è noto come Budino dei pastori (foto: Alessandra Guigoni)
“In una ricerca ho scoperto che in tutto il mondo, dove ci sono agnelli o vitelli, il colostro viene utilizzato per creare prodotti dolci o salati. È molto comune in India – sottolinea l'antropologa – Tutti i sardi lo conoscono perché è sempre stato nelle case. Non si trova nei ristoranti. Sa casada ha vitamine, sali minerali, spesso in America vendono il colostro in pillole (foto: Alessandra Guigoni)
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