Le migliori 10 ricette tipiche della cucina toscana

Cronaca

Stefania Leo

Lo chef Cristiano Tomei disegna una mappa gastronomica della sua regione. Dal Cacciucco al Buccellato, ecco le ricette fondamentali di questa tradizione culinaria

La cucina toscana non è fatta solo della famosa "ciccia". La carne alla brace, soprattutto nel taglio noto come Fiorentina, ha contribuito a rendere famosa la regione in tutto il mondo. Ma i ricettari della regione sono ricchi anche di piatti di recupero, verdure e pesce. Come gran parte del territorio italiano, la Toscana vanta una varietà gastronomica articolata, che cambia di chilometro in chilometro. Cristiano Tomei, chef patron de L'Imbuto di Lucca e consulente per la casa produttrice di caffè Julius Meinl, è famoso per aver creato una cucina personale con tratti e materie prime tipicamente toscane. Ecco la sua mappa gastronomica con i 10 piatti simbolo della cucina toscana.

Cacciucco

Il Cacciucco è un piatto a base di pesce, preparato in diverse varianti regionali e addirittura famigliari. Le più famose sono quella livornese e la viareggina. "Si tratta di una zuppa che affonda le sue radici in una tradizione di contaminazione molto forte, tratto comune a tutta la cucina toscana". La parola 'cacciucco' ha origini arabe e significa 'mischiare senza avere un ordine prestabilito'. "Ma la cosa bella è che c'è una regola – aggiunge lo chef –. A Livorno si usa pesce di scoglio, mentre a Viareggio quello di sabbia". In quest'ultima zona gli ingredienti principali sono olio, mollame, crostacei e i pesci di lisca. "Si usava quello che c'era, si aggiungeva il pomodoro pelato e si mangiava con il pane agliato – aggiunge il cuoco –. È un piatto che ricalca quelle che sono le radici dello stare a tavola: un unico recipiente con del cibo da condividere". Infatti, il Cacciucco viene solitamente messo in mezzo al tavolo e tutti i commensali attingono da un solo contenitore.

Triglia alla livornese

La triglia alla livornese è un piatto rappresentativo della zona di Livorno. "La triglia - spiega Tomei - detta anche beccaccia del mare, si usa tutta. La ritroviamo anche in Pinocchio, la mangiano il Gatto e la Volpe". Per capire l'origine di questa ricetta, bisogna ricordare che Livorno è l'unica città in cui la popolazione ebraica non ha mai vissuto in un ghetto: "Le Triglie alla livornese sono una tradizione ebraica - prosegue lo chef -, si facevano con cipolle e uvetta, simbolo di contaminazione mediorientale, e si aggiungeva del pomodoro, creando un intingolo più ricco, in cui la triglia cuoce e 'muore' soffocata". Anche qui il pane ha un ruolo importante e anche questo è un piatto di condivisione.

Pappa al pomodoro

"La Pappa al pomodoro per noi toscani è un modo di approcciare la vita. Uno dei quei piatti che si dice sia facile, ma che nella sua semplicità racchiude un mondo intero". In Toscana ci sono tante varietà di pomodori, che si combinano con il pane toscano e l'aglio, o meglio l'aglione. La pappa è un piatto di recupero che sfrutta il pane raffermo, immergendolo in una salsa di pomodoro semplice. "Si crea un'alchimia incredibile, molto appetitosa", aggiunge Tomei. Poche regole: la pappa non va condita con alcun tipo di formaggio e si può aggiungere un po' d'olio, ma solo alla fine. Il piatto si prepara tutto l'anno perché, oltre a quelli freschi, nella ricetta sono contemplati anche i pomodori pelati.

Cibreo

Il Cibreo si fa con le interiora del pollame, le creste del gallo, i fegatini, i rognoncini, i testicoli del pollo e si condisce con una salsa a base di uovo e limone. "Il Cibreo si mangia sempre di meno, ma rappresenta quella cucina che parte dal recupero e diventa nobilissima. Infatti, era il piatto preferito di Caterina de' Medici - ricorda Tomei – e la leggenda narra che ne fosse così ghiotta da farne indigestione".  

Acqua cotta

Anche l'Acqua cotta è un piatto che si considera povero. Veniva chiamato anche la zuppa dei butteri (pastori a cavallo, ndr), preparata quando portavano al pascolo gli animali. Gli ingredienti principali sono erbe selvatiche, pancetta, i funghi ("quando c'erano", sottolinea Tomei). Il tutto veniva messo insieme per creare una zuppa acquosa, liquida. "Alla fine si spaccava un uovo. L'Acqua cotta ha nutrito un sacco di persone. Dentro c'è la sapienza del recupero e del saper sfruttare quello che c'era nel bosco. È un piatto intelligentissimo, che sta attraversando il tempo, declinato in altri piatti. Una delle esecutrici più interessanti è Valeria Piccinni" (chef del ristorante Da Caino a Montemerano, due stelle Michelin, ndr).

Tordelli/Tortelli lucchesi

I Tordelli lucchesi sono una pasta ripiena di carne, condita con altrettanta carne. La ricetta è diffusa a Lucca e in Versilia. "Questo piatto racconta una storia unica in Italia. La ricetta affonda le sue radici nella contaminazione". Si racconta che un monsù chiamato da un notabile lucchese, fu incaricato di realizzare un piatto che rappresentasse la ricchezza della città. Il cuoco pensò a una pasta ripiena di arrosto e condita con un sugo a metà tra il ragù napoletano e quello bolognese. "È il piatto delle feste, si fa a Ferragosto, era da ricchi – ricorda Tomei –. Nelle famiglie più povere si faceva con gli scarti degli arrosti. Oggi invece è diventato un cardine delle 'osteriacce'".

Farinata di cavolo nero o Incavolata

La Farinata di cavolo nero, detta anche Incavolata, è una zuppa di verdure invernali, con fagioli, zucca, finocchio selvatico, porro. C'è chi ci mette anche le patate. L'ingrediente immancabile è il cavolo nero, caratteristico della cucina toscana. "Si coltivava solo qui e nell'appenino tosco-romagnolo. Dà molta mineralità, il freddo lo rende più dolce – spiega Tomei –. Per lungo tempo è stato il sostituto del sale, un insaporitore di pietanze". L'Incavolata si prepara come un minestrone, al cui interno si cuoce della farina di mais che si trasforma in polenta. Si può mangiare calda, oppure si può passare la polenta sulla brace o friggerla, per mangiarla il giorno dopo. "È una delle cose più buone che si possano mangiare: inizi a pensare che ci sia qualcosa di ultraterreno".

Biroldo

Salume che in Toscana prende molti nomi, Biroldo in Versilia – salume cotto, fatto con il sangue del maiale e tutte le parti della testa del maiale. Ognuno ha una ricetta di spezie, c'è chi ci mette cacao o liquirizia, ci sono un sacco di profumi. Viene messo nel budello naturale e fatto cuocere in un bollitore. È straordinario perché ha delle nuance dolci, assomiglia al sanguinaccio partenopeo con in più le parti grasse e magre del maiale. Si mangia anche sulla bruschetta calda.

Dolceforte

"Per il Dolceforte non c'è una vera ricetta: è un approccio – spiega Tomei –. È un piatto nato quando è arrivato il cacao. Si fa con la cacciagione, il cinghiale la lepre. Queste carni non avevano sempre sentori buonissimi, nella frollatura marcivano. Per questo si mettevano a marinare e poi a cuocere con cipolla e carota. Si usava anche la purea di rosa canina e poi arrivò il pomodoro. Alla fine si aggiungevano cacao, aceto, uvetta e pinoli, creando un'amalgama unica". Va servito con polenta calda.

Pici all'aglione

I Pici all'agione sono un piatto a base di pasta fatta a mano e combinano la sapienza della preparazione di questo spaghettone con un aglio sempre più raro e prezioso, base per il sugo fatto anche con pomodoro e olio. È un piatto tipico della zona dell'aretino.

Buccellato

Il Buccellato è un pane dolce all'anice, dalla lunga conservazione. "Prima si usava come dolce, - spiega lo chef – ma c'è anche chi lo passa nell'uovo e lo frigge". Contiene spezie dolci, sempre presenti nella tradizione culinaria toscana. "Come per la pasticceria siciliana, si tratta di una tradizione complessa, che rivela forti influssi mediorientali" aggiunge Tomei.

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