Cesare Battisti, chef e oste del Ratanà di Milano, racconta alcune delle ricette simbolo della tradizione meneghina. Dal risotto con l'Ossobuco al Panettone: ecco le specialità tipiche. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Panettone, Ossobuco, Risotto alla milanese. Ma anche Zuppa di pesce d'acqua dolce, Costoletta e Mondeghili. I piatti tipici della cucina milanese sono tantissimi. Secondo Cesare Battisti, chef e oste del ristorante Ratanà di Milano, non si può prescindere dal Risotto alla vecchia Milano. "È una delle ricette che ha reso famoso il riso italiano all'estero. Infatti, non si parla mai di riso, ma di risotto e nello specifico alla milanese", spiega (foto: Ratanà)
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"Lo zafferano non è un ingrediente tipico milanese. É stato portato a Milano nel 1400, quando veniva usato come colorante, simile all'oro, per le vetrate del Duomo", aggiunge lo chef. Col tempo gli italiani hanno imparato a coltivare questa spezia. In Sardegna lo zafferano di San Gavino Monreale è Presidio Slow Food
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Si dice che lo zafferano sia stato usato per la prima volta in un risotto per celebrare il matrimonio della figlia del mastro vetraio, Valerio da Fiandra. A inventare la ricetta sarebbe stato uno dei garzoni della sua bottega, soprannominato "Zafferano" per la sua abilità nel dosare i colori. L'8 settembre 1574, il giovane avrebbe infatti deciso di colorare d'oro il pranzo di nozze della figlia del maestro, spruzzando i pistilli direttamente nel piatto
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A questa storia Gualtiero Marchesi ha dedicato il suo celebre Riso, oro e zafferano. Il Risotto alla milanese può accompagnare l'Ossobuco, "un piatto unico destino ai più abbienti perché fatto con carne di vitello. Gli altri mangiavano di solito carne di maiale", spiega Battisti (foto: Ratanà)
Come sottolinea Battisti, però, nella ricetta originale non c'è il pomodoro. Lo stinco posteriore di vitello va fatto cuocere in forno per un'ora e mezza. In versione contemporanea, il piatto è stato riadattato alla luce della consapevolezza dei pericoli che i grassi bruciati comportano per la salute (foto: Ratanà)
I Mondeghili sono delle polpettine che si fanno solo a Milano. Sono croccanti all'esterno e cremose all'interno. Si tratta di un piatto di recupero fatto con la carne già cotta di arrosto e del bollito. “Uso il reale di vitello piemontese per fare il brodo, che mi serve per il risotto. Quando è pronto, tolgo la carne, la passo al macinacarne con del pane ammollato nel latte". Le polpette sono cotte in padella con un goccino d'olio (foto: Ratanà)
Il Foiolo non è altro che una delle parti della trippa del bovino. Si cuoce con sedano, carote e cipolle, è leggermente macchiato con il pomodoro e va preparato con i fagioli. Una volta cotto, si spolvera con formaggio e trito di salvia fresca. “È un piatto tipico si mangia solo qui, - aggiunge Battisti - in altre parte d'Italia si consuma semplicemente la trippa” (foto: Ratanà)
"La Cassœula è uno dei mille piatti lasciati da chi ci ha conquistato", spiega lo chef. "Questo è un lascito dei francesi. Si preparava con l'oca e si è finiti a farlo con il maiale. Le parti nobili si vendevano o insaccavano. Con ciò che restava - muso, piedi, cotenna, costine - si preparava il bottaggio: si cuoce con foglie di verza, fino a farlo diventare uno stufato e va servito con la polenta calda. Oggi viene riproposto sgrassato" (foto: Ratanà)
Famosa in tutto il mondo, attorno alla Costoletta (e non Cotoletta) alla milanese c'è una grande diatriba. "Si dice che sia un lascito degli austriaci, ma non è così", assicura Battisti. Nel 2017 dalla Biblioteca Ambrosiana è infatti emerso un documento latino (datato 1108), in cui si fa riferimento al "lumbum cunt panitio", il lombo panato. Una scoperta che permette di rivendicare "la paternità totale" (foto: Ratanà)
Si tratta di una costoletta con l'osso di vitello, impanata con uovo e pane. Va tenuta alta due dita e servita rosata all'interno con burro chiarificato
Il Riso al salto si fa con del riso croccante. La preparazione deve avere circa 16-18 cm di diametro. "L'altezza giusta sarebbero 4 chicchi di riso uno sopra l'altra", puntualizza Battisti. Si prepara con il riso avanzato del giorno prima, schiacciato in padella e crostato da una parte e dall'altra. Gli strati di mezzo devono essere molto morbidi (foto: Ratanà)
L'origine del Vitello tonnato è un po' controversa, contesa tra Piemonte e Francia, nella tradizione milanese si è affermato anche con il maccheronico nome di vitel tonné. Si dice che questo piatto esistesse già ai tempi di Camillo Benso Conte di Cavour (foto: Pixabay)
"Noi lo facciamo con magatello di vitello cotto al punto rosa, mentre la salsa tonnata è fatta con la palamita del Salento, dato che il tonno è stato inserito nelle specie protette. Un cuoco responsabile deve anche fare i conti con i tempi che cambiano, sia con la pesca ipersfruttata sia con i cambiamenti climatici” (foto: Ratanà)
La Zuppa di pesce d'acqua dolce è una ricetta della tradizione riproposta in maniera contemporanea. “Non è un piatto tipico, ma lo è il suo predecessore. A Milano si usava molto l'anguilla in umido con il sugo, ma ora è un po' passata di moda e anche l'anguilla è tra le specie in via d'estinzione. Perché rinunciarci?”. Lo chef usa trota, salmerino, gamberi di fiume, creando un piatto che riscuote un enorme successo perché "se chiudi gli occhi e lo mangi, non sembra che una zuppa di mare" (foto: Ratanà)
Il Panettone non può mancare tra le ricette tipiche milanesi. Anche qui, alla base della sua storia, c'è una leggenda: quella del fornaio Antonio e del suo Pan de Toni. "All'epoca era una pagnotta di pane con dentro tanto zucchero e burro e un po' di frutta secca, un simbolo dell'opulenza delle feste". Quello che oggi è il panfrutto, fatto con la frutta secca (foto: Ratanà)
"Il Panettone è molto difficile nella sua preparazione, ma è in continua evoluzione", spiega lo chef. Bisogna lavorare per 15 giorni prima di iniziarne la produzione. "Questo è uno dei dolci più rappresentativi di Milano, ma penso che abbia dato lustro anche all'Italia perché finisce in ogni stato del mondo" (foto: Pixabay)
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