Panettone, il dolce del Natale: ecco la sua storia

Cronaca

Stefania Leo

È uno dei dolci che, da realtà regionale si è trasformato in un piatto dall'appeal globale. Tra tradizione e innovazione, ecco il felice percorso del dolce milanese

Dolce o salato, tradizionale o innovativo: il panettone è senza dubbio uno dei simboli gastronomici del Natale. La sua storia inizia intorno al 1500 e continua a evolversi grazie a chef, mastri pasticceri e competizioni che contribuiscono a diffondere la fama di questo dolce in tutto il mondo. Ecco le tappe principali della storia del panettone dalla sua nascita ai giorni nostri.

Gli esordi del panettone

Tutto iniziò nel 1564 con il "Libro Novo" di Cristoforo Messisbugo. Qui si rintracciano le prime prove della ricetta che ha dato i natali al panettone. Si menzionano "pani de latte e zuccaro", fatti a base di farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose. Si parla anche di forme e dimensioni: si consiglia di farlo tondo, grande o più piccolo, ben lievitato. Questo primo esemplare era privo di uvette e canditi, rigidamente imposti oggi dal disciplinare dedicato al Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese. Ma sembra che sin dall'epoca degli Sforza si usasse consumare questo pane più ricco durante le festività di Natale. A tagliarlo solennemente era il capofamiglia.

Le leggende sul panettone

Secondo i Taccuini Gastrosofici di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini il nome "panettone" sarebbe nato per indicare la forma più grande rispetto agli altri prodotti da forno. Fino all'Ottocento questo dolce di Natale era solo un grosso pane basso con uova, zucchero e uva passa. La prima e più famosa leggenda sulla nascita del panettone risale alla fine del 1400. Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, voleva far colpo sulla giovane Adalgisa, figlia del pasticcere Toni. Per realizzare il suo progetto, chiese al padre di lei di fare un pane speciale, arricchito di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Conquistato il cuore di Adalgisa, Ughetto fece scuola e il "pan del Toni" diventò un dono da portare alle innamorate. Un'altra leggenda vuole che Toni fosse un addetto al forno alla corte del duca Ludovico Sforza. A Natale i nobili festeggiavano con un pane a cupola, contenente chicchi d'uva. Il cuoco di casa Sforza bruciò il dolce. Per salvare la situazione, Toni impastò un dolce alternativo con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, sacrificando il suo panetto di lievito per ottenere un impasto soffice e alto. Gli Sforza si innamorarono di questo dolce, che ribattezzarono "pan del Toni" in onore del suo creatore.

Il panettone dell'Artusi

Pellegrino Artusi, autore de "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene", nel 1891 menzionava il panettone ma non quello alla milanese, bensì il Panettone Marietta. Marietta Sabatini era la sua cuoca e il celebre gastronomo toscano le rese omaggio con questa ricetta che aggiungeva agli ingredienti della tradizione il cremor di tartaro. Nonostante le insistenze dei suoi ammiratori, Artusi non inserì mai la ricetta del panettone alla milanese. Nel suo ricettario non menziona ancora le lunghe lievitazioni, che caratterizzeranno invece il dolce negli anni successivi.

Il panettone moderno

Secondo gli storici la forma e la ricetta del panettone moderno si consolidarono a Milano nell'Ottocento. Fino ad allora il dolce rimase basso, simile alla bisciola valtellinese e al pandolce genovese. Il primo a parlare di lievito fu Giovanni Felice Luraschi nel 1853, nel volume "Nuovo cuoco milanese economico". Giovanni Vialardi nel suo "Trattato di Cucina" del 1854 introdusse ufficialmente i canditi. Nel 1919 Angelo Motta gettò le basi del panettone moderno, che mangiamo ancora oggi. Propone sia la forma cupolare che il pirottino di carta da forno intorno. Si ispirò all'idea di Domenico Melegatti, che nel 1894 riempì di burro e uova il nadalin, dolce tradizionale veronese, per aumentarne la lievitazione. Con una massa più ampia e alta era necessario sostenere l'impasto con una fasciatura di carta a corona. Fu così che nacque il panettone Motta.

Il disciplinare

Nel 2003 il Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi ha approvato il disciplinare dedicato al Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese. Il prodotto viene identificato con un logo specifico e non ha conservanti. Per la produzione del panettone tradizionale si utilizzano solo acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte (e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt), burro di cacao, burro (e/o burro anidro), uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (di calibro minimo 8x8), lievito naturale, sale. Il disciplinare consente l'aggiunta di miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali (e/o naturali identici). Non è permesso utilizzare lievito di birra, amido, grassi vegetali (escluso il burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM. Il disciplinare stabilisce anche le varie fasi di lavorazione del panettone. Per valorizzare la tipicità e la geografia del prodotto, la Camera di Commercio di Milano ha anche messo a punto una mappa del panettone tradizionale tra le attuali province di Milano, Monza Brianza e Lodi.

Febbre da panettoni artigianali a Sud

Oggi la febbre da panettoni artigianali è sempre più alta. Secondo Nielsen in Italia questo prodotto genera un volume d'affari pari a 107 milioni di euro e nell'ultimo anno ha segnato un aumento dell'8,4%. Il dato è confermato anche dall'aumento nel Sud Italia di pasticceri che creano panettoni artigianali tradizionali, capaci di vincere le competizioni nazionali più accreditate. Ne è un esempio il vincitore del Panettone World Championship 2019, Alessandro Slama di Ischia Pane: il suo è stato premiato come il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo. Poi c'è il vincitore della competizione Re Panettone 2019, sempre in Campania: la Pasticceria Mascolo di Visciano (Napoli). Spazio anche alla Puglia con Mastro Panettone 2019: il vincitore della competizione è Andrea Barile del Bar Terzo Millennio di Foggia. Grandi panettoni spuntano anche in Sicilia, dove la Pasticceria Vincente si fa portavoce della tradizione del Pistacchio di Bronte, inserendolo nella sua versione. Il dolce è realizzato con lievito madre e 40 ore di lievitazione, pistacchio, pesca locale e gocce di cioccolato fondente.

Salati o sperimentali: le nuove frontiere del panettone

Se da Nord a Sud si gareggia accanitamente per realizzare panettoni artigianali sempre più fedeli alla tradizione, dall'altra numerosi chef stanno esplorando e allargando i confini di questo storico dolce della gastronomia ambrosiana. Ad esempio, per il 2019 Claudio Gatti, Maestro Pasticciere della Pasticceria Tabiano di Salsomaggiore (Parma), ha voluto esplorare il fronte salutistico, creando la Focaccia di Tabiano ai 10 cereali integrali. Non si chiama panettone perché, contrariamente a ciò che prevede il disciplinare, c'è solo l'11,3% di grassi. Inoltre, a dispetto del nome "focaccia", non è un panettone salato, proprio come nel caso di Marco Visciola. A fianco di canditi e uvette, nella sua versione del panettone lo chef de Il Marin - Ristoro del Porto Antico, ha aggiunto olive taggiasche e chinotto candito, due cardini della tradizione culinaria ligure. Ha puntato sul panettone salato lo chef Franco Aliberti. Nel suo menù "In Città", servito ai Tre Cristi Milano, ha inserito un omaggio al panettone con mostarda di zucca e zabaione salato. Nella cena del 31 dicembre chef Aliberti proporrà la versione dolce del suo progetto: il panettone con lo zabaione al passito. Andrea e Lorenzo Filippi della Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza) hanno invece voluto puntare su abbinamenti audaci, figli dell'Oriente, come mela e cannella, cioccolato e zenzero e Granspeziale. Tra sapori napoletani e gusti britannici, il Panettone Irish Cream è la novità proposta da Marco De Vivo nell'omonima pasticceria di Pompei (Napoli). Anche per lui alcune alternative salate: il PanCaponata, con pomodorini e melanzane; il Pane di Rinforzo, con alici di Cetara e peperone “pappacella”; e il PanMonacoPorcino, con provolone del Monaco Dop e funghi porcini.

Golosità vegane

Infine, impossibile ignorare il food trend vegano, che si fa spazio anche tra i panettoni. "Infine, impossibile ignorare il food trend vegano, che si fa spazio anche tra i panettoni. Tra i fuoriclasse, quello proposto da Rose by Mary a Milano, dove il burro è sostituito dal latte di cocco". Al panettone vegano, Deliveroo dedica il progetto Street Art Panettone. Realizzato in collaborazione con SoulGreen, sarà messo in vendita il panettone veg al pistacchio con una crema ottenuta dallo stesso ingrediente. Il prodotto è in edizione limitata, venduto solo a Milano, con un packaging speciale realizzato da Art of Sool. Acquistando questo dolce di Natale - inoltre - si contribuirà al sostegno dei City Angels, associazione no profit che si occupa degli svantaggiati in città.

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