Sant'Ambrogio: ecco tutti i piatti tipici milanesi per l'occasione

Il 7 dicembre Milano festeggia Sant'Ambrogio. Contrariamente a ciò che succede in altre parti d'Italia, in occasione della ricorrenza religiosa i ricettari milanesi non sfoderano ricette particolari, da preparare solo in quel giorno. Sant'Ambrogio diventa piuttosto un'occasione per rispolverare i grandi cavalli di battaglia della tradizione culinaria lombarda. Ecco cosa si mangia nella festività che anticipa il Natale.

La cucina tradizionale ambrosiana

La cucina milanese ha origini antiche ed è caratterizzata da ingredienti poveri, tra tutti verdure e carni di manzo e maiale, cotte e condite con il burro. Questo ingrediente è considerato il vero e proprio spartiacque tra la cucina del Nord e quella del Sud Italia.

Gli antipasti della tradizione

Come tutti i pranzi delle feste, anche quello di Sant'Ambrogio inizia con gli antipasti. Rispettando la tradizione lombarda, si possono preparare i gnervitt o i mondeghili. I gnervitt (nervetti) sono i tendini del ginocchio o dello stinco di vitello, lessati per due ore, spolpati e conditi con sottaceti e cipolla. I mondeghili sono invece polpettine ottenute con la carne avanzata dalle altre preparazioni, un vero piatto di recupero. Qui confluiscono gli avanzi dell'arrosto o del bollito. Li si trita per poi impastarli con formaggio, pane raffermo ammollato nel latte, mortadella e salsiccia. I mondeghili vengono modellati con una forma allungata e poi fritti nel burro.

Rostin Negàa

Secondo la signora Elide del ristorante milanese "Al Matarel", Sant'Ambrogio è il momento ideale per riscoprire un grande classico della cucina ambrosiana: il rostin negàa. Questo piatto è talmente importante per la tradizione meneghina da aver ricevuto nel 2008 la denominazione comunale. Si scrive "rostin", ma si pronuncia "rustin". Il termine "negàa" serve a definire la modalità di presentazione, cioè quella di arrostini annegati. Si tratta di nodini di vitello ricavati dalla sella, alti tra i 2 e i 3 centimetri, infarinati, rosolati nel burro, aromi e pancetta, bagnati e affogati nel vino. Per prepararli è necessario farli cuocere per circa un'ora, continuando ad aggiungere brodo. Il rostin negàa era noto anche a Pellegrino Artusi, che nel suo celebre ricettario lo chiama "arrosto morto". Elide prepara questo piatto due volte al giorno e afferma che il suo è il vero rostin negàa: "Ci hanno provato ad imitarlo, ma non ci sono riusciti. La mia ricetta ha un segreto", spiega la proprietaria di Al Matarel.

Risotto con l'ossobuco

Un altro grande cavallo di battaglia della tradizione ambrosiana è il risotto giallo allo zafferano con l'ossobuco. In una sola pietanza si consuma primo e secondo piatto. Da una parte c'è il tradizionale risotto giallo, ottenuto con lo zafferano. Si narra che l'origine di questo piatto sia dovuto a un discepolo di Valerio da Fiandra, un mastro vetraio belga in attività nel 1500 per la Fabbrica del Duomo. Per riprodurre il colore dell'oro, a quei tempi si usava lo zafferano e il garzone di Valerio era molto bravo nel lavorarlo, tanto da guadagnarsi il soprannome di "Zaffran" (che in dialetto milanese significa proprio "zafferano"). Il giorno del matrimonio della figlia del mastro vetraio, il discepolo suggerì di arricchire il risotto con dello zafferano per riportare la solennità del matrimonio anche nel piatto, regalandogli i famosi toni dorati. Da quel momento il risotto giallo con lo zafferano è entrato nella tradizione culinaria della città. Accanto viene servito l'ossobuco, taglio del muscolo superiore dello stinco del vitello, noto anche con il nome di geretto. La carne viene cotta nel burro e nel brodo. L'ossobuco va poi guarnito con la gremolada. Per prepararla serve un trito di mezzo spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e la buccia di un limone piccolo grattugiata. Il piatto va servito con accanto una forchettina per estrarre il midollo dall'osso.

Cassoeula

Gli ingredienti principali della cassoeula sono il maiale e la verza, alimenti poveri che fanno da sempre parte della gastronomia ambrosiana. Vero piatto identitario, la cassoeula si mangia solitamente in inverno e, secondo la tradizione, mai da soli. Infatti, la si prepara per tante persone, il che la rende un piatto perfetto per momenti di condivisione come la festa di Sant'Ambrogio. In passato, si iniziava a preparare questa ricetta quando faceva talmente freddo da far gelare la verdura. Poi si utilizzavano i resti del maiale, mentre oggi frattaglie e quinto quarto sono tagli molto ricercati. Ci devono essere: orecchio, cotenna, piedino, codino, verzini (salamini dolci), musetti, costine e puntine. La cassoeula non è né un primo né un secondo, ma un piatto unico. Oltre alla versione tradizionale, se ne preparano di più leggere (sgrassando la cotenna).

Cotoletta alla milanese

Un altro piatto simbolo della gastronomia milanese è la cotoletta. Per prepararla, si deve acquistare un taglio con l'osso, ricavato dal carrè di vitello. Deve essere tagliata spessa, passata prima nell'uovo, poi nel pangrattato (ottenuto con pane raffermo tritato o mollica essiccata in forno) e fritta nel burro chiarificato. Il sale si aggiunge solo a fine cottura. I puristi della cotoletta non ammettono l'esistenza del famoso "orecchio di elefante". Viene chiamata così la cotoletta gigante servita senza osso.

I formaggi

Tra i formaggi tipici non possono mancare il Bagoss, un formaggio tipico bresciano, il Bitto della Valtellina, i Caprini, la Crescenza, le Formaggelle aromatizzate con le erbe di montagne. Il re dei formaggi lombardi resta però il Gorgonzola, dolce o piccante, da mangiare da solo o da accompagnare a un classico companatico della cucina lombarda: la polenta. Il Gorgonzola fresco va messo sulla polenta calda, mentre quello stagionato va mangiato da solo alla fine del pranzo.

Torta di pane

Oltre al classico e ormai nazionalissimo panettone, tra i dessert della tradizione ambrosiana c'è anche la torta di pane. Nota anche con il nome di torta paesana, questo dolce nasce nella Brianza, per la precisione tra la provincia a nord di Milano e il lago di Como. La torta di pane affonda le sue radici nella cultura contadina. Tra i suoi ingredienti c'è il pane raffermo bagnato nel latte, a cui si aggiungono cacao, uvette, pinoli, amaretti. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti - che naturalmente possono variare a seconda delle disponibilità domestiche - la torta va infornata a 190 °C per un'ora.