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I 10 dolci più buoni da mangiare a Natale

Una vetrina di dolci natalizi (archivio Getty Images)
9' di lettura

Non solo regali e celebrazioni religiose: il 25 dicembre è anche una ricorrenza da vivere a tavola. Da Nord a Sud ecco i dessert natalizi per concludere i sontuosi banchetti delle feste

Il Natale non è solo una festa religiosa e un appuntamento per i maniaci dello shopping. I regali spesso diventano un contorno a pasti lunghi e articolati, in cui le famiglie esibiscono tutto il proprio patrimonio di conoscenze e tradizioni culinarie. La tradizione, un po' in tutta Italia, vuole che, concluso il pranzo, ad attendere i commensali ci siano i dolci di Natale. Ogni regione ha il suo dessert natalizio: ecco i 10 più golosi da riproporre a tavola.

Pandoro

Insieme al panettone è uno dei classici dolci di Natale. Divide i commensali in due: difficile vedere gli amanti del primo cedere alle lusinghe del pandoro e viceversa. Nato il 14 ottobre 1894, il pandoro ha un papà: è Domenico Melegatti, che ne brevettò ricetta, forma e nome. Prima del brevetto, il pandoro esisteva e si chiamava nadalin, un dolce risalente al tredicesimo secolo, nato per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria degli Scaligeri. Questo antenato era meno "gonfio" del pandoro: Melegatti aumentò uova, burro e lievito ed eliminò glassa, uvetta e pinoli, visti come "intralci" alla lievitazione. Il nome pandoro si ispirò all'usanza rinascimentale di coprire i pani dei banchetti regali con una foglia d'oro. L'ispirazione per la ricetta venne a Melegatti dalla pasticceria austriaca e per la precisione dal pane di Vienna, golosa variante delle brioches francesi.

Panettone

Il panettone nacque nella Milano di Ludovico il Moro, signore della città alla fine del quindicesimo secolo. Tutto iniziò a causa di un errore del cuoco di casa Sforza, che bruciò il dolce del banchetto. Un certo Toni, sguattero della cucina, sacrificò il panetto di lievito che teneva da parte per il suo Natale. Lo impastò a lungo con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi e ottenne un impasto morbidissimo e molto lievitato. Il "pan de Toni" conquistò gli Sforza. La prima documentazione ufficiale del panettone è di Francesco Cherubini, che definì il "panattòn" come "una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana". Nel 1853, Giovanni Felice Luraschi parlò di lievito e Giovanni Vialardi nel suo "Trattato di cucina" citò i canditi e fu l'autore del successo del panettone presso le aristocrazie del Nord Ovest. L'attuale forma del panettone è dovuta ad Angelo Motta che, probabilmente ispirato dal dolce russo simile al panettone chiamato kulic, decise di arricchire di burro il suo panettone e di fasciarlo con carta paglia, dando al dolce natalizio più famoso d'Italia l'attuale forma alta. 

Tronchetto di Natale

Dopo panettoni e pandori, il tronchetto di Natale è considerato il dolce natalizio più famoso d'Europa. Noto in Francia con il nome Bûche de Noël, questo dolce omaggia la tradizione del ceppo di Natale, molto diffusa nel Centro Nord Europa. Si narra che alla vigilia di Natale, il capofamiglia bruciasse un tronco di legno nel camino, che idealmente doveva continuare ad ardere fino all'Epifania. Alle ceneri e carboni venivano attribuite proprietà beneauguranti. I francesi tradussero questa tradizione in un dessert: nel 1945 fu creato un dolce a forma di ceppo di legno, ricoperto di cioccolato o crema di caffè e glassa, farcito di marmellata. La base è di pasta biscotto, una base sottile ed elastica che permette di essere arrotolata. Tra i ripieni si possono trovare creme e ganache al cacao, cioccolato o caffè. La copertura può essere fatta anche con panna montata al cacao, ganache al cioccolato e decorato con striature che ricordano i solchi nel legno degli alberi.

Cartellate

Da Nord passiamo a Sud: siamo in Puglia, dove il Natale è solo una prosecuzione naturale del buon mangiare che, da queste parti, è tradizione di tutto l'anno. Durante il mese di dicembre, la tradizione vuole che si preparino dolci secchi o semi-secchi, privi di creme che possano deperire, da consumare durante tutte le festività natalizie. Tra questi ci sono le cartellate. Si tratta di nidi di pasta fritta guarniti con vin cotto di uva, di fichi d'India o di mele cotogne. Una pittura rupestre del VI secolo a.C., rinvenuta vicino Bari, ha documentato l'esistenza di dolci molto simile a questi, probabilmente di origine greca. Le cartellate si fanno con farina, olio e vino bianco. L'impasto elastico ottenuto va fatto riposare per circa mezz'ora e poi rimodellato. Si creano delle sfoglie sottili, poi divise in strisce larghe 4 centimetri e lunghe 30 centimetri, che devono essere piegate in due e pizziccate ogni 4 centimetri, formando delle conchette. Dopo di che, le strisce vanno arrotolate fino a formare una specie di rosa. Dopo una notte di riposo vanno fritte nell'olio bollente e poi affondate nel vin cotto di mosto di uve pugliesi, di fichi o nel miele. Alcuni le bagnano anche nel cioccolato.

Struffoli

Sono il simbolo del Natale a Napoli: gli struffoli sono quel tocco di fritto che non può mancare su una tavola imbandita a festa. Le origini degli struffoli sono antichissime: alcuni le fanno risalire ai greci, altri agli spagnoli. Ciò che è certo è che la loro gloria si deve alle monache che li preparavano tra le mura dei conventi. Oggi i più famosi a Napoli li prepara Moccia. Dopo aver impastato farina, sale, zucchero, sugna, uova, vaniglia e scorza d'arancia, il panetto va diviso in diverse parti, creando dei bastoncini spessi circa 1 cm. Come per i cavatelli, si tagliano piccoli pezzettini da friggere in olio di semi ben caldo. Una volta fritti, gli struffoli vanno conditi con una mistura di miele e zucchero, a cui si aggiungono gli zuccherini colorati e le scorzette di arance e cedro canditi.

Panforte di Siena

Nel suo "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene", Pellegrino Artusi indicava il panforte di Siena come uno dei tre dolci da mettere nel menu natalizio (gli altri due sono il Pane certosino di Bologna e il Gelato di Mandorle tostate). Il panforte è uno dei dolci natalizi più controversi della tradizione culinaria italiana, perché il suo sapore speziato non lascia indifferenti: o lo si ama o lo si odia. Della presenza del panpepato sulle tavole dei nobili e ricchi mercanti che governavano il destino di Siena si ha traccia tra la fine del Medioevo e l'inizio del Rinascimento. I primi esperimenti di pani ricchi di pepe e miele risalgono al 1205, documentati in pergamene ritrovate nell'Abbazzia di Montecellesi. A dare il nome panforte a questo dolce natalizio toscano fu Ugo Foscolo, che nel 1813 riferisce di aver ricevuto in dono, da Siena, dei "panforti" da parte della nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. Il panforte è protetto dal disciplinare IGP, che ne prevede due versioni: quella bianca e quella nera. Per la prima, sono necessari farina di frumento di tipo 0, mandorle dolci e frutta candita (cedro e scorza d'arancia, da utilizzare in gran quantità), zucchero, miele millefiori, noce moscatae cannella, ostie di amido e zucchero a velo finale. Per la versione nera, al posto del cedro si usa il melone candito, compaiono le noci e si aggiunge il pepe nero alla cannella e alla noce moscata, di cui si aumentano le quantità. Scompare, invece, il miele. Al posto dello zucchero a velo per la spolverata finale, si utilizza un mix di spezie e il cacao in polvere.

Mostaccioli

I mostaccioli sono sempre sinonimo di festa, saporiti ed apprezzati nonostante siano figli di pochi e semplici ingredienti. Famosi per la loro consistenza dura, sono dolci comuni alle tradizioni culinarie napoletana e calabrese, in grado di conservarsi a lungo. Per prepararli occorrono farina, miele, lievito e uova. Una volta impastati tutti gli ingredienti si creano dei filoncini da 100 grammi ciascuno, si dispongono i mostaccioli su una leccarda ricoperta di carta da forno e si cuoce a 180° per 35-40 minuti. Una volta sfornati, vanno spennellati ancora caldi con miele e decorati con confettini colorati.

Buccellato

I sapori del buccellato erano noti già agli antichi romani. Si tratta di un dolce che richiede lunga preparazione e comincia già con l'essiccazione dei fichi in estate. A questo ingrediente si aggiungono noci, mandorle, nocciole tostate e spezie dolci. Si realizza una frolla con farina siciliana di Maiorca, zucchero e Marsala. Non esiste una sola ricetta di buccellato: ogni famiglia ha la sua. Inoltre oltre alla tipica ciambella esistono dei formati più piccoli, detti anche "buccellatini", preparati per essere offerti in dono durante i giorni di festa.

Su Pan'e Saba

Su Pan’e Saba, ovvero il "pane di sapa", è un dolce della tradizione sarda. Il suo nome deriva dall'uso nell'impasto della saba (nota anche come sapa), uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. Ogni zona della Sardegna ha la sua ricetta tradizionale: in alcuni punti viene arricchito con noci, nocciole, uva passa, scorza di limone, arancia o semi di anice. A Berchidda, paese sardo diventato famoso grazie al festival jazz di Paolo Fresu, al posto della saba il pane viene imbevuto nell'idromele, liquido ottenuto dalla bollitura in acqua del miele residuo contenuto nella cera dei favi.

Miacetto

In Romagna, anzi per la precisione a Cattolica, si attende il Natale per mangiare il Miacetto. Questo dolce viene solitamente servito durante la vigilia. Nella ricetta tradizionale si usano esclusivamente frutta secca, scorza degli agrumi, rùmgiulén (crusca o farina integrale), il tutto amalgamato con acqua, miele e olio extravergine d'oliva. La studiosa Maria Lucia De Nicolò spiega che l'etimologia potrebbe riferirsi alla "torta formata da mille acini" o come "derivazione di mnàcia, mosto". L'aspetto lo rende simile al panforte toscano, alla certosa bolognese e al pan pepato di Modena, ma si distingue da questi per l'assenza quasi totale di spezie, sostituite dall'aroma prodotto dall'amalgama di scorza tritata di arance e limoni.

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