Ricette con gli avanzi di cibo: i 10 piatti della tradizione

Cronaca

Stefania Leo

Il Pane è Oro, la ricetta di recupero a base di pane secco di Massimo Bottura (Foto: Osteria Francescana)
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Dai Canederli alle polpette di bollito: ecco le ricette tipiche della nostra gastronomia nazionale che hanno sfamato generazioni di famiglie quando, in cucina, il lusso era un miraggio

Pane secco, avanzi di carne o quinto quarto, qualche spezia ed erbe spontanee: sono questi gli ingredienti principali dei piatti di recupero più famosi della cucina italiana. Ogni regione ha i suoi. Se a Roma e Milano la carne di bollito avanzata si trasforma in polpette, in Trentino è il pane secco a farla da padrone. Al Sud, invece, la pasta non viene mai sprecata e si trasforma in golose frittate. Ecco le 10 ricette dei piatti di recupero più famosi della cucina italiana.

Polpette

Tra i secondi più rappresentativi della cucina di recupero, le polpette di bollito. La carne degli arrosti avanzati dal pranzo della domenica finiva mescolata ad altri ingredienti, magari non freschissimi, per creare un macinato da cui ricavare delle polpette. Alla carne si possono unire la mortadella, la noce moscata, il parmigiano, le uova, la scorza di limone e naturalmente il pane vecchio - spugnato nel latte - e il prezzemolo. A Milano le carni già cotte e avanzate si trasformavano nei Mondeghili, polpette croccanti fuori e morbide dentro. Tuttavia la forma sferica e la giusta tecnica di cottura permette di recuperare moltissimi ingredienti: dalle verdure al pesce, con i giusti condimenti, si possono ottenere gustosissime pallottole da consumare come secondo, ma anche come antipasto. Nella cucina abruzzese, per far fronte alla scarsità di carne, si consumavano le Pallotte cacio e ova, polpette fatte appunto con formaggio e uova.

Canederli

Il pane raffermo è il cibo più ricorrente nella cucina di recupero. Tra le ricette più amate e diffuse, soprattuto in Trentino e Alto Adige ci sono i Canederli. Si tratta di pane raffermo ammorbidito con latte. Ne "Il Bauer. Cultura tradizioni ricette della Cucina Trentina", si raccomanda di non farlo ammollare troppo per non spappolarlo. Una volta strizzato, si aggiungono tre uova, prezzemolo e cipolla ben pestati, una lucanica fresca spellata e tagliuzzata, pancetta affumicata tritata, prosciutto e mortadella. Dopo aver impastato a mano, su un tagliere infarinato si preparano le palle, cioè i Canederli, e le si passa nella farina. In una pentola si prepara del brodo e, quando il liquido bolle, si tuffano i canederli. Si possono mangiare immersi nel liquido di cottura, spolverizzati di Trentingrana ed erba cipollina, oppure asciutti con un contorno di crauti, o con spezzatino, ossobuchi o gulash.

Torta di pane

Tra le ricette di recupero a base di pane, impreziosite da formaggio c'è la Torta di pane trentina. Nota anche con il nome di Peta de pan, viene servita come antipasto. Si prepara con del pane raffermo, Puzzone di Moena Dop o Cuor di Fassa (se si vuole un risultato più delicato, basta impiegare della ricotta), un uovo, latte, erba cipollina, porro, burro, speck, sale e pepe. Dopo aver ammorbidito il porro con del burro in padella, si unisce il pane tagliato a cubetti e si fa raffreddare, unendo dunque il formaggio e il latte, con dell'erba cipollina tagliata, e insaporendo con sale e pepe. Per la cottura basta infornare il composto in stampini monoporzione imburrati, alternando strati di pane e porri con il mix a base di formaggio, e cuocere per 20 minuti a 160 gradi. Una volta sfornati, si devono togliere le piccole torte dagli stampi e servirle con speck tagliato a fettine e insalata. Esiste anche la Peta de pomi, detta anche Peta de casa, che sfrutta il pane raffermo bianco, per creare un dessert appetitoso. Si parte sempre dal pane, che viene ammollato col latte e farcito con uva sultanina, mele, zucchero, uova e scorza di limone grattuggiata. Simone Baldassarra, pastry chef del panificio Cose Buone da Paolo di Cavalese (Tn), spiega: "Il segreto è aggiungere il latte un po’ alla volta, senza aver timore che sia troppo poco, perché diverso è l’assorbimento anche in base al tipo di pane che su utilizza".  

Pancotto

La provincia di Foggia è molto grande, ma è rappresentata unitariamente dal Pancotto, piatto di recupero a base di erbe spontanee e pane raffermo. Chilometro dopo chilometro, la ricetta cambia e si adatta alla disponibilità alimentare del luogo. Si tratta di un piatto che in passato ha aiutato migliaia di famiglie a sopravvivere alla più feroce povertà. Oggi il Pancotto è l'espressione di una biodiversità gastronomica molto articolata. Quindi se nell'entroterra pugliese domina il vegetale, sulla costa la ricetta ruota attorno al pesce povero. Tra le ricette proposte da "A tavola senza sprechi" (Slow Food Editore) c'è il Pancotto con le cime di rapa. Una volta lessate le verdure, si unisce del pane vecchio a pezzi, fino a farlo ammollare. Scolato il liquido in eccesso, si ottiene una minestra, condita con un soffritto di olio, aglio e peperoncino. Si può aggiungere anche della pancetta a piacere.

Pappa al Pomodoro

Tra i piatti di recupero più famosi della cucina italiana anche la Pappa al pomodoro. Questo caposaldo della cucina toscana si ottiene partendo dal pane raffermo rigorosamente toscano (quindi senza sale), insaporito con aglio finemente tritato, soffritto in olio. Al pane si uniscono i pomodori setacciati e salati. Secondo le indicazioni dello chef Salvatore Toscano, riportate nel volume "A tavola con i grandi cuochi" (Slow Food Editore), si fa cuocere il tutto fino a ottenere una pappa piuttosto densa, rimestando di frequente. A metà cottura si aggiungono foglie di basilico spezzettate e un po' di brodo caldo. Unica regola: non aggiungere il formaggio.

Cibreo

Tra i piatti di recupero che sfruttano il quinto quarto c'è il Cibreo. Si fa con le interiora del pollame, creste del gallo, fegatino, rognoncini, testicoli del pollo e si condisce con una salsa a base di uovo e limone. Gli storici della gastronomia toscana sostengono fosse il piatto preferito di Caterina de' Medici.

Frittata di maccheroni

La Frittata di maccheroni è un'ottima soluzione per consumare, oltre alla pasta, anche avanzi di salame, prosciutto, formaggi. La nota caratteristica della Frittata di maccheroni campana è quella della provola affumicata. Per chi non desidera cuocerla in padella con olio caldo, si può optare per il forno. Basta cuocere per 20-25 minuti a 180° in una teglia imburrata.

Finanziera piemontese

Un altro piatto della tradizione che valorizza il quinto quarto nasce in Piemonte e si chiama Finanziera. Si tratta di una preparazione povera che riutilizza le frattaglie create durante la trasformazione di galletti e capponi, oltre agli scarti di macellazione dei bovini. La ricetta nasce durante il Medioevo. La sua prima codifica risale al 1450 e venne proposta dal Maestro Martino. Il nome Finanziera sembra ricondurre la storia di questo piatto al passaggio dalle tavole dei contadini a quella dei signori, noti anche per indossare la giacca da cerimonia nota - appunto - con il nome di finanziera.

Batsoà

Secondo quanto riportato da "A tavola senza sprechi", con la parola quinto quarto si intendono "le frattaglie e tagli di carne ritenuti meno nobili". Oggi queste parti sono apprezzate dai buongustai, ma per secoli la trippa condita con pomodoro e pecorino è stata uno dei cardini della dieta povera della tradizione culinaria romanesca e milanese. Le ricette che impiegano rognoni, animelle, creste di gallo, ma anche musetti di maiale sono tantissime. Nell'astigiano si dà una nuova vita ai piedini di maiale con il Batsoà. Originariamente venivano chiamate in francese "bas de soie", calze di seta, alludendo ironicamente alla somiglianza tra il piedino del maiale e le calze femminili del passato. I piedini vengono cotti in vino, aceto, acqua, aromatizzati con sedano, alloro, limone, zucchero e sale. Preparare i Batsoà richiede tre ore di cottura e un giorno di attesa prima di consumarli. Quando il brodo diventa una gelatina, i piedini vanno scolati, spaccati a metà e da ciascuno si ricavano due porzioni. Poi si immergono i Batsoà nell'uovo battuto e li si ripassa nel pangrattato. Vanno fritti in padella con olio e burro e serviti caldissimi, accompagnati con patate novelle arrosto, spinaci, bietole o carote al burro.

Il Pane è Oro

Le ricette di recupero della tradizione italiana che si basano sul pane raffermo si sprecano. Ma anche gli chef contemporanei hanno iniziato a vedere in questo ingrediente un punto di partenza per sensibilizzare i propri clienti alla responsabilità e sostenibilità alimentare. È il caso di Massimo Bottura e del suo "Il Pane è Oro". Mentre Milano si preparava a Expo 2015, Bottura declinò il tema della manifestazione - Feed The Planet, Energy For Life (Nutrire il Pianeta, Energia per la vita) - nel progetto del Refettorio Ambrosiano. Si trattava di una mensa nella periferia Nord di Milano, arredata da famosi architetti e designer in cui ogni giorno i senzatetto potevano consumare piatti cucinati da chef stellati. Bottura, che con la sua Osteria Francescana di stelle ne ha conquistate tre, inventò il dessert Il Pane è Oro. Come si legge nell'omonimo libro, pubblicato da L'Ippocampo, la ricetta parte dal pane raffermo per creare un dessert dai sentori salati, caramellati e tostati, impreziosito da 10 grammi di oro alimentare. Per prepararlo, oltre al pane, sono necessari dello zucchero di canna bianco, latte, acqua, panna fresca e mezzo cucchiaino di sale. La ricetta omaggia la colazione del cuore che lo chef stellato faceva da bambino.

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