Frollatura della carne, cos'è e perché ne cambia il sapore

Michele Ruschioni, creatore di Dry Aged Academy, la prima scuola dedicata alla frollatura, paragona questa tecnica all'affinamento del vino. "Frollare la carne è un processo che mira a darle nuovi significati gastronomici", dice. La frollatura infatti arricchisce le fibre di profumi, fragranze diverse, nuovi sapori, "proprio come il vino in botte". Nell'ultimo periodo, tra i food trend italiani, la frollatura sta conquistando uno spazio importante, incuriosendo chef e macellai, ma anche consumatori comuni. Ecco cos'è la frollatura e perché può cambiare il sapore di una bistecca.

Cos'è la frollatura

La frollatura, nota nel mondo anglossassone con il nome di "dry aging", è un processo di maturazione della carne, che ne cambia sapore e consistenza. Una volta acquistato l'animale, il macellaio o il ristoratore ripone l'animale nello stagionatore, un frigo tecnico che riesce a mantenere la temperatura interna costante. "Il frigo di casa solitamente sta a 4°, ma quando lo si apre, la temperatura sale a 12°. Negli stagionatori questo non succede: il termometro segna sempre tra i 2 e i 4 gradi", spiega Ruschioni. Un altro fattore chiave per la frollatura è l'umidità: negli stagionatori è sempre controllata e controllabile. "L'umidità permette di spingere su frollature più aggressive", quindi più lunghe. Inoltre, lo stagionatore è dotato di una lampada germicida, che sanifica l'ambiente e la materia prima. Questo strumento, anche posto accanto a una fonte di calore, mantiene sempre costante la sua temperatura, grazie a un forte isolamento. "Poi, accanto alla macchina, proprio come nel vino, c'è la sapienza umana - spiega Ruschioni - L'uomo deve saper pilotare lo stagionatore con le sue competenze".

Frollatura: le carni

"Teoricamente tutte le carni possono essere frollate, ma ogni carne risponde in maniera diversa - sottolinea l'esperto -. Le carni bianche, come quella di pollo e tacchino, è inutile frollarle, non cambia molto. Sul maiale si stanno facendo degli esperimenti. Ma la carne di manzo si presta a lunghe frollature". Anche tra i manzi, ci sono razze più o meno predisposte: dipende dal grasso. La Chianina, che è magra, dà risultati meno interessanti dell'Angus scozzese, "che si presta maggiormente a processi di frollatura". Ciò che cambia durante il processo di maturazione della carne è la sua idratazione e il grasso, di cui aumenta l'intensità di sapore, cambia la consistenza e persino il colore. "Il grasso assume toni che rimandano al caramello, allo zucchero di canna, alla panna cotta. "Con una cottura fatta bene, si ha un'esplosione di sapori", aggiunge Ruschioni.

Frollatura: tempi e risultati

I tempi di frollatura variano a seconda del risultato che si vuole ottenere. Innanzitutto si deve partire da una materia eccellente. "Durante i nostri studi, durati un anno, ci siamo accorti che la carne presa da allevamenti che hanno a cuore il benessere dell'animale, rende meglio in frollatura. Tutto parte dal pascolo". Il tempo minimo per la maturazione della carne nello stagionatore è di almeno per 30 giorni. Ma si può arrivare anche a 100, 150 giorni per risultati significativi. "C'è chi arriva anche a due anni". La carne frollata, esternamente, "è brutta da vedere". Durante il processo le fibre subiscono un'ossidazione fisiologica. "Ma quando togli quel mezzo centimetro, dentro la carne ha il colore a cui siamo abituati".

Frollatura: macellai e grande distribuzione

La carne frollata costa di più. Sul prezzo incide il lavoro sugli animali già durante l'allevamento e la tecnica di affinamento, ma anche la formazione e la competenza di chi vende la carne. "Anche il semplice posizionamento della carne nello stagionatore fa la differenza", aggiunge Ruschioni. Il consumatore può acquistare la carne nelle macellerie specializzate o anche in alcuni punti vendita della grande distribuzione, che si sta attrezzando con stagionatori in negozio. In quel caso, deve essere esposta l'etichetta con l'origine della carne e la data di inizio di frollatura. Una volta scelto il pezzo, il macellaio dovrà comunque trattare il pezzo di carne con i dovuti tagli, per renderlo commestibile.

Perché in Italia se ne parla solo ora

Fino a oggi la frollatura, molto diffusa nei paesi anglosassoni, in Italia era una specie di tabù. Secondo Ruschioni, anche giornalista e creatore di Braciamiancora, c'è una ragione storico-economica. "In 100 giorni di frollatura la carne perde tra l'11 per cento e il 18 per cento del suo peso. Ma quando il macellaio acquista il lombo intero, ne paga il prezzo per tutto il peso. Perdere quella quantità è un rischio, che si recupera aumentando il prezzo. Ma poi ci si scontra con una clientela abituata ad altri prezzi". Quando il concetto di cambio di sapore ha iniziato a insinuarsi nella comunicazione gastronomica italiana, le cose sono cambiate. L'aumento di prezzo è diventato qualcosa di giusto da pagare per avere un'esperienza gastronomica importante.

Un corso per imparare a frollare la carne

Per contribuire al cambio di passo italiano sulla frollatura, Ruschioni ha messo in campo le sue competenze verticali sulla carne, creando la Dry Aged Academy. "L'obiettivo è fornire gli strumenti adeguati affinché ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla frollatura perfetta". In Italia i pionieri di questa tecnica continuano a sperimentare da 30 anni. "Si sono acculturati in maniera empirica, anche sbagliando", aggiunge Ruschioni. I nomi che spiccano per maestria nella frollatura nel Belpaese sono Francesco Camassa di Grottaglie (Ta) e Lorenzo Rizzieri di Ferrara. Entrambi sono anche docenti della Dry Aged Academy. È possibile scegliere tra due corsi: quello base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e quello avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Ogni corso dura 9 ore.