Dal rostin negàa al panettone: tutti i piatti tipici di Sant'Ambrogio. FOTO
Il 7 dicembre Milano festeggia il suo santo patrono. Per l'occasione arrivano in tavola i piatti della tradizione regionale, che anticipano i manicaretti di Natale. LA FOTOGALLERY
Il 7 dicembre Milano festeggia Sant'Ambrogio. In questa giornata nelle case della città si rispolverano le ricette della tradizione culinaria lombarda, anche in omaggio al santo patrono, noto in passato per essere stato un palato raffinato (nella foto, murale dedicato a sant Ambrogio, realizzato su un muro in corso XXII, a Milano)
Sant'Ambrogio: ecco tutti i piatti tipici milanesi per l'occasioneSulla tavola che anticipa quella del Natale, arrivano piatti caratterizzati da ingredienti poveri: tante verdure, carni cotte, soprattutto avanzi di maiale e manzo conditi con il burro. Proprio quest'ultimo è in realtà il vero spartiacque tra la dispensa del Nord e quella del Sud Italia (foto: Pixabay)
Il pranzo di Sant'Ambrogio inizia con gli antipasti. Tra questi ci sono i gnervitt (nervetti), tendini del ginocchio o dello stinco di vitello lessati per due ore, spolpati e conditi con sottaceti e cipolla (foto:Hotel Alga Milano/Facebook)
In questa cucina dalle origini povere, uno dei principali antipasti è un piatto di recupero. I mondeghili sono polpettine realizzate con i resti del bollito o dell'arrosto. Li si trita e li si impasta con formaggio, pane raffermo ammollato nel latte, mortadella e salsiccia. Vengono modellati con una forma allungata e poi fritti nel burro (foto: Cesare Battisti/Ratanà)
Secondo la signora Elide, storico volto del ristorante milanese "Al Matarel", Sant'Ambrogio è il momento ideale per riscoprire un grande classico della cucina ambrosiana: il rostin negàa. Si tratta di nodini di vitello ricavati dalla sella, alti tra i 2 e i 3 centimetri, infarinati, rosolati nel burro con aromi e pancetta, bagnati e poi "annegati" (da cui l'aggettivo negàa) nel vino
Prepararli richiede una lunga preparazione. Devono cuocere per un ora, continuando ad essere bagnati con il brodo. Anche Pellegrino Artusi cita il rostin negàa nel suo celebre ricettario, soprannominandolo "arrosto morto"
Un altro grande cavallo di battaglia della tradizione ambrosiana è il risotto giallo allo zafferano con l'ossobuco. In una sola pietanza si consuma primo e secondo piatto (foto: Cesare Battisti/Ratanà)
Il risotto che deve il suo colore allo zafferano, ha una lunga storia alle spalle e interpretazioni passate alla storia come quella firmata da Gualtiero Marchesi (nella foto)
Accanto al risotto viene servito l'ossobuco, taglio del muscolo superiore dello stinco del vitello, noto anche con il nome di geretto. La carne viene cotta nel burro e nel brodo, e poi guarnita con la gremolada. Per prepararla serve un trito di mezzo spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e la buccia di un limone piccolo grattugiata
Il piatto va servito con accanto una forchettina per estrarre il midollo dall'osso (foto: Cesare Battisti/Ratanà)
Un altro piatto tipico della cucina lombarda è la cassoeula. Per prepararla sono necessari la carne di maiale e la verza, un altro richiamo alle origini povere di questa tradizione gastronomica. Questo piatto si mangia solamente d'inverno e, secondo la tradizione, mai da solo. La cassoeula non è né un primo né un secondo, ma un piatto unico. Oltre alla versione tradizionale, se ne preparano di più leggere (sgrassando la cotenna)
In passato si iniziava a preparare questa ricetta quando faceva talmente freddo da far gelare la verdura. Poi si utilizzavano i resti del maiale: se prima abbondavano, oggi frattaglie e quinto quarto sono tagli molto ricercati. Ci devono essere: orecchio, cotenna, piedino, codino, verzini (salamini dolci), musetti, costine e puntine
La cotoletta alla milanese è uno dei simboli per eccellenza della città a tavola. Per prepararla sono necessari un taglio di carne con l'osso, solitamente ricavato dal carrè di vitello. Deve essere tagliata spessa, passata prima nell'uovo e poi nel pangrattato ottenuto con pane raffermo tritato o mollica essiccata in forno. Per friggerla si usa burro chiarificato. Il sale va messo solo a fine cottura
Immancabili anche formaggelle aromatizzate con le erbe di montagne, caprini, la Crescenza e il Bitto della Valtellina (foto: Valtellina/Facebook)
Dolce o salato, tradizionale o innovativo: il panettone resta uno dei simboli gastronomici del Natale, soprattutto a Milano. La sua storia inizia qui intorno al 1500 e continua a evolversi grazie a chef, mastri pasticceri e competizioni che contribuiscono a diffondere la fama di questo dolce in tutto il mondo (foto: Pasticceria Filippi)
Panettone, la storia del dolce milaneseSecondo gli storici la forma e la ricetta del panettone moderno si consolidarono a Milano nell'Ottocento. Oggi c'è un disciplinare a regolamentarne la preparazione, che deve essere fatta con acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte (e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt), burro di cacao, burro (e/o burro anidro), uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (di calibro minimo 8x8), lievito naturale, sale (foto: Panificio Il Toscano)
Oltre al classico panettone, tra i dessert della tradizione ambrosiana c'è anche la torta di pane. Nota con il nome di torta paesana, nasce nella Brianza, per la precisione tra la provincia a nord di Milano e il lago di Como. Figlia della tradizione contadina, viene fatta con pane raffermo bagnato nel latte, cacao, uvette, pinoli e amaretti (foto: Il mio macellaio di Villa Raverio/Facebook)