Da Massimo Bottura a Massimiliano Alajmo, passando per i cappelli alti più famosi d'Italia, premiati dalla Guida Michelin: ecco le loro ricette dedicate a questo 25 dicembre atipico, tra preparazioni di recupero e omaggi agli antichi fasti gastronomici. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Natale 2020 non segnerà la rinascita a cui tutti guardavano con fiducia, soprattutto i ristoratori, provati dalle chiusure dell'ultimo anno. Al 25 dicembre i più famosi cappelli alti d'Italia dedicano ricette che celebrano il cibo. Enrico Bartolini, lo chef italiano con più stelle Michelin in Italia, dedica al Natale Riso e latte. È “un piatto della cucina povera padana arricchito dalla grande scuola delle carni e delle salse di selvaggina. L’estrazione delle dolcezze è una tecnica ardita e semplice da apprezzare, quindi la mia preferita” (foto: Enrico Bartolini)
I dolci di Natale nel mondo. FOTOMauro Uliassi, chef del tristellato Ristorante Uliassi di Senigallia, per Natale propone Cappelletti di zia Elena burro, parmigiano, tartufo nero. L'ispirazione giunge dai “cappelletti che venivano fatti quando abitavo con mia zia Elena. Da 10 anni, a Natale, li ripropongo nel nostro ristorante” (foto: Ristorante Uliassi)
Panettone, il dolce del Natale: ecco la sua storiaMassimo Bottura, chef del tre stelle Michelin Osteria Francescana di Modena, dedica al Natale i Ravioli cotechino e lenticchie. “Si tratta di una ricetta di recupero perfetta sopratutto per i giorni delle feste dopo il Natale. Rappresentando un esempio perfetto di come riutilizzare ciò che è avanzato dai giorni prima, nel segno dello spirito di Food for Soul e dei suoi progetti di sostenibilità in tutto il mondo” (foto: Osteria Francescana)
Pandoro, la storia del dolce di NataleNiko Romito, chef del ristorante Reale (tre stelle Michelin) di Castel di Sangro (Aq), dedica al Natale il Brodo delle feste. "Se penso al Natale penso innanzitutto al Brodo delle feste: un consommé molto ricco composto da brodo di carne di vitello, polpettine di carne, crespelle tagliate a losanghe, cubetti di pane croccante e sedano" (foto: Niko Romito)
Heinz Beck, chef del tristellato La Pergola, Roma, propone per Natale Astice con radicchio e lenticchie croccanti. L'eleganza del crostaceo celebra la festività in accordo con il rosso dato dalle foglie vegetali, richiamando gli auspici di abbondanza attraverso i legumi. (foto: Janez Puksic)
Lo Chef Enrico Crippa del tristellato Piazza Duomo di Alba (Cn), dedica al Natale il Merluzzo bianco. "Il merluzzo (o, come da tradizone italiana, il baccalà) è sempre presente sulla tavola delle feste. È il pesce che da sempre ha seguito le vie del Sale e, una volta arrivato in Piemonte, veniva barattato con il vino e le tome", spiega Crippa. "La coreografia del piatto riporta all'immagine delle colline di langa innevate. Il punto di forza del piatto è la salsa che si ottiene con i ritagli del merluzzo, il burro, le acciughe e un po' d'acqua" (foto: Marco Varoli)
Norbert Niederkofler, chef del tristellato del St. Hubertus Rosa Alpina di San Cassiano (Bz), e Fabio Curreli, chef di AlpiNN, dedicano al Natale il Kaiser Misù. Si tratta di un piatto “no waste” che è lo stesso commensale a comporre. Si servono crema, caffè e biscotto in 3 distinte coppette per dar spazio a chi mangia di comporre il proprio dessert. (foto: AlpiNN/Acadèmia)
Giovanni Santini, chef del ristorante tristellato Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mn), dedica al Natale il Garretto di Scottona. Qui è la materia prima a tenere banco: l'animale è stato allevato allo stato libero in territorio mantovano, selezionato dallo chef e dalla macelleria Zani, cucinato in modo da esaltare la qualità della carne (foto: Brambilla Serrani)
Il Natale di Massimiliano Alajmo, chef tristellato del ristorante Le Calandre a Rubano (Pd), è incarnato dal piatto Brodo oro, costruito con gallina e guance di vitello. Completano la preparazione dei fogli d'oro alimentare. La ricetta è inclusa in "Fluidità" (Alajmo Editore), il secondo libro dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo (foto: Sergio Coimbra)
Riccardo Monco, executive chef dello storico tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, pensa a un Natale nel segno della leggerezza, "cosa di cui in questo periodo abbiamo tutti bisogno". Il filetto di ricciola viene scottato e raffreddato per avere due gusti e due consistenze. Poi viene marinato con capperi, guanciale e porri, operazione che aggiunge tre sensazioni: acidità, grassezza ed erbaceo. Il piatto è reso armonico dall’ostrica croccante con leggero sentore iodato e la sobrietà della salsa di cavolo cappuccio (foto: Enoteca Pinchiorri)
Il Natale di Davide Oldani, chef del due stelle Michelin di D’O a San Pietro all’Olmo (MI), è all'insegna della Trota in salagione, agrumi e caviale arancione. Questa ricetta fa parte anche del progetto di e-learning Acadèmia, che riunisce i più grandi maestri della cucina internazionale (foto: Davide Oldani/Acadèmia)
Audacia, consapevolezza e lavoro di squadra: sono queste le caratteristiche che hanno consegnato al Santa Elisabetta la seconda stella Michelin. Premiata la visione dello chef Rocco De Santis, che per Natale propone Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi (foto: ristorante Santa Elisabetta)
Matteo Metullio, chef del ristorante due stelle Michelin Harry's Piccolo di Trieste, propone La Ricciola, una ricetta a base di ricciola, mango, “brûlée non brûlée” di funghi secchi, latte di mandorla. "Spero che questo Natale possa portare un po' di luce positiva in quest'anno particolarmente difficile. Spero che, anche se lontane ,le persone ritrovino l'intimità famigliare e l'amore che ci scaldano in questo periodo" (foto: Matteo Fiorentini fotografo)
Antonio Ziantoni, premiato da Michelin come Giovane Chef 2021 e con la prima stella per il suo ristorante Zia a Roma, dedica al Natale il Risotto bufala limone e capperi. Il tocco aromatico? Liquore di Genziana (foto: Antonio Ziantoni)
Felice Sgarra ritrova la stella Michelin con il progetto Casa Sgarra a Trani (Bt). Al Natale dedica una ricetta che è un omaggio alla storia d'amore nata con il mare e celebrata dai fratelli a tavola: Insalata d'amare. “Questo piatto nasce dalla voglia di mangiare qualcosa di semplice e fresco, interpretando il mare attraverso pesci e crostacei, trattati con amore sulla banchina di questo porto. Noi ci aggiungiamo altri prodotti amati, come il limone femminiello candito e il lampone croccante, che danno una palabilità diversa” (foto: Casa Sgarra)