Colori, speranza, leggerezza, calore: ecco le coordinate dei piatti che gli chef italiani premiati dalla Guida Michelin hanno dedicato al momento in cui si saluta l'anno che se ne va e ci si prepara ad accogliere il 2021. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
I ristoranti sono chiusi, è vero, ma ciò non significa che il Cenone di Capodanno non possa essere speciale. Ad impreziosirlo i piatti di alcuni tra i più importanti chef italiani premiati con le ambitissime stelle. Antonio Ziantoni, unica nuova stella del firmamento Michelin romano con il suo Zia Restaurant, premiato anche come Giovane Chef 2021, dedica il suo Branzino alla mugnaia capperi e liquirizia al Capodanno. Il pesce viene valorizzato da una salsa alla mugnaia, polvere di capperi, prezzemolo fritto e liquirizia (foto: Zia Restaurant)
I piatti di Natale dei grandi chef. FOTOCalamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero: è questo il piatto che lo Chef Felice Sgarra, che ritrova la stella Michelin con il progetto corale Casa Sgarra a Trani (Bt), propone per Capodanno. “Si tratta di un piatto storico, messo a punto grazie al periodo di apprendistato con il maestro Enrico Crippa, nel 2014. Lì ho capito come un calamaro può diventare importante con un ritorno del suo nero, la mandorla e le sue varie strutture in una finta maionese” (foto: Casa Sgarra)
I dolci di Natale nel mondo. FOTODonato De Leonardis, chef del neostellato Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (Pz), dedica al Capodanno il piatto Sapore ai colori: Plin ripieni di genovese di maialino lucano, crema di carote e senape, cubi di mela della val d’Agri, cime di rapa e polvere di peperone crusco. Per questo piatto "ho voluto dare valore a quelli che hanno rappresentato per noi in questo periodo solo chiusura, solitudine, tristezza: il giallo, l’arancione e il rosso". Alle cime di rapa è affidato il verde della speranza (foto: Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort)
Come non sprecare le bucce: 15 consigli per riciclare. FOTOGiuseppe Gasperoni, chef del neostellato Il Povero Diavolo di Torriana (Rn), per Capodanno propone Anguilla alla brace, pompelmo, puntarelle e foie gras. Le parti grasse dell’anguilla vengono attenuate dalla brace, che gli dà carattere e gusto. Le puntarelle, il pompelmo in salsa e in polvere bruciato danno equilibrio al piatto con note amare e acide. Le lamine di foie gras marinato danno sapidità e avvolgenza al palato. "L’idea del piatto è nata per rispettare la tradizione di mangiare l’anguilla la sera del 31" (foto: Il Povero Diavolo)
Il piatto proposto da chef Andrea Casali del neostellato Kitchen di Como sono i Bottoni di parmigiano. Tra i signature dish del ristorante, questa idea "è un viaggio indietro nel tempo attraverso gli ingredienti: il parmigiano in tavola, l'aceto balsamico, la pasta fresca, i patè, la frutta a fine pasto, tutto racchiuso in un boccone. Il piatto vuole riportare alla memoria le emozioni della nostra infanzia, la serenità di cui abbiamo bisogno in questo momento per vivere le festività con amore e serenità" (foto: Kitchen Como)
Alessandro Rossi del neostellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (Gr), dedica al Capodanno il dessert Terra di Maremma. La castagne sono glassate in sfere di cioccolato e proposte con gelatina di uva macerata, fichi, terra di funghi, spugna di pistacchio e gelato al fieno. "Ho scelto questo dolce perché ha ingredienti comfort e coccolosi come la castagna e il cioccolato e i fichi. Voglio trasmettere calore e dolcezza. Poi c'è la farfalla, simbolo di trasformazione e cambiamento" (foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting)
Per accogliere il 2021 lo chef Luigi Salomone del neostellato Re Santi e Leoni di Nola (Na), ha pensato all'Astice alla brace, indivia, zucca, capperi e mandarino. Il crostaceo viene arrostito con il suo burro e pasta di capperi. In questo piatto si sposano il dolce della zucca e l’amaro dell’indivia glassata al mandarino. "Un piatto per me importante e molto adatto per festeggiare il Capodanno", spiega Salomone (foto: Alessandra Farinelli)
Per festeggiare l'inizio del nuovo anno Ciro Sicignano, chef del neostellato Ristorante Lorelei di Sorrento (Na), propone la Ricciola lardellata in croccante di nocciole e castagne con melograno. "Mi sarebbe piaciuto che ci fossero stati anche i clienti a poter inaugurare con noi il nuovo anno. Purtroppo siamo costretti a farlo virtualmente. Molte cose sono cambiate, la ristorazione è cambiata e ciò ha contribuito a sviluppare l’idea che la cucina deve essere più vicina alle persone. Una cucina più umile, a misura d’uomo” (foto: Ristorante Lorelei)
Lo chef Simone Nardoni del neostellato Essenza di Terracina (Lt), per Capodanno propone il dessert Aneto: Madeleine all'aneto, composta di kiwi e gelato al dragoncello. Si tratta di "un dolce non dolce, dalle note vegetali e balsamiche per chiudere un pasto in leggerezza e freschezza senza perdere la golosità" (foto: Essenza)
Lo chef Pasquale Laera del neostellato Borgo Sant'Anna di Monforte d'Alba (Cn) per questo Capodanno, ha pensato a un antipasto: Gamberi alla graticola, pane, lenticchie e pomodoro invernale. I gamberi, prima marinati, vengono cotti sul carbone ("sensazione che ricorda i gusti primordiali e di casa"), poi affiancati da una salsa fatta con dei pomodori invernali ("tipici della mia Puglia"), il tutto accompagnato da una spuma di pane al burro nero e delle lenticchie cotte in coccio di terracotta ("perché non devono mai mancare a Capodanno") (foto: Borgo Sant'Anna)
Per Capodanno, lo Chef Juan Quintero del ristorante neostellato Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (Si), propone una ricetta calda e gustosa per i giorni freddi: Cacciucco di mare da Livorno al Pacifico sudamericano. Si tratta di una zuppa di mare della tradizione Toscana con sfumature olfattive e di gusto date dalle erbe e da una punta di cocco, che lo Chef aggiunge come è uso nelle zuppe di pesce del lontano pacifico colombiano. Un piatto di piacevole e colorato equilibrio (foto: Poggio Rosso)
Filippo Oggioni, chef del neostellato Ristorante Vecchio Ristoro di Aosta, ha dedicato al Capodanno un piatto disponibile anche per l'asporto: Ravioli di fagianella, caviale osetra e consommé al mandarino. "Ho scelto un piatto fresco, di grandi materie prime e di grande impatto. Mi piace pensare di lasciare un bel ricordo, anche nel mio piccolo. L'unico modo per farlo quest'anno era cercare di portare anche con l'asporto il mio messaggio a casa dei miei clienti attraverso questa ricetta" (foto: Vecchio Ristoro)
Riccardo Gaspari, chef del ristorante neostellato SanBrite di Cortina d'Ampezzo (Bl), dedica al Capodanno il piatto Sedano Rapa. La ricetta è stata studiata per valorizzare il vegetale in tutte le sue parti, dalle foglie alle radici. "La materia prima che viene dalla storia della mia vita, è parte di quello che si mangia nel mio ristorante. Educare al gusto significa toccare la qualità che viene dall’azienda agricola della mia famiglia" (foto: SanBrite)
Lo chef Mattia Bianchi del neostellato Ristorante Amistà di Corrubio di Negarine (Vr), propone per Capodanno gli Gnocchi di Fioreta di Malga, spuma di Foie Gras, Tartare di Scampi ed Olio all’Erba Cipollina. "Il piatto vuole legare il territorio, la tradizione e l’eccellenza gastronomica vista in chiave contemporanea. Un signature dish per le grandi occasioni. Il piatto è composto da gnocchi di fioreta di malga (primo affioramento della ricotta) glassati con spuma di foie gras, con una tartare di scampi marinati e olio all’erba cipollina" (foto: Ristorante Amistà)
Lo chef Giacomo Sacchetto del neostellato La Cru di Romagnano, dedica al Capodanno il piatto Patata della Lessinia, lumache brasate, tartufo e chutney di peperoni. "Per me vuol dire 'comunità'. Un segno di unione e condivisione, due parole che abbiamo sentito spesso durante questo difficile anno, ma che spero ci accompagnino più forti che mai anche nel 2021" (foto: ristorante La Cru)
Il piatto che viene composto al tavolo, di fronte agli ospiti. "Passo dopo passo voglio celebrare l'idea, raccontare uno a uno i prodotti che ci hanno portato il contadino o il produttore locale, qui tra Valpantena e Lessinia. Quindi si porta al tavola la patata interamente ricostruita e si taglia; poi si guarnisce con le lumache e la loro salsa; infine si finisce con le scaglie di tartufo (foto: ristorante La Cru)
Lo chef Anthony Genovese del ristorante bi-stellato Il Pagliaccio di Roma, dedica al Capodanno il suo Risone, zucca e pomelo. "Il risone per me rappresenta l’infanzia, la spensieratezza e la dolcezza di quando ero bambino. Unito alla zucca con lo stracchino e il pomelo, ingredienti di stagione che amo per la loro consistenza e per il loro carattere tendenzialmente dolce ma di al contempo di grande struttura e persistenza" (foto: Il Pagliaccio)
"I miei ricordi delle feste mi riportano alle sere davanti al camino, ad arrostire le castagne sui carboni; l'odore dei mandarini, le cartellate al miele e al vin cotto, il torrone di "porcellini" che ho ritrovato grazie a mia madre - spiega Angelo Sabatelli, chef dell'omonimo ristorante stellato di Putignano (Ba) - Con questi ingredienti ho creato un dolce che è forse la concretizzazione di un insieme di ricordi, composto da un biscotto alla lavanda, caldarroste, cachi e una salsa di agrumi"
Domenico Stile, chef del ristorante stellato Enoteca La Torre di Roma, dedica al Capodanno il piatto Palla di neve, a base di mandorla, ricotta di pecora dei Casali del Pino, yuzu e gelsomino. "L'idea era quella di un piatto che riconducesse la mente alle feste natalizie. Abbiamo lavorato con ingredienti che rimanessero bianchi: la sfera è fatta con una mousse di mandorle in purezza, ripiena con doppia mousse di mandorla e ricotta di pecora, abbinata alla meringa con gelato aromatizzato al gelsomino e polvere ghiacciata di yuzu" (foto: Aromi.group)
Lo chef Domingo Schingaro, dello stellato Due Camini a Borgo Egnazia, Savelletri (Br), per Capodanno propone Riso, pane, pomodoro e olio. Il piatto nasce dall'idea di portare in tavola una cucina essenziale, materica, profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia (foto: Borgo Egnazia)
Gli chef stellati Antonella Ricci e Vinod Sookar dell'omonimo ristorante di Ceglie Messapica (Br), in collaborazione con il Consorzio Tutela Taleggio, hanno dedicato alle feste il progetto culinario "A Regola d'Arte". Tra le ricette messe a punto per l'occasione c'è lo Spuntino Puntinato Al Taleggio. L'appetizer si compone di ingredienti vicini al territorio pugliese, spaziando tra salsa di pomodoro, cipolla di Acquaviva, olive Celline, mandorle, spinaci e zucca (foto: Consorzio Tutela Taleggio)