Da una parte, preparazioni a base di acqua, vegani e senza zuccheri. Dall'altra, ricette sulla falsariga dei dolci più squisiti al mondo: Sacher, Caprese, Mont Blanch e la Cheesecake di New York
Anche il caposaldo estivo per eccellenza si accoda a nuove mode, trend esotici e lontani. I gusti dei gelati si avviano su nuove strade, più salutari meno chimici ma sempre gustosi.
Da una parte, preparazioni a base di acqua, vegani e senza zuccheri, risultati di ricerche e sperimentazioni dei maestri gelatieri. Dall'altro, versioni decisamente opposte: i gelati nati sulla falsariga delle torte più gustose, come la Sacher Torte, la Caprese, il Mont Blanch, persino la Cheesecake di New York, la Tarte Tatin e la sfogliatella napoletana oltre ai già noti cassata e tiramisù.
La linea healthy
In Italia il gelato, quello serio, buono, artigianale, creativo, sta vivendo una delle trasformazioni più interessanti: in gelateria si sperimenta ma si esce anche diventando un elemento del menù dei ristoranti con accostamenti inediti. Innanzitutto, la linea di tendenza healthy che non significa solo benessere ma anche gusto e inclusione, adatto a intolleranti e vegani, fresco e senza sensi di colpa. Tra chi sperimenta questa linea, Eugenio Morrone, tre coni Gambero Rosso 2026, nominato a luglio dalla premier Meloni e dal ministro Lollobrigida, maestro dell’arte della gelateria italiana. Originario della Calabria, Morrone ha perfezionato la sua linea salutare con il nuovo gusto Basilico, cedro e foglia d’olivo, tre elementi mediterranei e capaci di raccontare un territorio, un ingrediente e una visione.
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Gusti freschi ed estivi
Anche Gelasio a Roma propone un gusto inno dell'estate come anguria e limone. Il gelato è a base d'acqua, celebra la freschezza dell'anguria, utilizzando prevalentemente l’acqua presente naturalmente nel frutto. L'unico liquido che viene aggiunto è il succo di limone, scelto per esaltare l'acidità, ridurre la percezione della dolcezza e regalare un finale più fresco e pulito, valorizzando il gusto autentico dell'anguria. Per dare corpo e struttura al gelato, rimanendo fedeli alla filosofia, senza aggiungere zuccheri è stato incrementato il contenuto di fibre, ottenendo così una consistenza piena e piacevole pur mantenendo gli zuccheri totali al di sotto del 16%. Un equilibrio che esprime al meglio la loro idea di gelato: pochi ingredienti, tanta tecnica e il massimo rispetto per la materia prima.
Gelati in versione a base acqua e completamente vegani sono in ascesa: il fico, macerato nel rum, è uno dei gusti più amati.
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Le creme, sempre gradite
Estate dopo estate stanno prendendo piede i cremolati: materia prima, acqua e zucchero. Gusti classici come mandorla, pistacchio, limone, fragola e caffè e alternativi come mango, pesca, fico e cioccolato. La ricetta è volutamente minimale: materia prima, acqua e saccarosio. Nessun addensante e aroma.
Tra le novità Malè (nocciola, cacao e cocco) reinterpretazione di uno snack iconico attraverso un gelato senza compromessi sulla qualità delle materie prime e con una ricetta accessibile a tutti. Un gelato completamente vegano a base acqua, costruito attorno a un'importante percentuale di nocciola romana (16%), cacao dell'Ecuador e cocco. Quest'ultimo è presente sia all'interno della miscela sia in una variegatura di scaglie, per aggiungere consistenza e intensificare l'esperienza gustativa.
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Il gusto dell'estate milanese
A Milano la moda è Straccia Estate, l’incontro tra menta e cioccolato fondente. La menta porta la parte fresca, pulita e aromatica del gusto, dissetante e rinfrescante, ideale per trovare sollievo dalla torrida estate cittadina. Il cioccolato fondente in pezzi aggiunge il contrasto, rompe la cremosità, dando profondità e una nota leggermente amara che bilancia la freschezza della menta. È il gusto più amato di Milanesi Gelaterie, diventata celebre nel panorama meneghino per aver elevato la stracciatella a vero e proprio prodotto gourmet.
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I gelati dai "gusti-torta"
L’altra tendenza riguarda i gusti torta. Stefano Ferrara a Roma, tre coni Gambero Rosso, ha lanciato un progetto originale di gelato al piatto attraverso una proposta diversa ogni settimana: un gusto protagonista, una preparazione bakery e una salsa. La prima interpretazione prende forma da uno degli archetipi più universali della memoria gastronomica: pane, burro e marmellata. Al centro gelato al burro nocciola, ottenuto attraverso la lenta cottura del burro tradizionale fino alla separazione della componente proteica e all'evaporazione dell'acqua. Un processo che concentra aromi e sapori, sviluppando note intense di frutta secca tostata, caramello e nocciola. Ad accompagnarlo, una preparazione bakery che reinterpreta il pane sotto forma di un soffice cake al burro nocciola, realizzato con tuorlo, albume montato e lo stesso burro lavorato, creando una continuità gustativa tra le diverse componenti del piatto. Completa la degustazione una salsa che introduce una dimensione agrumata e leggermente amaricante, capace di bilanciare la ricchezza della componente grassa e di amplificarne la profondità aromatica.
A Milano, da Marchesi 1824 il gelato prende nuove forme e gli abbinamenti dialogano tra cioccolato, frutta e pasticceria. Tra le novità le barrette di cioccolato ripiene di gelato. Ma il cioccolato diventa protagonista anche di una collezione di gusti a base di pregiato Grand Cuvée Venezuela 74%: il gelato al cioccolato e yogurt, con lamponi freschi e basilico; il gelato al cioccolato con composta di albicocche, mandorle e miele; il gelato al cioccolato con caffè freddo, panna montata e nocciole, praticamente un dessert. A completare le novità il biscotto farcito con gelato artigianale, per il cliente nostalgico del “Cucciolone”. Fra i 18 gusti della gelateria artigianale di Vincenzo Faiella, pastry chef 2 torte Gambero Rosso a San Marzano sul Sarno (Sa) spiccano due creazioni: Sfogliatella, un omaggio al grande classico napoletano e Albicocca e Mandorle, simbolo della boutique nato sulla scia del successo del Panettone Albicocche e Mandorle.
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