Tra dessert dalla lunghissima tradizione (wagashi) e nuove ricette di ispirazione occidentale (yogashi), la pasticceria del Sol Levante sta conquistando velocemente anche l'Italia. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Piccoli, colorati e bellissimi: sono i tre aggettivi che definiscono al meglio la pasticceria giapponese. Che è ormai sempre più famosa in tutto il mondo e che sta dando vita a catene di negozi specializzati in wagashi (dolci tradizionali) e yogashi (dolci di ispirazione occidentale)
Tutto quello che c'è da sapere sui pancake
Soffici, dorati e tondi, i dorayaky (どら焼き) sono dolci composti da due pancake con una salsa all'interno. Il nome deriverebbe dalla loro conformazione: "Dora in giapponese significa gong", spiega Machiko Okazki, pastry chef e fondatrice di Hiromi Cake. Secondo la leggenda, infatti, un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong nel fienile di un contadino presso il quale si nascondeva, e questi lo usò per preparare il primo dorayaki (foto: Hiromi Cake)
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Originariamente erano composti da un solo strato di impasto e una farcita con marmellata anko. Successivamente Ueno Usagiya mise a punto la forma attuale. "Il Dorayaki è anche il dolce preferito di Doraemon, il famoso manga giapponese", ricorda Okazki, che ha messo nella sua carta tantissime varianti (foto: Hiromi Cake)
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Il Mochi è considerato il simbolo della pasticceria giapponese. Si tratta di dolcetti fatti con riso glutinoso, una varietà asiatica dal chicco fine e dalla forma allungata. La sua particolarità è che, una volta cotto, diventa molto appiccicoso "Questo riso, come le altre varietà, in realtà non contiene glutine, ma un componente dell’amido che lo rende amalgamante", spiega la pastry chef. Viene detto anche "riso dolce" per il suo sapore zuccherino (foto: Hiromi Cake)
Il mochi viene spesso riempito di anko, marmellata dolce a base di fagioli azuki. In questo caso viene chiamato Daifuku Mochi. Si consuma soprattutto a Capodanno come buon auspicio. Infatti, Daifuku Mochi può essere tradotto come "il dolce di riso della grande fortuna"
L'Azuki è il legume più consumato in Oriente dopo la soia. Sa di castagna e nocciola. Il termine "Azuki" significa "buona salute": non a caso è ricco di proprietà benefiche. La marmellata Anko è presente in moltissimi dolci giapponesi tra cui i Monaka, cialde ripiene di questo ingrediente
Soprattutto negli ultimi anni, però, non mancano le contaminazioni con la pasticceria occidentale. Anche tra i cosiddetti Yogashi, ce ne sono alcuni impreziositi dall'Anko. Un esempio? La Millecrepes al tè verde e panna montata (foto: Hiromi Cake)
L'Anko è tra gli ingredienti protagonisti di alcuni wagashi, i dolci tradizionali giapponesi che vengono spesso serviti nella cerimonia del tè verde. Una delle varianti più apprezzate è lo Yokan, fatto di solida gelatina e solitamente venduto a blocchetti. Oltre all'Anko, per la sua preparazione si utilizzano anche zucchero e agar agar (foto: Pixabay)
Il Matcha è un tè tra i più famosi al mondo. Una leggenda giapponese narra che sarebbe stato il principe di Dharma a portarlo in Giappone, dopo averne testato le proprietà eccitanti. Oggi il Matcha è usato come ingrediente in tantissimi dolci, come la Matcha cheesecake (foto: Hiromi Cake)
La Castella o Kasutera (カステラ) è un morbido Pan di Spagna giapponese a base di uova, zucchero, miele, farina e acqua calda (foto: The Clouds of Tokyo/Facebook)
Fra i dolci "di frontiera" ci sono i Japanese pancake. Rispetto a quelli americani o a quelli che racchiudono l'Anko per formare il Dorayaki, questo tipo di frittella è più morbida e alta grazie all'aggiunta di albumi montati a neve fermissima e passati in freezer. Anche la tecnica di cottura fa sì che il risultato sia soffice e vaporoso (foto: NipPop-Giappone all'infinito/Facebook)
Il kintsugi (金継ぎ) è l’antica arte giapponese di rincollare i pezzi del vasellame rotto attraverso preziosi inserti di oro, argento o rame, che donano nuova vita ai frantumi, ristabilendone la forma originaria attraverso un magnifico reticolato di colore. A questa arte è dedicato Hiromi, uno yogashi con mousse di prugna e umeshu, doppio biscuit e marmellata di azuki e lamponi (foto: Hiromi Cake)
La lacca in Giappone è una costante in tutta l’arte e l’artigianato e riesce a rendere affascinanti e minimali superfici ed intarsi. La glassa al cacao vuole imitarne l'effeto. In questo yogashi è l'involucro esterno di Shizuko, una mousse al cioccolato Madagascar 64% Valrhona, e cremoso alla nocciola e zenzero, poggiati su un disco di croccante sablée (foto: Hiromi Cake)
Oltre i dolci tipici, i pastry chef osano molto. La Yuzu tarte deve il suo profumo allo yuzu (柚子), un agrume originario della Cina ma che ha presto conquistato il cuore dei giapponesi. In questa creazione di Hiromi è abbinato alla meringa, crema pasticcera allo yuzu e sablée croccante (foto: Hiromi Cake)
Il Roll cake momo è uno yogashi che incorpora in un involucro molto colorato un ripieno di pesche (foto: Hiromi Cake)
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