Dai Cullurielli alla Struncatura: Teresa Balzano, creatrice del blog Peperoni e Patate, e Giuseppe Marturano di Forte Street Sud disegnano la mappa gastronomica della regione. LA FOTOGALLERY
Si dice che la Calabria sia terra di ingredienti piuttosto che di ricette. Si pensa subito al peperoncino o alla nduja. Ma non solo. Nella tradizione gastronomica calabrese c'è molto di più, come spiegano Teresa Balzano, creatrice del blog Peperoni e Patate, e Giuseppe Marturano di Forte Street Sud di Roma (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Pasqua, i dolci tipici regione per regione. FOTOLa Pasta al forno o Pasta chijna è il simbolo dell'unicità della Calabria. È una ricetta molto amata per i pranzi della domenica o per le giornate trascorse all’aria aperta come le scampagnate primaverili o i pranzi in spiaggia d’estate (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Casatiello napoletano, la ricetta tradizionale da preparare per PasquaSi tratta di pasta condita con sugo di pomodoro, polpettine di carne fritte, provola o caciocavallo silano, pecorino grattugiato, salsiccia stagionata e uovo. La Pasta chijna perfetta deve cuocere nel forno a legna, utilizzato anche per preparare il capretto o le Cuzzupe, tipico dolce pasquale (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Cuddura siciliana con le uova, la ricetta del dolce tipico di PasquaUno dei piatti più rappresentativi della cucina calabrese sono i Peperoni e patate. “Si tratta di una ricetta molto amata in tutta la Calabria in cui gli ortaggi sono semplicemente fritti insieme in padella – spiega la food blogger - Ogni famiglia ha il suo modo di prepararli: c’è chi li vuole morbidi e chi croccanti, chi aggiunge il pomodoro e chi la cipolla” (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
La stroncatura calabrese (in dialetto “struncatura”) è una pasta dalla storia lunghissima tipica della zona della Piana di Gioia Tauro che, nel corso del XVIII secolo. Qui nacque un particolare formato di pasta, chiamato struncatura, ricavato dagli scarti del grano impastati dalle donne delle famiglie più povere. La farina veniva raccolta dal pavimento per poi produrre questa particolare tipologia di pasta secca (foto: Giuseppe Marturano di Forte Street Sud)
Questa pasta continuò ad essere venduta al mercato nero e consumata dalle famiglie meno abbienti che amavano condirla con ciò che la loro terra offriva: l’olio d’oliva, il peperoncino piccante, acciughe salate e mollica di pane tostata. La ricetta tradizionale è la struncatura ammollicata perché la mollica tostata va a completare il piatto (foto: Giuseppe Marturano di Forte Street Sud)
Contrariamente a ciò che si pensa, nella tradizione culinaria calabrese la carne si usa pochissimo. Lo dimostra un altro piatto simbolo della gastronomia regionale: le Melanzane ripiene. Infatti, la polpa dell'ortaggio è condita con uova, pecorino e pane raffermo (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
“In Calabria ci sono modi davvero unici per preparare il pesce, come dimostra il Polpo e peperoni”, spiega Balzano. La ricetta è nata a Cirò Marina, paese in provincia di Crotone noto per i suoi vini, ma che ha tanto da offrire anche in fatto di cucina di mare (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Le Frittelle di fiori di zucca sono fatte con pecorino, uova, farina. “In Calabria sono un must dell'estate”, spiega la blogger. La ricetta tipica non prevede ripieni: i fiori di zucca sono semplicemente avvolti in una pastella arricchita dal pecorino grattugiata (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
I Cullurielli nascono in provincia di Cosenza per poi diffondersi in tutta la Calabria. Si tratta di ciambelle a base di patate, farina, acqua, lievito, poi passate nello zucchero. Possono essere arricchite con acciughe, olive, pomodori secchi o servite con salumi (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
“Nella tradizione calabrese i Cullurielli vengono preparati nel periodo di Natale, a partire dall’Immacolata, per poi accompagnare tutti i pranzi delle feste fino all’Epifania”, spiega l'esperta (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Le Patate ‘mpacchiuse sono una ricetta tipica della provincia di Cosenza. “Il termine “‘mpacchiuso” sta per “appiccicato” ed è proprio questa la caratteristica principale di questo piatto povero e semplicissimo, sottolinea Balzano. Si tratta di patate fritte in cui le fettine siano appiccicate una all’altra. Questo piatto semplice valorizza al massimo un'altra materia prima della regione: le patate della Sila (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Le patate della Sila tornano anche nei Funghi e patate al forno insieme ai Rositi (Lactarius delicious). Questo piatto viene condito con pecorino, pangrattato, olio, sale e pepe. “Si tratta di una ricetta tipica delle montagne calabresi – spiega Balzano – che sfrutta un fungo che cresce abbondante in quelle zone grazie alla ricchezza di pini. Proprio per la sua particolare diffusione in questa zona, viene chiamato anche “fungo della Sila” (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
La Pitta ‘nchiusa è un dolce fatto a Natale (ma anche a Pasqua), a base di semola di grano duro, lievito madre, frutta secca e miele. Si tratta di un dolce antico tipico delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, ma pare che sia nato a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila, nel lontano 1700 (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Detta anche Pitta ‘mpigliata, a Crotone prende anche il nome di “Pitta della Madonna“, in onore della Madonna di Capo Colonna venerata nella città e festeggiata la terza domenica di maggio, altro periodo durante il quale viene preparato questo dolce tipico (foto: Teresa Balzano/Peperoni e Patate)
Il blog Peperoni e Patate