I piatti simbolo della gastronomia capitolina, tra “tradimenti” e tradizione, illustrati da Flavio De Maio, chef patron di "Flavio al Velavevodetto" di Roma. LA FOTOGALLERY
di Stefania Leo
La biodiversità italiana si misura anche a tavola. Tra le città simbolo della ricchezza culinaria nazionale c'è Roma, che Flavio De Maio, chef patron di "Flavio al Velavevodetto", descrive attraverso 10 piatti della sua tradizione. E tra queste 10 ricette tipiche della cucina romana, al primo posto spicca la carbonara, “il confine tra la vita e la morte per un cuoco” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
Carbonara, la vera ricetta originale
“La carbonara non la puoi sbagliare - spiega il cuoco - qualsiasi altro piatto si può rimediare, ma la carbonara no: o la azzecchi al primo colpo o la butti. Perché non è una ricetta, ma una tecnica di preparazione. Ognuno ha la sua, ma l'importante è che si rispettino gli ingredienti: uova, guanciale, Parmigiano o pecorino. Il risultato finale non deve essere né un rigatone con la frittata né un rigatone con il bagno d'uovo” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Al secondo posto c'è la cacio e pepe, una pasta asciutta che negli ultimi tempi ha subito qualche ritocco rispetto alla tradizione (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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“La gente la preferisce morbida - spiega De Maio - invece questa è una pasta asciutta, che non richiede alcuna crema. Si tratta di una deroga legata al gusto corrente” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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I rigatoni con il sugo della pajata sono un piatto tipicamente romano, un po' dimenticato a causa del fenomeno “mucca pazza”. “La riabilitazione di alcune parti della "manzetta" (un animale che non ha mai toccato l'erba) ha favorito la reintroduzione di questo piatto fantastico nei menù” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Piatto complicato che sembrerebbe essere stato l'antesignano dell'amatriciana, è la gricia. Sarebbe nato a Grisciano, dove i pastori facevano questa pasta con guanciale e formaggio, due ingredienti che si potevano conservare (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
Carbonara, la vera ricetta originale
“Anche questa è una preparazione in bianco e per questo bisogna stare attenti in fase di mantecatura”, avverte lo chef (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Al quinto posto tra i piatti tipici della cucina romana c'è l'amatriciana, piatto a base di guanciale, sugo di pomodoro, pasta e pecorino (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Una pietanza su cui tanto si è scritto e detto. Per questo lo chef De Maio dice che “ci vorrebbe un disciplinare per nomi e ingredienti” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Tra i secondi più rappresentativi e che riscuotono più successo c'è un piatto "di recupero": le polpette di bollito. “Dopo la domenica, quando si esagerava a tavola, il lunedì veniva preparato questo brodo purificante, anche se oggi sappiamo che è una delle cose più grasse che abbiamo a tavola. I pezzi di carne che avanzavano dalla domenica venivano riproposti "alla picchiapò", bolliti e ripassati in padella il giorno dopo” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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L'abbacchio al forno è un piatto cardine della cucina romana nei mesi freddi, fino alla Pasqua. Per farlo si usa un agnello che non ha mai toccato l'erba. “L'abbacchio viene condito con aglio, rosmarino, sale e pepe e le patate, che non possono mancare. Infatti, aiutano a generare l'umidità all'interno del forno che permette alle carni di rimanere umide e succulente. La patata cotta con l'abbacchio è una filosofia di vita” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
Carbonara, la vera ricetta originale
Altro cardine della cucina romana è la trippa. La più pregiata è la "centopelli", quasi introvabile. “Noi usiamo la cuffia e la facciamo secondo la ricetta tipica romana. Se cruda, viene cotta con acqua e limone per eliminare in cottura l'odore poco gradevole. Se già pulita, le diamo una leggera lessata. Si rosola con sedano, carota e cipolla, e si sfuma con vino bianco e poi con sugo di pomodoro e menta romana. Va servita con una spolverata di pecorino” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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La coda alla vaccinara è un piatto che può generare sia grandi aspettative che pregiudizi. Si tratta di una carne priva di grasso, cotta con pomodoro e sedano in eguale quantità rispetto alla carne (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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A Roma se ne prepara anche una versione davvero alternativa con cacao, uvetta e pinoli (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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Il pollo con i peperoni è un piatto in cui, più di tutto, conta la materia prima. “La differenza tra un un animale ruspante e uno allevato in batteria è fondamentale. Il pollo ruspante riabitua la gente a masticare: negli ultimi anni si è smesso di farlo”, spiega lo chef. Il peperone deve essere carnoso, perché deve reggere la cottura (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
Carbonara, la vera ricetta originale
“Il pollo con i peperoni mi fa sempre pensare al Ferragosto. Il menu tipico di quel giorno è fatto con le fettucine con ragù di rigaglie di pollo e pollo con i peperoni. Bisogna stare attenti al bilanciamento di ciò che mettiamo nel sugo, fatto con lo stomaco, il cuore e il fegato: quest'ultimo deve essere sempre messo in quantità minore rispetto al resto delle componenti, perché è amaro” (foto: Maurizio Soverini/Flavio al Velavevodetto)
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