Giovanni Fancello, giornalista e appassionato di gastronomia mediterranea, ci guida tra le ricette simbolo della Liguria. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Chi dice Liguria, dice pesto, ma anche pansoti, farinata, agnello in fricassea. Sono solo alcuni dei piatti tipici che hanno reso la regione famosa nel mondo a livello gastronomico. Tra le ricette identitarie del territorio, il giornalista e gastronomo Giovanni Fancello ha scelto il riso e preboggiòn: "Si tratta di un riso cotto nel brodo, dove si scottano le erbe spontanee. Si finisce la preparazione con olio evo” (foto: Facebook/Paesi e luoghi lontani)
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"Il preboggiòn ligure è l’insieme di erbe spontanee: amarago, borragine, gaggia o bietola di prato, cicerbita, cicerbita, pimpinella, dente di leone, grattalingua, ortica, maggiorana, raperonzolo, papavero, radicchio selvatico, silene, tarassaco, e altre ancora. L'etimologia del termine ha doppia origine: dal ligure prebugi, che significa "pre-bollire" in senso culinario e dall'accezione locale prebuggiun che indica "mescolanza" alla rinfusa di tante cose" (foto: Facebook/Hotel Villa Edera & La Torretta)
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Il pesto di basilico è una salsa usata come condimento per trenette, gnocchi e lasagne (nella foto, Adriano Fedi). Si prepara con un mortaio sin dai tempi antichi. L'antenato del pesto era il Moretum, una salsa fatta con formaggio, aglio, ruta, sedano e coriandolo. La parola pesto sta a indicare, appunto, la tecnica di preparazione per frantumazione nel mortaio
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Maestro Martino da Como nel XV secolo accompagnava i maccheroni alla genovese con un preparato che è già un pesto, e utilizza formaggio parmigiano, provatura non troppo secca e rucola finemente tritata. Le prime testimonianze scritte sul pesto alla genovese, sono state pubblicate nel 1863, da Giovanni Battista Ratto, e nel 1865 da Emanuele Rossi (foto: Pixabay)
Nella prima ricetta di pesto ci sono aglio, basilico e pinoli, così come riportato da Ratto. Si prepara con formaggio d’Olanda. Nelle ultime ricette codificate, il pesto è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri e preparato con basilico genovese, sale, aglio, olio extravergine di oliva e Parmigiano Reggiano DOP e Fiore Sardo DOP
Tra i primi piatti tipici liguri ci sono i Pansòti, una pasta ripiena servita per lo più con salsa di noci. Il nome deriva dal termine ligure 'pansa' (pancia), "perché la pasta ha un aspetto panciuto", spiega l'esperto. Una sfoglia sottile avvolge il ripieno, fatto con preboggiòn, prescinsêua (foto: Flickr/Wally Gobetz)
La sottile sfoglia di pasta che avvolge il ripieno dei Pansòti è preparata con farina, uova e sale. Il ripieno è confezionato con: preboggiòn (vedi le altre ricette per il significato), prescinsêua (cagliata sgocciolata per bene), parmigiano reggiano, uova, maggiorana, noce moscata o pepe. La salsa di noci si prepara con: gherigli di noce, qualche pinolo, aglio, olio extravergine d’oliva e pane inumidito nel latte. Il tutto pestato per realizzarne una salsa fluida (Facebook/La Lanterna Redcliffe)
L'Agnello in fricassea è un piatto legato alla Pasqua. In Liguria si chiama "fracassa". Per farla, si utilizza la spalla o la coscia dell’agnello, tagliata a pezzi. "La carne va rosolata in olio e cipolla stufata. Appena rosolata, si bagna con vino bianco e si aggiungono i carciofi a spicchi. Appena cotto l’agnello, la pietanza si insaporisce, fuori dal fuoco, con una emulsione di tuorlo d’uovo, sale e succo di limone", spiega il nostro esperto (Facebook/Tabula Rasa Taberna)
Le origini della preparazione "in fricassea" risale ai primi anni del XVIII secolo. Le basi delle salse nella cucina europea, compresa la fricassea, furono ideate da François Pierre de La Varenne, che nel suo testo del 1651, riporta le prime indicazioni su come preparare il “roux”, una salsa a crudo, legata con la farina tostata. Lo chef Carême alla fine del XVIII secolo raccolse e trasmise tali tecniche nella cucina aristocratica francese che condizionò tutte le cucine europee (foto: Adriano Fedi)
La Buridda è una specie di zuppa di pesce tradizionale, ottenuta con un piccoli pezzi di gattuccio, seppie, cefalo, grongo, stoccafisso, coda di rospo e altri ancora. È cucinata in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo, erbe aromatiche, pomodoro e patate. "L’origine del nome pare che derivi da una parola araba, da cui avrebbe origine anche bourride, che significa 'a pezzetti'" (foto: Facebook/Trattoria Carlito)
A Genova ed in tutta la Liguria, con la farina di ceci, ottenuta dalla macinazione dei legumi secchi, diluita in acqua, si prepara la Farinata. Viene lasciata riposare per diverse ore. Si cuoce in una teglia unta di olio d'oliva finché non diventa croccante. Secondo una leggenda, le prime tracce della farinata, fainà per i genovesi, si possono far risalire ai tempi della battaglia della Meloria (1284), quando i Liguri sconfissero i Pisani (foto: Adriano Fedi)
"La tecnica di preparazione è tanto semplice, seppure necessiti di sapiente manualità, tanto da somigliare alla preparazione delle polente del mondo antico – spiega l'esperto – Già l’uomo preistorico si alimentava di cereali macinati grossolanamente tra due pietre, impastati con acqua bollente e cotti su pietre roventi" (foto: Facebook/Riccardo Carnevali)
Il Pesce in scabeccio è un altro piatto tipico della regione. Si fa con una marinata di aceto e cipolle, utilizzata in Liguria per accompagnare vari tipi di pesce come: nasello, acciughe e boghe. Il termine scabeccio è riferito alla preparazione di pesci, o verdure precotti, principalmente infarinati e fritti, e messi in infusione con salse a base principale di vino, aceto e aglio. La stessa tecnica in Piemonte è detta Carpione e, in Campania, Scapece (Facebook/Ristorante pizzeria New Feeling)
"Il termine scabeccio deriva dallo spagnolo escabeche, ma proviene dall’arabo-persiano sikb-bâdj. Infatti, è un piatto tipico della Persia, giunto in Spagna con la dominazione musulmana. La pronuncia volgare di sikb-bâdj suonava come iskebech, da cui escabeche in castigliano o escabetx in catalano", spiega Fancello. Anche l’imperatore Federico II conosceva questa tecnica, che voleva applicata alle anguille di lago di Lesina (foto: Facebook/Luigi Carnevali)
La Torta Pasqualina è una ricetta riservata alla Pasqua. Si prepara facendo un impasto azzimo di farina, acqua, sale e olio di oliva e dividendolo in diverse parti. "Varie sono le versioni che si affermano: si parla di 15, di 27 e di 33 (quest’ultima variante per realizzarne 33 sfoglie, e simboleggiare gli anni di Cristo)", spiega Fancello (foto: Facebook/Leonilda Tomasinelli)
Si unge il fondo della teglia e si stendono sfoglie sottilissime di pasta unte di olio. La sfoglia più grande servirà per ricoprire il fondo. Il ripieno è preparato cuocendo le bietole, ripassate in padella con cipollotti, uova sbattute mescolate alle verdure e sale. Alcune ricette prevedono le erbe spontanee. Sul ripieno, con cucchiaio si ricavano degli incavi dove si rovesciano 4 uova crude intere, simbolo pasquale (foto: Flickr/Cytrus and Candy)
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