Alimenti senza glutine, l'elenco dei cibi consentiti ai celiaci

La malattia celiaca (o più comunemente celiachia), stando ai dati degli esperti, interesserebbe circa un milione di persone solo in Italia. Si tratta di un’infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Quest’ultimo, vero nemico dei celiaci, è descritto come “la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, orzo e segale”. E secondo i medici la dieta priva di glutine è l’unica terapia disponibile per chi soffre di celiachia e va seguita con estremo rigore per tutta la vita. Ma quali sono i cibi che i celiaci possono mangiare senza riscontare problemi? Un vademecum preciso, in questo senso, lo stila proprio l’Aic, Associazione Italiana Celiachia.

Cereali, tuberi e farine

Per gli addetti ai lavori, la completa esclusione del glutine dalla dieta non è molto semplice da realizzare, anche perchè i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Ma un elenco è possibile stilarlo. Stando al gruppo dei cereali, tuberi, farine e derivati i celiaci possono mangiare riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi cotto al vapore, grano saraceno in chicchi amaranto (una pianta originaria del Messico, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali) in chicchi, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur. Caso a parte merita l’avena: la maggior parte dei celiaci può inserirla nella propria dieta senza effetti negativi ma si tratta di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. L’Aic suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.

Carne, pesce e uova

Passando in rassegna le categorie di carne, pesce e uova ecco che per i celiaci è permesso consumare tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sia freschi sia congelati a patto che non siano miscelati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio). Il pesce conservato è ammesso se al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato, ma deve essere privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico). Le uova, sia intere sia i tuorli e sia gli albumi, liquide pastorizzate e prive di additivi e aromi. Infine è consentito il prosciutto crudo e il lardo di Colonnata.

Latte, latticini e formaggi

Per quanto riguarda invece il gruppo di latte, latticini, formaggi e sostitutivi vegetali l’Aic sottolinea che è permesso il latte fresco (pastorizzato), quello a lunga conservazione, delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali). E’ consentito il latte in polvere non addizionato con altri ingredienti e quello per la prima infanzia (0-12 mesi), così come il latte fermentato, i probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici). Capitolo formaggi: sì a quelli freschi e stagionati anche se delattosati, così come ok sono il parmigiano reggiano e il grana padano. Nessuna controindicazione per lo yogurt naturale (magro o intero) per quello bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, quello greco e per la panna, sia fresca (pastorizzata) sia a lunga conservazione.

Verdure e legumi

Capitolo verdura e legumi: in generale sono permessi tutti i tipi di verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata o liofilizzata. Via libera ai funghi secchi, freschi, surgelati e conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), alle verdure cotte al vapore o lessate anche se addizionate di sale. Per quanto riguarda i legumi nessun veto su quelli freschi, surgelati, secchi e in scatola: ok a carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia e preparati per minestrone se costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate).

Frutta fresca e secca

Via libera anche alla frutta, sia fresca sia surgelata e anche a tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio. E’ consentita anche la frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, così come la frutta sciroppata. Vanno bene anche frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta. Nessun problema anche per succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti) e per bevande gassate o frizzanti (tipo aranciata o cola) non addizionate di edulcoranti.

Caffè, te, vino e altro

Nessun problema infine per caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule, tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi. Il vino è tollerabile, così come lo spumante e i distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze. Via libera a miele, zucchero (bianco, di canna, in granella), fruttosio puro e sciroppo d’acero. Nessun problema nemmeno con burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao, lievito di birra, passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro, pepe, sale, zafferano, curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche, succo di limone e semi quali canapa, chia, girasole, lino, sesamo e zucca.