Cibo identitario dalle origini contese, ecco come preparare questo piatto simbolo della Puglia secondo Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica
La Focaccia barese è un must di ogni viaggio in Puglia. Ma, se non ci si può spostare, la si può anche preparare a casa. Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, spiega la ricetta passo dopo passo svelando qualche segreto e sottolineando gli errori da non fare.
Focaccia barese: gli ingredienti
Per preparare la Focaccia barese sono necessari i seguenti ingredienti: lievito madre 100 g (o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato), 100 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di farina 0, 175 ml di acqua, 100 g di patate, 5 g di sale fino, 15 ml di olio extravergine d'oliva. La Focaccia barese si condisce con 200 g di pomodori ciliegino, 10 olive baresane in salamoia, origano q.b., sale fino q.b., olio extravergine d'oliva per ungere la teglia e condire la superficie.
Focaccia barese: il procedimento
Lessare una patata da 100 g in acqua fredda per 25-30 minuti. Scolarla e farla raffreddare prima di sbucciarla. Passare il tubero in uno schiacciapatate. Versare la farina e la semola in una planetaria (o in una ciotola, per poi impastare a mano). Aggiungere la patata schiacciata e il lievito madre (ecco come farlo a casa). Sciogliere il sale in acqua tiepida. Incorporare il liquido alle polveri un po' alla volta, facendo partire la planetaria a bassa velocità. "Se si lavora in un ambiente caldo, meglio aggiungere acqua molto fredda", suggerisce Romano. In ultimo, aggiungere l'olio, che darà alla focaccia la croccantezza e l'elasticità tipiche di questo piatto unico. Aumentare la velocità della planetaria e impastare per 15 minuti. Quando l'impasto si staccherà bene dalla ciotola e sarà liscio ed elastico, allora si potrà fermare il macchinario. Portare l'impasto su un piano di lavoro e continuare a impastare fino a creare una palla da 400 g. Non usare un piano in legno per evitare che l'olio macchi il materiale. Prendere un vassoio, oliarlo e lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente, senza coprirlo per 8-12 ore. "Fondamentale è la temperatura della stanza. Se ci sono più di 20°, ci vorranno 8 ore di lievitazione. Se è più freddo, ci vorranno anche fino a 12 ore". Se si è scelto di impastare con lievito di birra, sono sufficienti 2-3 ore. "Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, schiacciare leggermente la superficie dell’impasto con un dito: la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica", spiega l'esperto. Stendere l'impasto in una teglia da 32 cm. Cospargerla d'olio con le mani o con un pennello. Mettere l'impasto al centro e schiacciarlo con le dita per stenderlo in tutta la teglia. Condire la focaccia, aggiungendo i pomodorini con le mani: in questo modo succo e semi coleranno sulla superficie. Disporli a testa in giù. Aggiungere le olive, il sale, l'origano e l'olio. Preriscaldare il forno alla massima potenza in modalità statica. Infornare la focaccia per 20 minuti. Alla fine si avrà una focaccia alta circa 1,5 cm, croccante. Si può gustare calda o anche fredda, nei giorni seguenti.
La Focaccia barese a processo
La Focaccia barese è nata come un prodotto per testare il calore del forno e sfamare i bambini irrequieti, mentre le mamma facevano cuocere pane e pasta al forno nei forni pubblici. Ma nel 2012 è diventata anche oggetto di un processo gastronomico. Nel 2012 l'altamurano Onofrio Pepe scrisse un articolo sul Corriere del Mezzogiorno, dove sosteneva la supremazia della Focaccia di Altamura su quella barese. La provocazione fece scattare l'idea di organizzare un processo che stabilisse le caratteristiche di ognuna e una eventuale, scherzosa “supremazia”. Sandro Romano allestì una giuria di esperti, convocò numerosi esperti tra cui due esecutori – il maestro panettiere Vincenzo Dambrosio di Altamura e il maestro panettiere Giovanni Di Serio di Bari. Il verdetto: "Non c'è contrapposizione tra le due focacce. Le differenze ci sono, anche se sono fatte con gli stessi ingredienti. Cambiano i procedimenti e le lievitazioni". La focaccia altamurana è più simile al pane, fatta tutta di semola. La barese invece ha una parte di semola e una parte di farina 0. Il procedimento altamurano prevede una seconda lievitazione, che sfocia in una focaccia più alta (arriva fino a 4 cm) e alveolata, nonché più digeribile. Il gusto della focaccia altamurana è più omogeneo. Quella barese cambia ad ogni morso perché più irregolare nel condimento: c'è la croccantezza, è più sottile, il pomodoro umido, l'olio. “Il fatto che vada subito in forno senza la seconda lievitazione l'avvicina alla pizza”, spiega Romano. Nonostante sia stato necessario anche un “processo d'appello” (con tanto di degustazione), alla fine la verità è che “abbiamo due grandi prodotti". Due focacce "condannate ad essere mangiate”.
