Giornata Mondiale della pizza: le più creative secondo i migliori pizzaioli d'Italia. FOTO
I "campioni dell'arte bianca" secondo la classifica 50 Top Pizza hanno dedicato a questo piatto universale alcune fantasiose rivisitazioni. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Il 17 gennaio è la Giornata Mondiale della Pizza. I problemi scatenati nel settore dalla pandemia non hanno scoraggiato alcuni dei migliori pizzaioli italiani, premiati anche da 50 Top Pizza, nel rivisare questo grande classico della cucina italiana, esplorandone potenzialità e storia. Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, primo in classifica come migliore pizzaiolo in Italia, ha creato la Futuro di Marinara (foto: wearefactory)
Cotta in tre modi diversi (al vapore, fritta e poi al forno), è condita con crema di pomodori arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, oliva di Caiazzana e alici di Trapani. "La Futuro di Marinara racchiude il mondo della pizza attuale, la modernità - spiega Francesco Martucci - senza mai dimenticare le origini. Una pizza d'avanguardia, termine che per me significa attingere dalla tradizione e portarla nel futuro con tecniche e conoscenza" (foto da video di wearefactory)
Franco Pepe, mente e cuore di Pepe in Grani (Caiazzo, Ce), onora la giornata mondiale con La Bilanciata, una pizza per il post-abbuffate. "Rispettati i propri tempi di lievitazione, l’impasto “zeropepe” è accompagnato da una delicata crema di carciofi - spiega Pepe - Uscita dal forno si impreziosisce di una Julienne di carciofi crudi, ricchi di cinarina". Completano il tutto i semi di zucca e il Lupino Gigante di Vairano, ricchi di acidi grassi, omega 3 di proteine vegetale. Una pizza adatta ai vegani e buona per tutti" (foto: Pepe in Grani)
La pizza Il Piccione di Simone Padoan de I Tigli (San Bonifacio, Vr – terzo in classifica) ha una base di focaccia all’orzo tostato, con petto di piccione marinato e cotto a legna, coscia confit in grasso d’oca, crema di carciofi e i suoi gambi marinati, fondo di piccione al Vermouth. È un omaggio dello chef alle sue origini rurali, che lo mantengono “fortemente radicato alla semplicità. Mio padre, amava andare a caccia, raccogliere funghi, radici ed erbe spontanee. In ogni mia creazione, c’è sempre una parte di lui” (foto: I Tigli)
La Pizza e patate di Ciro Salvo, anima di 50 Kalò (Napoli), combina cucina e arte bianca: sul disco della pizza viene stesa una crema di patate, cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, “proprio come la base della tradizionale pasta e patate napoletana”. Vengono poi aggiunti dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura. “Il gusto rimanda a quello della “pasta e patate” infornata: delicato e deciso al tempo stesso” (foto: 50 Kalò)
Enzo Coccia della pizzeria La Notizia 94 (Napoli) crea Jesce Sole: è composta da pomodorini del Piennolo del Vesuvio rossi e gialli, mozzarella di bufala DOP, olio extravergine d’oliva DOP della penisola Sorrentina, acciughe salate di Cetara DOP, fiori di zucca e basilico. È il piatto Benvenuto 2021: "Perché dobbiamo buttarci alle spalle questo periodo buio e avere speranza per il futuro, Mi piaceva infondere attraverso i colori del piatto un messaggio di speranza, infatti a Napoli si dice dopo un brutto momento che" jesce o sole sempre” (foto: La Notizia 94)
Francesco & Salvatore Salvo (Napoli) hanno creato la pizza Oshirase. “È un parola giapponese che significa novità e nel nostro caso rappresenta un nome simbolico che descrive la novità del prossimo menu”. La versione invernale di questa pizza prevede un filetto di manzo marinato nella soia e spezie giapponesi, poi leggermente scottato per esaltare la sapidità, con una crema di friarielli, che rappresenta il contrasto grazie alla mineralità che sprigiona. Stagionalità molto territoriale in una combinazione aromatica di sapori (foto: Aurora Scotto di Minico)
La Mediterranea di Lorenzo Sirabella di Dry Milano nasce da un ricordo dell’infanzia o da piatti della tradizione. "In questa pizza ho voluto esaltare un prodotto molto povero ma buonissimo, le alici, e mi sono ispirato ad un piatto di recupero partenopeo, le “alici ammullicate”, che viene preparato con pane raffermo, alici, prezzemolo, aglio, limone e peperoncino». Gli ingredienti presenti sono: fiordilatte, alici, olio al prezzemolo, zest di limone di Amalfi, pangrattato al timo, crema all'aglio e peperoncino (foto: Lorenzo Sirabella)
Pierluigi Police, anima di 'O Scugnizzo di Arezzo, ha messo la sua creatività nella Carano. Gli ingredienti sono: Fior di Latte di Agerola, crema di fave, crema di pecorino, fave spadellate e prosciutto crudo del Casentino di Simone Fracassi. "Carano è un piccolo paese vicino Mondragone (mio paese di provenienza), dove a maggio si tiene la festa patronale. Con i miei genitori ci andavo ogni anno, ho il ricordo netto di tutti i bar e circoli che mettevano dei tavolini all’esterno dove servivano Prosciutto, fave e pecorino… la mia pizza!" (foto: 'O Scugnizzo)
La pizza Genovese di Angelo Rumolo di Le Grotticelle (Caggiano, Sa), è fatta con la genovese di cipolle, il fior di latte, salsiccia grassa croccante, caciocavallo podolico, pepe. "Questa pizza nasce riproponendo un piatto tipico della tradizione e dall amore che ho per il mio territorio. La mia filosofia di lavoro é legata alla reinterpretazione di piatti storici dell enogastronomia caggianese. Cerco di riportare il piatto sulla mia pizza senza stravolgere il prodotto, rispettando la stagionalità e soprattutto la materia prima" (foto: Le Grotticelle)
Massimo Giovannini, pizzaiolo di Apogeo (Pietrasanta, Lu), ha creato Come una frittata, pizza fatta con uovo, parmigiano, pepe, patate cotte al forno, porro spadellato, pancetta. "L'idea della pizza nasce da un ricordo della cucina di casa. Lo scopo è quello di suscitare ricordi confortevoli e della cucina tradizionale le pizze creative, utilizzando tecniche di lievitazione e della cucina contemporanea per riportare indietro nel tempo a quando il cibo era puro godimento e cucinavano le nonne e le mamme" (foto: Apogeo)
"La focaccia Nero & More nasce dall'amicizia con Simone Fracassi, mitico macellaio del Casentino - spiega Giancarlo Casa di La Gatta Mangiona (Roma) -. Dopo aver assaggiato, nella sua macelleria, lo strepitoso prosciutto crudo di maiale nero dell'Aspromonte, ho iniziato a pensare a come utilizzarlo: la scelta è caduta sull'abbinamento con burrata pugliese e more caramellate, su base focaccia". Il condimento avviene interamente dopo la cottura, per preservare al meglio le caratteristiche dei prodotti utilizzati (foto: La Gatta Mangiona)
Patrick Ricci di Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese, To) crea Bresaola veg. "Un giorno guardando Alain Passard, celebre cuoco francese la cui cucina é basata sui vegetali, mi è balenata l'idea di ricostruire un piatto tipico: la bresaola con sedano e parmigiano. Nella mia ricetta gli ingredienti classici vengono ricostruiti e sostituiti". Ci sono rapa rossa marinata in olio, sale, pepe, limone, chiodi di garofano e vino rosso, mousse di mela e anice, insalata, maionese vegetale e scaglie di patata bollita essiccata" (foto: Terra, Grani, Esplorazioni)
Stefano Callegari omaggia la ricetta della tradizione romanesca con la pizza Cacio e Pepe. “Questa ricetta era problematica da applicare alla pizza – spiega Callegari – Il pecorino viene messo a crudo, come con la pasta. Per mantenere la superficie della pizza umida, senza usare mozzarella o altro, ho usato il ghiaccio, che evapora in cottura. All'uscita l'impasto è morbido, caldo e umido. All'uscita si aggiunge il pecorino. La servo spicchiata e mando il pepe a tavola. L'unico sgarro alla purezza della ricetta è un giro di olio evo” (foto: Stefano Callegari)
"Con questa ricetta ho voluto esaltare la creatività della pizza con due soli ingredienti: Il pomodoro e la mozzarella", spiega Romualdo Rizzuti di Le Follie di Romualdo (Firenze). "Ridurre il più possibile gli ingredienti di un piatto e renderlo creativo è la massima espressione dell’alta cucina". Nella pizza L’isola di Capri ci sono: mozzarella di Agerola, mozzarella di bufala, granita di pomodoro, basilico, olio evo, limone (foto: Le follie di Romualdo)
La Gricia in Fiamme di Marco Quintili della pizzeria IQuintili (Roma) è fatta con cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado e olio evo cultivar Coratina di Frantoio Marsicani. "Quandoi viene servita al tavolo, viene accesa attraverso l'uso di un apposito accendino. La fiamma scioglie il grasso del guanciale andando a insaporire la pizza e quando si spegne, il guanciale è croccante". Per l'accensione si utilizza un liquido infiammabile alimentare realizzato da Quintili (foto: IQuintili)
“La Margherinara nasce dalla voglia di unire i due gusti storici della pizza, la Margherita e la Marinara, logicamente in presenza di latticini non ho usato aglio”, spiega Diego Vitagliano di 10 Diego Vitagliano Pizzeria (Napoli). Ingredienti: Pomodoro San Marzano, Piennolo rosso del Vesuvio, fior di latte di agerola, grana padano , origano di montagna , olio extravergine d’oliva (foto: 10 Diego Vitagliano Pizzeria)