Tutto quello che c'è da sapere sul tè e sulla sua preparazione. FOTO

Il tè bianco è prodotto con il germoglio della pianta e le prime foglioline giovanissime, appena sbocciate. È un prodotto non ossidato. “Quello che fa la differenza fra tè bianco, verde, Oolong o nero è il punto a cui si blocca l'ossidazione – spiega Bedini – il processo inizia quando si raccoglie la foglia. Più si fa ossidare, più la foglia diventa scura. Un tè nero è ossidato al 100%, mentre un tè bianco è appena ossidato”

Una vera rarità è il tè giallo. “Viene raccolto prima delle piogge primaverili, solo in certe zone della Cina, ma sta sparendo a causa dei cambiamenti climatici”, spiega Bedini (foto: Pixabay)

È possibile raccogliere le prime foglie di tè non prima dei cinque anni, ma le piante vivono anche per secoli. Si usano fino alle prime quattro foglie. La varietà più pregiata in vendita è il Bai hao Yinzhen, noto anche con il nome di Silver Needle: “È il germoglio della pianta ancora arrotolato su se stesso. Si raccoglie solo quello, prima del sorgere del Sole. Era il tè dedicato all'imperatore”, aggiunge Bedini (foto: Akuppa John Wigham)

Le proprietà benefiche del tè sono note da molti secoli. Infatti, in passato, si trovava solo in farmacia. In Cina è ancora oggi considerato un toccasana, spiega Bedini. La foglia del tè contiene la teina e la teanina, un amminoacido che regola l'assorbimento della caffeina da parte del nostro corpo. Inoltre è rinfrescante, diuretico e ricco di antiossidanti (foto: Pixabay)

“Se è un tè di buona qualità, con la giusta quantità di caffeina, può essere bevuto in ogni momento della giornata”, spiega Bedini. Il tè verde andrebbe evitato al mattino per chi soffre di pressione bassa. Inoltre, inibisce l'assorbimento del ferro (foto: Pixabay)

“Non c'è una stagione per il tè - spiega Bruce - nelle diverse stagioni possiamo scegliere di berlo freddo o caldo”. Ci sono due metodi per fare il tè freddo: con infusione a caldo e raffreddamento naturale (“qui c'è bisogno di avere più foglie”) o con infusione a freddo per 5-6 ore. “Tè neri e Oolong vanno bene per questo tipo di infusione a caldo, mentre i verdi e i bianchi sono più adatti per quella prolungata a freddo”, aggiunge Bedini (foto: Babingtons)

Le cose più importanti a cui fare attenzione quando si prepara il tè sono l'acqua (che deve essere fredda e neutra), la sua temperatura, le foglie utilizzate e il tempo di infusione (foto: Babingtons)

Il tè non va mai infuso con l'acqua che bolle, quindi a 100 gradi. “Più un tè è pregiato, più bisogna far attenzione alla temperatura dell'acqua. Più i tè sono delicati, minore deve essere il tempo di infusione e più bassa la temperatura dell'acqua, per sentire i profumi e conservarne il gusto”, spiega Bruce

I tè neri devono essere infusi 3-4 minuti con un'acqua a massimo a 95 gradi. Quelli verdi cinesi vanno infusi per 2-3 minuti in acqua a massimo 80-85 gradi. I tè verdi giapponesi 1-2 minuti a una temperatura di 93-95 gradi. Gli Oolong possono essere infusi anche per 4-5 minuti con una temperatura di 90-95 gradi (foto: Pixabay)

"I tè di buona qualità si possono infondere anche più di una volta. Se la foglia è di buona qualità si può arrivare anche a 20 infusioni, come avviene in Cina", spiega Bruce (nella foto, foglie di Pu'er, Pixabay)

“Conta anche dove lo infondi - aggiunge Bedini - l'argento o il metallo mantengono il calore, quindi vanno benissimo per i tè che devono rimanere di più in infusione e con un acqua più calda, come i tè neri e gli Oolong. Per i tè verdi cinesi va benissimo il vetro, la porcellana e la terracotta. Per quelli giapponesi è perfetto il metallo” (foto: Pixabay)

La mattina è bene puntare su tè neri in cui mettere latte e zucchero, per avere la carica necessaria ad affrontare la giornata. All'ora di pranzo i tè verdi. Al pomeriggio si può continuare a bere tè nero. "Gli Oolong sono perfetti per questo momento della giornata perché sono più scarichi di caffeina", sottolinea Bedini (foto: Babingtons)

L'abbinamento tra tè e latte nasce dalla tradizione indiana, ancora viva nel Chai (tè con latte e spezie). “Con alcuni tè ne ammorbidisce il gusto – spiega Bruce – come nel caso del Lapsang Souchong. Si può aggiungere latte, una punta di zucchero, ma mai il limone” (foto: Pixabay)

Il kit necessario per preparare il tè si compone di acqua, foglie, teiera, bollitore e filtro (nella foto). Si può anche scegliere di lasciare la foglia libera nell'acqua: “Più spazio ha per aprirsi e sprigionare aromi e profumi, meglio è. Poi basta filtrare il tutto con un passino”, spiega Bedini (foto: Pixabay)

Per creare un perfetto tea time inglese anche le tazze contano. Devono essere in porcellana. Oltre al tè, che deve essere nero (profumato e non), devono esserci pietanze dolci e salate, tra cui piccoli sandwich con uovo, pollo, prosciutto, formaggio e cetrioli (foto: Babingtons)

Il tea time inglese è diventato un'istituzione grazie al Commonwealth, che ha permesso di esportare questa golosa pausa pomeridiana pressoché in tutto il mondo. “Un grande merito in questo lo ha avuto la Regina Vittoria – ricorda Bedini – era molto golosa e amava il tè. Quando è salita al trono, la prima cosa che ha chiesto è stata una tazza di tè. Fu la Duchessa di Bedford, sua dama di compagnia, ad istituire l’usanza del Tea time facendosi portare gli avanzi del pranzo”

Il tè si conserva lontano dalle spezie perché, anche se è secco, assorbe tutti gli odori che ha intorno. Va messo in contenitori di latta. Il tè ha anche una data di scadenza: “Se nella miscela ci sono pezzi di frutta secca o petali di fiori, scade prima” (foto: Pixabay)

Il tè può essere usato per pasteggiare. “I tè neri stanno bene con pollo, vitello e uova, il Puerh si abbina bene con la carne rosse, come l'hamburger. I tè verdi cinesi si sposano con le insalate”, dice Bedini. Babingtons lo ha sperimentato come ingrediente in cucina grazie allo chef Domenico Stile, che durante il corso "L'Ingredientè", ha realizzato un raviolo con il sugo di coda alla vaccinara, abbinato al Lapsang Souchong (foto: Aromi Creativi)