Formaggi a latte crudo, dai pericoli ai sintomi ai soggetti più a rischio: cosa sapere

"Si tratta del secondo caso nel 2025 in provincia di Belluno. Il primo risale a qualche settimana fa, e ne avevamo avuto un altro a novembre scorso", ha spiegato all'Adnkronos Salute Sandro Cinquetti, direttore del Dipartimento Prevenzione dell'azienda Ulss 1 Dolomiti. Quindi, prosegue l'esperto, "il livello di attenzione si è un po' alzato, perché in Italia sono descritti un centinaio di casi l'anno di questo genere. È probabile che questi numeri dipendano anche da una maggiore attenzione, perché la diagnosi non è proprio semplicissima, però 3 casi nel giro di meno di un anno sono significativi in una provincia di 200 mila abitanti come la nostra". Le condizioni del piccolo sono al momento "relativamente stabili"

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Quest'ultimo caso, dice Cinquetti, "non è molto diverso dal precedente: ha come caratteristica il fatto che il bambino, di poco più di 1 anno d'età, ha mangiato quello che mangiano i genitori, nell'ambito di un contesto anche esterno alla casa, ma anche in famiglia, caratterizzato dall'uso di formaggi freschi, talora a base di latte crudo, ma anche di altri alimenti" che potrebbero aver trasmesso un'infezione da particolari ceppi del batterio Escherichia coli (Stec), produttori di tossina Shiga. Per un bambino piccolo, chiarisce l'esperto, "bastano cariche batteriche non altissime, basta mangiare anche piccoli quantitativi" dell'alimento contaminato

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Il caso è arrivato pochi giorni fa all'attenzione della Pediatria di Belluno "per un quadro clinico suggestivo di Seu e dopo la diagnosi il bambino è stato trasportato in urgenza alla Nefrologia pediatrica di Padova, perché la Seu determina una situazione impegnativa che può comportare insufficienza renale acuta e quindi richiede una terapia di supporto in un contesto altamente specializzato. Attualmente la situazione è sotto controllo e speriamo evolva positivamente, come è successo nei due casi precedenti, quello di novembre in una bambina, sia quello di qualche settimana fa in un bambino di circa 11 mesi", ha dichiarato Cinquetti

Per capire il veicolo di infezione per il piccolo paziente ricoverato a Padova, illustra Cinquetti, "abbiamo prelevato una serie di campioni di formaggio raccolti nei luoghi, o nei punti di produzione che hanno rifornito i luoghi nei quali la famiglia ha mangiato, c'è anche qualche festa di Paese, e stiamo studiando anche qualche altra ipotesi di alimento. Ora aspettiamo l'esito degli esami di laboratorio. Un primo referto arrivato "è negativo", ma si attendono gli altri, "perché l'evidenza assoluta di attribuibilità del caso a un formaggio si ha quando c'è piena coincidenza del germe individuato negli esami di laboratorio condotti sul bambino e gli esami di laboratorio sull'alimento"

Sono 80 all'anno in Italia i casi di sindrome emolitico-uremica (Seu) registrati nei bambini, dovuti per circa il 15% a infezioni da latte crudo e suoi derivati. Contro questa malattia servono al più presto test specifici in tutte le Regioni anche per avere una raccolta di dati completa, una campagna informativa e una nuova etichettatura per i formaggi prodotti a base di latte crudo. Lo sottolinea Paolo Chiandotto, presidente di Progetto Alice, associazione di genitori e pazienti per la lotta alla Seu, che chiede test immediati in tutte le regioni per l'individuazione della shigatossina, prodotta da alcuni batteri come l'Escherichia coli, presente nel formaggio consumato dal bambino

“Attualmente solo Lombardia, Val D'Aosta, Puglia, Trentino-Alto-Adige e basso Piemonte fanno le analisi per l'individuazione del rischio Seu, mentre vi stanno lavorando Liguria ed Emilia-Romagna. L'obiettivo di questi controlli è individuare non solo le patologie conclamate ma anche chi, affetto da gastroenterite acuta con diarrea emorragica, ha la possibilità di sviluppare la malattia, che si manifesta con insufficienza renale acuta, crollo dell'emoglobina e rischio di danni neurologici che possono portare al ricovero in terapia intensiva mettendo a rischio la vita del paziente", sottolinea Chiandotto

A rischio, in particolare, sono i neonati fino all'adolescenza, le persone fragili, le donne in gravidanza e gli immunodepressi. "Un intervento precoce può essere decisivo nel non far sviluppare la malattia, che peraltro può essere causata anche dalla carne poco cotta, hamburger o verdure contaminate dai batteri", sottolinea Chiandotto

Tra i formaggi italiani a latte crudo i più noti sono i formaggi di malga, conosciuti anche come formaggi d’alpeggio, prodotti soprattutto nelle zone di montagna. La legge impone di segnalare in etichetta se il formaggio sia stato realizzato con il latte crudo, ma l'obbligo può comunque venire meno se il prodotto ha una stagionatura superiore a 60 giorni che abbatte il rischio di proliferazione dei patogeni. I seguenti sono formaggi a latte crudo, rischiosi per determinati soggetti:

• Pecorino Toscano
• Roquefort
• Fontina
• Taleggio
• Brie de Meaux
• Camembert de Normandie

Anche durante la gravidanza, è consigliabile evitare i formaggi a latte crudo non stagionati per ridurre il rischio di listeriosi e altre infezioni. In generale per capire se un formaggio sia fatto con latte crudo, è ottimale controllare l’etichetta dato che spesso è specificato. Lo stesso per capire se un formaggio sia pastorizzato. Il gorgonzola con Denominazione di Origine Protetta (Dop), invece, è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato, come disposto dal disciplinare di produzione, mentre succedanei erborinati non sono esenti da rischi. È sempre opportuno consultare le etichette per verificare la provenienza e le caratteristiche del prodotto, in modo da assicurarsi che il formaggio acquistato sia conforme alle specifiche normative

Oltre ai test, che per Chiandotto potrebbero realizzare l'obiettivo di un sistema di sorveglianza, "è necessaria un'etichettatura che indichi, nel caso in cui i produttori alimentari non siano in grado di dimostrare che i loro formaggi siano negativi all'Escherichia coli, che il loro consumo non è consigliato alle categorie suddette. In questo modo i consumatori verrebbero informati dei formaggi a rischio per la loro salute". La raccomandazione di un'etichetta, peraltro, è contenuta nelle linee-guida, pubblicate il mese, per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato, che Chiandotto definisce "utilissime e complete". Con il ministero, conclude il presidente di Progetto Alice, "vorremmo inoltre un'interlocuzione per una campagna informativa sul latte crudo che è indispensabile"

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