Ferragosto, i consigli del nutrizionista per la grigliata in sicurezza
Meglio preferire le carni magre rispetto a quelle grasse e non collocarle direttamente sulla fiamma. Marinare con olio, vino, aceto o salsa di pomodoro per ridurre la produzione di composti tossici e a fine pasto tralasciare il dessert
Carne, pesce e verdure alla brace sono piatti tipici di Ferragosto, ma per prepararli servono alcune accortezze. Lo ha spiegato a Adnkronos salute Mauro Minelli, immunologo e docente di 'Fondamenti di dietetica e nutrizione' all'Università Lum di Bari
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L'esperto suggerisce alcune indicazioni basilari per restare nel perimetro della sicurezza alimentare: due esempi sono la marinatura delle carni e la necessità di evitare la cottura sulla fiamma viva
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"Partirei - spiega Minelli - dall'attenzione di rimuovere, dalla carne in cottura, le parti già bruciacchiate e dunque annerite da un iniziale processo di carbonizzazione per effetto del quale tendono progressivamente ad accumularsi nell’alimento le sostanze tossiche. Certamente la carne andrà consumata ben cotta, ma non bruciata"
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Seconda indicazione è "non collocare la carne da cuocere direttamente sulla fiamma, quanto piuttosto sulla griglia posizionata al di sopra dei carboni che resteranno ardenti dopo che la fiamma si sarà completamente spenta"
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E poi serve “limitare o, ancor meglio, evitare procedure che favoriscano lo sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti. Punzecchiare la carne, specie se grassa, con forchette o altro potrebbe infatti procurare il rilascio di sostanze in grado di generare, a contatto col calore, fumi tossici"
Si può "ridurre significativamente la produzione di composti tossici con una marinatura della carne nel vino, o nell’aceto, o nell’olio evo, o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie"
Altra opzione "utilissima a ridurre la produzione di effluvi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche generate dalla combustione dei lipidi è selezionare, prima di organizzare un barbecue, carni possibilmente magre limitando – o escludendo - braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse"
Ma poi chi ha detto che il barbecue debba per forza essere fatto con la carne? "Anche il pesce può costituire, rispetto all’hamburger, un’alternativa appetitosa oltre che salutare, succosa e saporita, molto ricca e variegata sul versante nutrizionale, oltre che più rapida da servire", sottolinea Minelli
"Naturalmente, dopo una grigliata di carne carica di grassi e calorie, preoccupiamoci almeno di escludere il dessert, anche quello 'finto light', magari bianco, tenero e cremoso che induce in tentazione”, prosegue
“Meglio un po' di frutta fresca o semmai un poco d’acqua addizionata con del succo di limone in grado di inibire la produzione di nitrosamine lesive per lo stomaco"
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