Domenico Stile, chef del Ristorante Enoteca "La Torre", spiega le tecniche d'impiego delle foglie profumate in cucina. Per preparare dai cocktail alla pasta ripiena. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
Amato come bevanda a colazione o al pomeriggio, il tè sta svelando i suoi poteri magici anche in cucina. Domenico Stile, chef del Ristorante Enoteca La Torre di Roma (una stella Michelin), spiega come impiegare le foglioline per impreziosire i propri menu (foto: Pixabay)
Tutto quello che c'è da sapere sul tè e sulla sua preparazione. FOTO
Tra le difficoltà della cucina con il tè, in primo luogo c'è il bilanciamento del gusto. "Va armonizzato - spiega lo chef - Anche una tazza di tè senza zucchero o dolcificante, diventa imbevibile per il 90% delle persone. Per berlo senza zucchero, devi amare quel gusto e usare miscele di alta qualità" (foto: Babingtons)
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Un'altra difficoltà sta nella gestione dei quantitativi da usare. In più, il tè cambia in reazione alle alte temperature (foto: Pixabay)
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Il tè può impreziosire i piatti dandogli una connotazione completamente diversa. "Si presta molto bene per i dolci e per le pietanze servite fredde - spiega Stile - Sul caldo la gestione si fa più impegnativa" (nella foto, Pan brioche tostato con burro di bufala, alici di Cetara e Moroccan Secrete - Ristorante Enoteca La Torre)
La sfida di domare il tè in cucina si vince con la tecnica. Stile lo ha dimostrato nel corso "L'ingredienTè", organizzato a Roma con Babingtons. In quest'occasione ha realizzato dei piatti in cui sfruttare il tè sia come ingrediente che come bevanda in abbinamento (nella foto - Laurenzi Consulting)
Un esempio è il Raviolo di coda alla vaccinara (nella foto - Ristorante Enoteca La Torre). Per questo piatto le foglie di Lapsang Souchong sono state aggiunte a un brodo leggero di manzo. "Si sente il gusto di carne, ma anche il retrogusto amaro e affumicato di questa varietà, più versatile ma più difficile da gestire"
Le tecniche di cottura per cucinare con il tè sono diverse. Ad esempio, si può usare l'infusione a freddo, lasciando in ammollo le foglie per una notte in acqua mineralizzata. "Così si perde l'amaro e si percepiscono solo gli aromi del tè (foto: Pixabay)
Si può utilizzare il tè con la classica infusione a caldo a 85°, senza mai raggiungere il bollore (foto: Pixabay)
Le foglie possono essere bruciate per l'affumicatura. "Ad esempio, su un salmone, vanno bene anche le foglie ai frutti rossi". Per farlo a casa è sufficiente foderare una ciotola con della carta stagnola, aggiungere un rametto di legno, delle fogli di te e inserire una griglietta, come quelle in dotazione ai forni a microonde (foto: Pixabay)
Infondendo il tè nel latte si possono ottenere dessert come la Crema Chantilly al tè al bergamotto (nella foto, crostatina meringata al finocchio e Earl Grey, dessert da abbinare a Earl Grey Imperial freddo - Laurenzi Consulting)
Il tè e le tisane possono interagire con le carni, aromatizzando le riduzioni. "Ho preparato un petto d’anatra (nella foto - Laurenzi Consulting), infondendo a freddo una tisana di frutti rossi e aggiungendo una percentualee di fondo di anatra, a cui ho aggiunto una parte di glucosio per bilanciare la dolcezza della salsa"
Il tè in cucina può essere abbinato anche all'esterno di un piatto, sfruttando la capacità 'pulente' della bevanda. Stile lo ha provato abbinando il Raviolo con cioccolato bianco e levistico in un bicchierino, dove veniva versato anche del Lapsang Souchong. "Il dolce e balsamico del raviolo si armonizzavano con il tè, da sorseggiare alla fine. Lo stacco freddo-caldo andava a scioccare il palato" (nella foto - Laurenzi Consulting)
Tra le varietà più utilizzate in cucina negli ultimi anni c'è il tè Matcha. Per molto tempo ha fatto tendenza e, data la sua consistenza polverosa, ben si prestava ad aggiungersi come ingrediente puro alle ricette più disparate (foto: Pixabay)
Anche il mix di tè e tisane può dare soddisfazione. Lo chef Stile ha utilizzato una tisana ai frutti rossi per preparare un secondo piatto a base di gamberi, con un burro affumicato al tè alla menta (nella foto - Laurenzi Consulting)
Il tè è perfetto anche per aromatizzare dei cocktail. Lo dimostra il Punch all’acquavite con sali di cervia con frutti rossi, timo, e tè nero, un pre-dessert pensato per pulire il palato prima del dolce. Viene servito con una finta noce ripiena con una mousse al blu di bufala (nella foto - Laurenzi Consulting)
Per una ricetta col tè da fare a casa, lo chef Stile consiglia di utilizzare le foglioline per affumicare una carne cruda o per dare un tocco in più a un gambero o una seppia scottata (foto: Pixabay)
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