Dal Frico alla Gubana: le 10 ricette da non perdere in Friuli Venezia Giulia. FOTO
In un puzzle di influssi culturali, tra mare, terra e monti, Alberto Tonizzo, chef del ristorante stellato Al Ferarùt, spiega quali sono i piatti simbolo della regione. LA FOTOGALLERY
A cura di: Stefania Leo
Il Friuli Venezia Giulia è una terra ricca di tradizioni gastronomiche. Alberto Tonizzo del ristorante stellato Al Ferarùt di Rivignano, in provincia di Udine, elenca le ricette simbolo della regione, con alcune declinazioni d'autore. Tra i piatti tipici del Friuli c'è il Frico (foto: Luca Manfè)
I 10 piatti tipici della cucina veneta. FOTO
È una torta di formaggi misti, nata nelle malghe carniche. Si fa con i prodotti d'alpeggio. Si lascia sudare la cipolla, si aggiungono le patate e poi i tre formaggi in successione, da quello più fresco a quello più stagionato. Si rosola la torta, in modo che rimanga croccante fuori e morbida dentro. “Nella zona di Tarcento si usa anche la mela”, spiega lo chef (foto: Ilaria Giannini/Facebook)
I Cialzons sono degli agnolotti tipici della Carnia, zona montana della provincia di Udine. Sono fatti con spinaci, cedro candito, uva passa. A volte si usano anche cannella, zucchero, ricotta affumicata e pane grattugiato (foto: Fortunato Zanotti/Facebook)
Gli Gnocchi di prugne sono scrigni di
pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane
tostato, zucchero e cannella. “Sono prodotti di origine
austro-ungarica. Infatti, le susine erano tra le coltivazioni più
diffuse al confine sloveno” (foto: Frutta e verdura gastronomia/Facebook)
Tra i piatti tipici della cultura gastronomica di Trieste c'è la Jota, minestra a base di crauti, fagioli e patate. Può essere insaporita con costine di maiale. “È un antesignano di tutte le minestre. Qui la parte acida è data dalla panna, ingrediente diverso dal nostro vino o pomodoro, più familiare all'Europa orientale” (foto: Tiziana Montalbano/Facebook)
Tra i secondi tipici della regione c'è il Muset e Brovade, un cotechino servito con la rapa dal collare viola, macerata nelle vinacce per 30-40 giorni. Viene messa in commercio a San Martino, l'11 novembre. Sostituisce le verdure acide come i crauti per accompagnare le carni grasse. Questo ortaggio ha anche ricevuto il marchio Dop (foto: Elvia Franco/Facebook)
Partendo da questo ingrediente Tonizzo ha realizzato un signature dish. “Gli Gnocchi di Barbabietola rossa con "Brovade come fosse tartufo” usano l'ortaggio come ingrediente principale. Creiamo una julienne e la abbiniamo agli gnocchi, che sono senza farina e senza uova. Si ha una texture molto soffice, abbinata al contrasto acido della fermentazione della Brovade” (foto: Al Ferarrùt)
Tra gli ingredienti tipici del Friuli Venezia Giulia c'è il Rosa di Gorizia Dop, un radicchio che Tonizzo usa nel suo Granciporro al naturale con un racconto in quattro salse (foto: Rosa di Gorizia/Facebook)
“Si tratta di una ricetta che si rifà alla Granseola veneziana. Il Granciporro è il suo omologo nella costa friuliana. Lo utilizziamo per creare un'insalata di pesce, abbinandola a quattro salse: quella inglese al cardamomo, la salsa di alghe marine, una al cerfoglio e una di corallo. Il Rosa di Gorizia Dop dona croccantezza che va a rifinire l'insalata” (foto: Al Ferarùt)
L'anguilla è un prodotto molto utilizzato nella cucina regionale, soprattutto lungo la costa, dove abbondano le lagune, il mare e le risorgive. In queste zone l'anguilla è preparata aperta a libro, cotta sulle braci (foto: Pixabay)
Tonizzo la cuoce alle braci, con pelle soffiata, salsa tarassaco e tocchi acidi. In questo piatto si usa un'altra tecnica di cottura: quella allo spiedo con il legno di Tamerice, che permette una cottura lenta. “Si ottiene un effetto toast: croccante fuori e morbida dentro” (foto: Al Ferarùt)
Il terzo metodo di cottura dell'anguilla, nato qui nel 1985, prevede la creazione di un insaccato. Si usa l'anguilla in umido, si crea una specie di strudel con erbe piccanti e marmellata di lamponi. Poi si serve a fette (foto: Al Ferarùt)
Tra i dolci della tradizione friulana non può mancare una menzione per il Tiramisù. Dopo aver attribuito a Treviso le sue origini, Clara e Gigi Padovani le hanno portate in Friuli (foto: Pixabay)
Gli autori del libro "Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato" (Giunti), hanno svolto diverse ricerche storiche che li hanno condotti a una conclusione diversa: il dolce sarebbe nato a Pieris (Gorizia) e poi perfezionato a Tolmezzo (Udine) (foto: Pixabay)
La Gubana è un lievitato tipico della zona del Friuli, più precisamente delle valli del Natisone. Si prepara soprattutto durante il periodo natalizio. Si fa con noci, uvetta, pinoli, scorza di limone. Ha la forma di una chiocciola (foto: Andrea Tromboni)
“Le sue origini risalgono al 1400. Si pensa che il nome si riferisca a Guba, parola slava che significa piega”, conclude lo chef (foto: Pasticceria Adria/Facebook)
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