Guerra in Ucraina, come incide il conflitto sulla filiera della pasta italiana?
Tra guerra e crisi energetica, si discute di quali potrebbero essere le ripercussioni sulla produzione di uno dei cibi più rappresentativi della nostra cucina nel mondo. “La produzione in Italia è insufficiente per il fabbisogno di pasta”, spiega Maria Grazia D'Egidio, docente di Tecnologie alimentari della Cattolica e del Campus Biomedico di Roma. E sottolinea che bisogna distinguere tra l’importazione di grano duro e tenero
La pasta è tra i cibi più rappresentativi della nostra cucina nel mondo. L’Italia è il primo Paese per produzione, esportazione e consumo. Tra guerra in Ucraina e crisi energetica, quali potrebbero essere le ripercussioni sulla sua produzione? Ecco un punto
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L’Italia importa grano duro da sempre. Per fare chiarezza, "bisogna fare subito un distinguo tra duro e tenero. La produzione in Italia è insufficiente perché noi produciamo circa 4 milioni di tonnellate di grano duro, mentre abbiamo bisogno di almeno 5 milioni e mezzo di fabbisogno per la pasta”, ha spiegato all’Agi Maria Grazia D'Egidio, docente di Merceologia e Tecnologie Alimentari all'università Cattolica di Roma e di Tecnologie Alimentari al Campus Biomedico di Roma
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“Un fabbisogno – ha aggiunto – che l'Italia importa soprattutto dal Canada, dagli Stati Uniti, in parte dall'Australia. Sono più di 40 i Paesi nel mondo che producono pasta, ma è la qualità a fare la differenza"
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Per garantire la qualità, è necessaria una miscela di grano italiano con grani differenti: quelli delle filiere estere per la quantità di glutine, mentre i grani della filiera italiana - concentrata nelle regioni del Centro-Sud Italia - rappresentano una materia prima di alto livello per profumo e per la qualità del glutine che apportano al prodotto finale
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L'Ucraina e la Russia, cosiddetti “granai d'Europa”, sono Paesi produttori dell'85-90% di grano tenero: si tratta quindi di un grano non destinato alla produzione di pasta
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"In linea di massima – ha spiegato D'Egidio – l'influenza della guerra in Ucraina non dovrebbe stravolgere, più di tanto, il settore della pasta, in cui gli aumenti non sono legati soltanto all'approvvigionamento di grano, ma anche al rincaro dei prezzi nei trasporti, comunque precedente alla guerra"
Per dare qualche numero, in Italia la filiera della pasta conta 120 imprese, oltre 10mila addetti e quasi 200mila aziende agricole impegnate a fornire grano duro di altissima qualità. Secondo una proiezione Coldiretti su dati Istat, nel 2021 le esportazioni di pasta italiana si sono attestate sul valore di 2,9 miliardi, con un aumento del 7% rispetto al periodo pre-Covid
Lo chef Gennaro Esposito, due Stelle Michelin, parlando con Agi ha posto l'accento su quanto sia importante, in un momento di caro consumi, mettere in atto buone pratiche di sostenibilità. “Finora il valore della sostenibilità è stato solo uno slogan e invece il rincaro di tutte le materie prime e il caro energie sono problemi che ci stanno cadendo addosso in maniera prepotente”, ha detto
“La prima azione da portare avanti nel mondo della cucina – ha aggiunto – è la massima attenzione agli sprechi, evitare qualsiasi forma di consumo inutile. Oggi dobbiamo capire e far capire, a partire dalla composizione del menu, come poter sprecare di meno. In cucina un forno acceso inutilmente, le luci, sono tutte abitudini che devono essere riviste"
Le cucine stellate non sono escluse dal caro consumi. Ma possono rappresentare un modello di sostenibilità. "Tutto quello che succede nelle cucine stellate va a finire, pian piano, nella cucina di tutti i giorni a casa. Abbiamo il dovere di segnare una strada, il che significa avere rispetto degli ingredienti, essere sempre più sensibili verso lo spreco. Siamo una società che spreca ancora tanto cibo. E anche questo è un modo di sprecare energia, perché per fare cibo ci vuole energia"
