Dalle acciughe al verde ai Plin: la giornalista e blogger Sandra Salerno ci guida nella tradizione gastronomica della regione attraverso alcune delle sue ricette irrinunciabili. LA FOTOGALLERY
A cura di Stefania Leo
La cucina piemontese è un crocevia di tradizioni gastronomiche, soprattutto francesi, che si concretizzano in piatti unici, anche da conservare come la Giardiniera di verdure. Sandra Salerno, giornalista e blogger, disegna una mappa gastronomica del Piemonte partendo dal Vitello tonnato, piatto conteso tra Piemonte, Francia e diffuso anche in Lombardia (foto: Pixabay)
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“Anche se tanti ristoranti ancora la usano, la ricetta tradizione non prevede la maionese”, spiega. Il revival anni Ottanta ha colpito anche la cucina, così molti chef sono tornati a fare il Vitello tonnato con la salsa a base di tuorlo d'uovo, tonno, capperi e acciughe, allungato con olio e liquido di cottura del magatello o girello, cotto a bassa temperatura (foto: Sandra Salerno)
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“Una volta la carne servita con questa salsa era scura perché veniva lessata”, aggiunge Salerno. Tra le rivisitazioni più famose degli ultimi anni, spicca quella di Davide Scabin (foto di vitello tonnato rivisitato, Sandra Salerno)
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Sulle origini dell'Insalata russa ci sono teorie contrastanti. Alcuni dicono che sia arrivata dalla Russia, altri che fosse nata a Parigi. Secondo altre teorie la prima Insalata russa nacque da un'idea di Lucien Olivier, un cuoco belga che aprì un ristorante di cucina francese a Mosca negli anni Sessanta del XIX secolo. Preparò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi, ricoperti di gelatina e maionese. A scopo decorativo aggiunse patate, tartufi, sottaceti e uova (foto: Pixabay)
Oggi la gustiamo con verdure, patate, carote, zucchine, sedano, fagiolini, piselli, chiodi di garofano nella cottura, “che cambia da vegetale a vegetale”. Per la maionese si usa l'olio d'oliva e non l'extravergine, oppure si sceglie quello di semi vari. “Io ci aggiungo un po' di curry e curcuma per colorare un po' la salsa”, aggiunge l'esperta (foto: Sandra Salerno)
Le Acciughe al verde sono uno dei piatti identitari del Piemonte perché raccontano una storia più grande, quella del contrabbando del sale. Era merce rara per la regione e arrivava lì dalla Francia attraverso le Alpi. Per nasconderlo, veniva messo nei barili, tra strati di acciughe (foto: Albert Sapere)
Le Acciughe al verde, dette in dialetto anciue al verd, sono un antipasto tipico. Il pesce azzurro si accompagna a una profumata salsa a base di prezzemolo, detta bagnetto verde o bagnet verd, con aglio e peperoncino. Si aggiunge pane raffermo bagnato con acqua e aceto (foto: Facebook/Acciughe)
La salsa verde può accompagnare anche il Tomino elettrico. Si tratta di un antipasto piemontese di origine contadina, ricavato da un rotolo di questo formaggio porzionato in dischi. “Possono essere posti anche all’interno di un contenitore con coperchio, conditi, per essere conservati in frigo per una decina di giorni. In questo modo i tomini assumeranno un sapore ancora più forte, “elettrico””. Per condirlo si usa peperoncino, paprika e olio, oppure salsa di pomodoro o bagnet russ
Carpione è un termine che viene associato alla cottura di pesci, verdure e carni in una marinata di aceto. Coincide con la "scapece" alla campana. In Piemonte la tecnica è molto diffusa e si applica alle fettine impanate, alle zucchine, ma anche alle polpette. La marinatura si fa con olio, aceto bianco, salvia, vino bianco e aglio. (foto: Sandra Salerno)
“La preparazione in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo” (foto: Consiglio Regionale Piemonte/Facebook)
“Plin significa pizzicotto e indica un agnolotto un po' più grosso e gobbo, fatto con un impasto a base di tuorlo d'uovo e farina. La parte più difficile nel prepararli è tirare bene la sfoglia”, spiega Salerno. Inoltre, bisogna riuscire a fare anche un ripieno armonioso, con gusto e sapore equilibrati
Piatto identitario per eccellenza, il Brasato al Barolo è il piatto con cui “risolvi l'imbarazzo di non sapere cosa cucinare”. Il termine deriva del dialetto “brasa”, che significa brace, il metodo di cottura utilizzato in origine. Si usa un soffritto di verdure, un bouquet garnit (sacchetto di garza con rosmarino, alloro, chiodi di garofano). “Io uso qualche grano di ginepro e pepe”. Burro e olio fanno da fondo. Si fa rosolare e poi si aggiunge il vino (foto: Taberna Libraria/Facebook)
La Bagna cauda è un piatto povero, che risale all'epoca in cui in Piemonte non c'era olio d'oliva e si usava quello di noce. Si fa con una testa d'aglio a persona, senz'anima. Si sciolgono le acciughe a fuoco basso, insieme a dell'olio e all'aglio. Si fa tra novembre e dicembre e si abbina a verdure crude: topinambur, cardo, peperoni. A fine pasto, se rimane un fondo, si rompe un uovo freschissimo nella ciotola riscaldata. Va però sfatato un mito: “Non si usano panna e latte” (foto, Sandra Salerno)
Tra i dessert tipici del Piemonte non può mancare il Bonet. Noto anche all'estero, si fa con gli amaretti, uova, cacao, latte, rum, zucchero e cacao in polvere. Salerno consiglia di cuocerli in pentola a pressione per velocizzare il procedimento. Sul fondo dello stampino si può mettere del caramello. In passato il Bonet veniva fatto in una forma grande, dall'aspetto di un cappello (che ha dato origine al nome)
Un altro dolce tipico piemontese è la Panna cotta. Si usano panna liquida freschissima, colla di pesce o agar agar e zucchero semolato fine. Si possono aggiungere delle spezie e del caramello sul fondo degli stampini
“Il segreto per una Panna cotta perfetta è dosare la colla di pesce”, avverte Salerno. Per scoprire se è fatta davvero a regola d'arte, basta muovere il piatto: il dolce deve oscillare ma non deve rompersi. “Mi piace arricchire la Panna cotta con dei fiori di lavanda e della confettura di albicocche per dare al dessert sapore e colore”
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