Masterchef 9, la ricetta di Giorgio Locatelli. VIDEO

Non ci sono stati ospiti nella settima puntata di MasterChef 2020, ma non sono mancate di certo le ricette. Infatti, è stato addirittura uno dei giudici, lo chef Giorgio Locatelli, a mettersi ai fornelli per preparare una sua ricetta. Lo ha fatto durante il Pressure Test, per il quale i concorrenti sono stati chiamati a seguirlo durante la preparazione del piatto, nel tentativo di replicarlo. Una prova durissima, in cui infatti non sono mancate le difficoltà, che ha visto l’eliminazione di Annamaria.

La ricetta scelta dallo chef Locatelli per mettere alla prova i concorrenti di MasterChef 2020 è stata quella per preparare un petto di faraona, che essendo un volatile molto delicato è stato accompagnato da una farcia che lo avvolgesse per proteggerlo. Insieme, sono state preparate delle carote glassate, una salsa di madera e dei crostini di pane con dei fegatini.

Ecco le istruzioni date dallo chef Locatelli durante il Pressure Test:

Si inizia mettendo un po’ d’acqua in una pentola piccola, si pela mezza cipolla, si taglia grossolanamente e la si mette nell’acqua. Poi si passa alla pulitura delle carote, a cui viene tolta la buccia e vengono tagliati testa e coda. Si trita dello scalogno e lo si mette in un pentolino con un po’ di burro e una gamba di sedano, anch’esso tritato. Si prende la mezza cipolla avanzata da prima a cui se ne aggiungono altre due e si tagliano. Intanto, si aggiungono i fegatini nel pentolino dello scalogno. Le cipolle vanno in un altro pentolino con un po’ di burro. Si buttano le carote nell’acqua che era già quel fuoco insieme alla mezza cipolla. Intanto i fegatini saranno pronti e si può aggiungere un po’ di brandy. Nel frattempo bisogna controllare che le carote si stiano ammorbidendo. A questo punto si può passare a tagliare il tartufo con la mandolina. Si tolgono i fegatini dalla pentola e si tritano. Si tolgono le carote dall’acqua ed è il momento di iniziare a preparare la faraona con un coltello da boucherie. Si tiene il petto verso di sé e si lascia il più possibile di pelle, che servirà poi, si arriva all’osso dell’ala e si ottiene il petto. Si passa attraverso il pezzo finale dell’ala e si toglie. Deve rimanere solo l’osso, perciò bisogna tagliare tutta la carne e tutti i nervi che ci sono attaccati e con la fine del coltello si deve fare uno “scraping”, una raschiatura, per pulire l’osso. Alla fine deve risultare con la pelle rigirata. A questo punto si può tagliare via il pezzo di osso con attaccate le parti che si sono tolte dall’altro pezzo, senza fratturarlo. Il petto risulterà quindi tutto coperto dalla pelle con solo l’osso fuori. Intanto sono pronte le cipolle, che si mettono sulla carta forno compattandole. Si può inziare a fare la salsa al madera, prendendo uno scalogno pelato e un po’ di rosmarino. Intanto si mette anche il tartufo sopra alle cipolle. Nello scalogno va messo mezzo bicchiere di madera. Adesso abbiamo la base di cipolle, prendiamo il petto e lo appoggiamo sopra. Si prende la retina di maiale e la si taglia in modo che la faraona possa essere avvolta due volte. Si avvolge il petto con la retina. Si prendono qualche foglia di salvia e dei capperi sotto sale, si tritano e si mettono nei fegatini. Per cuocere la faraona si mette un po’ di burro in un pentolino e la si mette dalla parte della pelle. Si mette anche un cucchiaino di zucchero di canna in una padellina e lo si lascia sciogliere, quando si è caramellato si aggiunge un po’ di burro e poi qualche cucchiaio di brodo e le carote tagliate a pezzi. A questo punto si deve mettere la faraona in forno. Le carote sono pronte, la salsa al madera sta riducendo, i fegatini sono quasi della consistenza giusta e il petto e nel forno. Bisogna tostare il pane e montare la salsa. Si mette un po’ di burro sulle fette di pane e lo si mette in forno. È arrivato il momento di montare la salsa al burro, perciò si mette piano piano il burro nel pentolino e si mescola con una frusta. Si prende un piatto, si mettono i fegatini sul pane tostato con una spatolina e lo si taglia a pezzi, si toglie il petto dal forno quando è rosolato. Per prima cosa si mettono nel piatto le carote glassate, poi si taglia il petto senza strascicarlo sennò si tirano fuori tutte le cipolle e lo si aggiunge alle carote. Infine si mettono i crostini di pane e la salsa attraverso un colino ed il piatto è pronto!

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