Il parere dell'esperta, la dietista Elisa Strona: una dieta senza carne, ben bilanciata, non pone a rischio di carenze. In caso di dieta vegana, invece, è necessario integrare la vitamina B12
Negli ultimi anni è in corso un attacco al consumo eccessivo di carne, soprattutto quella rossa. I motivi dietro la richiesta di mangiarne meno arrivano per i motivi più diversi: ideologia vegana, ricerche sulla relazione fra alimentazione e sviluppo di alcune patologie, sostenibilità e impatto ambientale, tendenza di moda.
Recentemente ci sono state alcune prese di posizione da parte di istituzioni e privati che hanno scelto di rinunciare alla carne, ad esempio gli atenei berlinesi, che hanno dichiarato che non ce ne sarà più nelle loro mense, oppure uno dei più famosi siti di ricette in inglese “Epicurious” che tramite la sua direttrice Maggie Hoffman ha fatto sapere che non proporrà più carne nelle sue ricette perché crede che sia una scelta maggiormente sostenibile.
I consigli dell'esperto
Abbiamo cercato allora di capire se demonizzare la carne oppure no e come orientarci per la nostra dieta quotidiana con l’aiuto di un’esperta, la dottoressa Elisa Strona dietista con laurea magistrale in nutrizione umana (@una_dietista_in_cucina).
“Le più recenti linee guida raccomandano una frequenza di tre volte alla settimana, privilegiando la carne bianca e riducendo quella rossa perché quest’ultima, soprattutto nei tagli più grassi, è associata ad un aumentato rischio di malattie cronico degenerative”, ci ha spiegato la dottoressa Strona, che ha anche precisato “ancora diverso è il consumo raccomandato di carne trasformata, come i salumi, che deve essere limitata ad una sola volta a settimana. Mediamente i consumi rilevati sono più elevati: secondo i dati di consumo apparente attualmente disponibili (FAo e ISMEA) in media un abitante italiano consuma annualmente 237 gr al giorno di tutti i tipi di carne (pollo, suino, bovino, ovi-caprino) cioè decisamente troppo”.
Perché si sono diffuse abitudini alimentari così “sbagliate”? “La quantità di carne prodotta oggi - ci chiarisce la dottoressa Strona - è quasi cinque volte maggiore di quella dei primi anni ’60 ed è associata all’idea che abbiamo di benessere economico”.
Possiamo pensare di sostituire completamente la carne con altri alimenti senza dover prendere integratori? “Effettivamente è quello che fanno i vegetariani e i vegani. Nel primo caso - spiega la dottoressa Strona - è più semplice in quanto non si escludono latticini né uova. I legumi, soprattutto associati ai cereali, hanno un ottimo profilo proteico, un’ottima quantità di calcio (che invece è assente nella carne) e di ferro. I vegani, non consumando nessun alimento di origine animale, sono a rischio di carenza di vitamina B12, per cui se ne consiglia l’integrazione.”
Quindi, in estrema sintesi, la Strona ci dice “a parte questa vitamina, una dieta senza carne, ben bilanciata, non pone a rischio di carenze”.
I legumi riescono a nutrire il muscolo nello stesso modo delle proteine animali? “Ognuno di noi ha un fabbisogno giornaliero di proteine che si possono raggiungere con i diversi alimenti, tra i quali proprio i legumi. Semplicemente vanno consumati nelle giuste quantità. Spesso il vegetariano toglie la carne e mangia più pasta e verdura, riducendo l’introito proteico. Ricordiamo che inoltre esistono anche le proteine della frutta secca e dei semi”.
Gli stessi dietologi sembrano consigliare stili alimentari e diete anche molto in contrasto fra loro, lei quali consigli di massima si sente di dare a chi cerca un equilibrio alimentare? “Mi baso molto su quella che è la letteratura scientifica - spiega la Strona - e le ultime indicazioni, in particolare la posizione della SINU (Società italiana nutrizione umana) esprime parere favorevole alla dieta vegetariana, ovviamente con le dovute indicazioni e attenzioni. Per questo mi sento di dire che ognuno deve essere libero di scegliere cosa mangiare! L’importante è che la dieta sia bilanciata e se si hanno dubbi ci si può far seguire da un dietista, per verificare di raggiungere i fabbisogni raccomandati di macro e micro-nutrienti e in caso contrario cosa fare per migliorarsi”.
Studi e tendenze
“Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa. Tuttavia gli epidemiologi concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Riguardo ai tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell'apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon retto e allo stomaco, ma anche per alcuni tumori dipendenti dagli ormoni, come quello al seno, alla prostata e all'endometrio”. Questo è solo un piccolo estratto di quanto pubblicato sul sito di AIRC, Associazione Italiana Ricerca sul Cancro, che cita anche quanto dichiarato nel 2015 da un’agenzia dell’OMS di Lione che aveva classificato la carne rossa come “probabilmente cancerogena” e quella rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena”.
Questa affermazione aveva causato grandi polemiche nel 2015 che in parte si sono affievolite durante gli anni, anche per l’arrivo di nuovi studi che sembravano chiarire ulteriormente la questione. Fondazione Veronesi ha pubblicato infatti sul suo sito già nel 2019 le nuove raccomandazioni di un gruppo internazionale di esperti uscite sulla rivista Annals of Internal Medicine che sembrerebbero andare in controtendenza con quanto detto dall’agenzia dell’OMS, ma la stessa Fondazione Veronesi, ha precisato che non si tratta di un contrordine sul consumo di carne, anzi: per la prevenzione, rimarcano, meglio optare per una dieta prevalentemente vegetariana perché aumentare la quantità di carni rosse nella dieta ha effetti negativi sulla salute, mentre ridurle al contrario riduce i rischi.
