Dall'Antipasto lucano alla Pastorale, Salvatore Cosenza spiega quali sono le 10 ricette tipiche della cucina lucana.
A cura di Stefania Leo
La Basilicata è una delle regioni più ricche di tradizioni culinarie poco conosciute. Salvatore Cosenza, food writer di origini potentine, ha stilato un elenco dei piatti irrinunciabili per conoscere la tradizione gastronomica lucana. Ogni pranzo qui deve iniziare con l'Antipasto Lucano (foto: Hotel ristorante Borgo La tana/Facebook)
“I veri protagonisti dell’antipasto in Basilicata sono senza dubbio i salumi e i formaggi del territorio – spiega Cosenza –. D'altronde la salsiccia è stata inventata proprio da queste parti, come testimonia il letterato e agronomo romano Marco Terenzio Varrone, nel 'De lingua latina'” (foto: Salvatore e Carla/Facebook)
“Chiamano Lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Gli aromi più utilizzati sono la paprika dolce di peperoni di Senise (detta pepe rosso o zafarana) e i semi di finocchietto (foto: Basilicata Turistica/Facebook)
Particolarmente apprezzata è la salsiccia “a catena” di Cancellara. La Soppressata (pregiatissima quella di Rivello) è invece un salame più magro e speziato, con pepe nero in grani (foto: Bioagrimar/Facebook)
Il patrimonio caseario lucano vanta delle vere perle, come il Canestrato di Moliterno, il pecorino di Filiano e il caciocavallo da latte di vacche Podoliche. "Prima però non si può rinunciare a ricotta e fior di latte vaccini" (foto: Salum'Arte/Facebook)
Il Ragù potentino (detto anche 'Ndruppeche) è il sugo della domenica. Viene lasciato cuocere per ore, in modo da permettergli di consumare piccoli pezzi di carne. I formati più utilizzati sono quelli freschi della tradizione: strascinati, orecchiette o fusilli. Come carne, si usano il muscolo di manzo, gli involtini di cotica e l'immancabile salsiccia pezzente (foto: Salvatore Cosenza)
Questo è un salame grasso e leggermente affumicato, fatto con i tagli di carne meno nobili del maiale, condito con aglio e finocchietto. Nei mesi invernali il piatto viene arricchito con una grattugiata di rafano fresco. “Il consumo di questa radice, a latitudini così meridionali è un caso unico. Difficile infatti stabilire le origini”, spiega Cosenza (foto: Redshift87/Facebook)
La pasta fresca con mollica e peperoni cruschi è un primo arricchito dalla polvere di peperoni di Senise, uno dei prodotti tipici lucani più famosi. Coltivati nella zona meridionale della regione, vengono essiccati al sole, si consumano previa frittura di pochi secondi in abbondante olio. Lasciati raffreddare vengono poi salati (foto: Hurricane Wine Food/Facebook)
Diventano così “Cruschi”, ovvero molto croccanti, tanto da lasciare letteralmente basito chi li assaggia per la prima volta. L’olio di frittura non va sprecato, può essere infatti utilizzato per condire i tipici strascinati. Per completare il piatto si aggiungono pezzi di peperoni cruschi, mollica di pane fritta e volendo anche cacioricotta grattugiato (foto: Basilicata Turistica/Facebook)
La pizza in teglia (in dialetto Ruccul’) è cotta nel ruoto. “Un tempo era un prodotto secondario della panificazione – spiega Cosenza – Si faceva con lo stesso impasto del pane, ma si infornava prima, con il forno a legna al massimo della temperatura. Attualmente, oltre che nei panifici, è venduta anche in pizzerie al taglio specializzate” (foto: Cibò/Facebook)
“La Basilicata vanta una grande tradizione culinaria sul Baccalà – racconta l'esperto –. Capitale indiscussa è Avigliano, centro vicino a Potenza. Si pensa chesia stato Federico II a portare il merluzzo salato da queste parti. Il Baccalà a Ciauredda, tipico del periodo natalizio, prevede tanti cipollotti (sponsali), qualche pomodoro maturo e un po’ di peperoncino” (foto: Salvatore Cosenza)
“Una cucina fortemente legata alla tradizione contadina come quella lucana non può prescindere dal largo utilizzo di legumi”, spiega Cosenza. Il formato di pasta più popolare per accompagnarli sono sicuramente le lagane, una sorta di tagliatella più spessa e corta (foto: Ristorante Roma/Facebook)
Sono diverse le varietà di legumi tipiche della Basilicata, tra queste occorre menzionare i fagioli di Sarconi. Questo piatto viene realizzato però anche con i ceci (foto: Elisa Melfi/Instagram)
Il pane cotto fa parte di quella cosiddetta cucina di recupero che in questo piatto – comune anche alla cucina pugliese – vede la sua massima espressione. La base è composta da pane raffermo, spezzettato e fatto bollire in una casseruola con cipolle oppure cime di rapa o altri ingredienti (foto: Il Brigante Lucano/Facebook)
“Una ricetta tanto semplice quanto gustosa, con ingredienti di origine esclusivamente vegetale è quella di cicorie e fave – racconta Cosenza –. Si fa con un purè di fave, accostato a cicoria condita con olio e peperoncino. È un piatto ampiamente diffuso anche in Puglia” (foto: Salvatore Cosenza)
“L’allevamento ovino nell’Appennino lucano è da sempre fondamentale per l’economia (e la gastronomia) della Regione. L’Agnello mollicato è una ricetta realizzata con la spalla dell’animale, cotta al forno con mollica di pane insaporita con pecorino grattugiato e odori. Nella stessa teglia si possono aggiungere patate, pomodorini e cipolline”, spiega Cosenza (foto: Garum Cucina Agricola/ Facebook)
Altro piatto legato al mondo della pastorizia, come è evidente dal nome stesso, è la Pastorale, uno stufato di carne di pecora, condita con odori ed erbe selvatiche. “Una variante particolare è quella materana, che usa la pignatta, caratteristica pentola di terracotta, richiusa con un coperchio fatto di pasta (acqua e semola)”, spiega l'esperto (foto: La Locandiera Trattoria/Facebook)