Cottura periodica, il metodo scientifico per l’uovo sodo perfetto. Lo studio
LifestyleIntroduzione
Esistono piatti che, pur nella loro semplicità, richiedono una grande tecnica e maestria durante la fase di preparazione. È il caso dell'uovo sodo: un unico ingrediente, ma le modalità e i tempi di cottura variano da ricetta a ricetta. Per questo motivo, un team di esperti dell'Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ictp) e dell'Università Federico II di Napoli ha effettuato una ricerca per preparare il perfetto uovo sodo. L'approccio innovativo adottato dagli scienziati si chiama “cottura periodica” e consente di cucinare l'uovo in modo ottimale. Ma di cosa si tratta?
Quello che devi sapere
La ricerca
Il team, guidato da Pellegrino Musto ed Ernesto Di Maio, ha condotto una serie di esperimenti per capire come ottenere il perfetto uovo sodo. L'obiettivo degli esperti era quello di elaborare un metodo scientifico che consentisse di cuocere la pietanza in modo uniforme, con un contenuto nutrizionale più elevato rispetto agli altri comuni metodi di preparazione. Secondo gli esperti, tuorlo e albume richiedono temperature diverse per la cottura, rispettivamente di 65°C e 85°C. Nell'ambito dell'indagine, il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo per ottenere uova cotte in maniera omogenea.
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La cottura periodica
In che cosa consiste la “cottura periodica"? L'approccio eaborato dagli studiosi prevede di trasferire l'uovo da una prima ciotola contenente acqua bollente a un'altra con all'interno acqua a 30°C, e viceversa. L'alternanza tra un recipiente e l'altro dovrebbe essere eseguita ogni due minuti, per una durata totale di 32 minuti
Il test del team
Dopo aver eseguito diverse simulazioni, il team ha effettuato l'esperimento nella realtà, battezzando il metodo "cottura periodica". Come hanno specificato gli esperti, le uova sono state testate per consistenza e qualità sensoriali e le proprietà chimiche sono state valutate tramite risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione
I vantaggi della cottura periodica
Come hanno spiegato gli studiosi, la cottura periodica permette di ottenere un tuorlo morbido, simile a quello di un uovo sous vide (cioè ottenuto con la tecnica della cottura sottovuoto o a bassa temperatura), e un albume dalla consistenza paragonabile a quella dell'uovo alla coque. Il tuorlo rimaneva esposto a una temperatura costante di 67 gradi, mentre l'albume variava tra i 35 e 100 gradi. Dall'analisi emerge che, attraverso questo metodo di cottura, i tuorli contengono più polifenoli, micronutrienti notoriamente associati a una serie di benefici per la salute. Questo approccio, secondo gli autori, potrebbe trovare applicazioni anche nella polimerizzazione e nella cristallizzazione di altri prodotti alimentari e materiali.
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