Si tratta di uno dei piatti più famosi della cucina mediorientale e le sue origini si perdono nella leggenda. E sono diversi i Paesi che ne rivendicano la paternità
Oggi, 13 maggio, ricorre la Giornata Mondiale dell'hummus, diventato un must della cucina vegana e non solo. Le sue radici sono molto profonde: si tratta, infatti, di uno dei piatti più famosi della cucina mediorientale e le sue origini si perdono nella leggenda. E sono diversi i Paesi che ne rivendicano la paternità.
I segreti della ricetta
L’hummus ha una preparazione molto semplice, a base di ceci – frullati o schiacciati – e tahina, una salsa ottenuta a partire dai semi di sesamo. Certo, anche le ricette più semplici racchiudono qualche segreto. In primis, avere a disposizione i ceci giusti. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato. In secondo luogo c'è chi sceglie l'acido citrico, che viene usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema. Infine, il tahina: è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso a Cipro, in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. Per ottenerlo i semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano.
approfondimento
Pasta e ceci ricetta del primo piatto tipico della tradizione italiana
Il procedimento
Per realizzare quattro piatti di hummus (un chilo circa) servono 300 grammi di ceci cotti freddi più mezza tazza (120 ml) di brodo di cottura dei ceci; un quarto di cucchiaino di acido citrico; un quarto di cucchiaino di sale; 480 grammi di tahina; una tazza (240 ml) di acqua fredda. Diverse le fasi di preparazione: per tre minuti mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia. Quindi aggiungere una tazza (240 grammi) di tahina e mezza tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri due minuti; aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahina e la restante mezza tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri due-tre minuti. Poi trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore.
