Gelato artigianale, settore in crescita ma le imprese non trovano personale da assumere
EconomiaIntroduzione
Il gelato artigianale è ancora un’eccellenza del Made in Italy e un pilastro dei consumi alimentari fuori casa. A confermarlo sono i dati elaborati dal Centro Studi Fipe-Confcommercio, secondo i quali il settore genera un volume d’affari di quasi 5 miliardi di euro. Coinvolge, inoltre, oltre 39mila esercizi tra gelaterie, bar-gelaterie e gelaterie-pasticcerie, con più di 90mila addetti impiegati. Tuttavia, secondo il Centro Studi Fipe-Confcommercio le prospettive per il futuro del settore sono incoraggianti ma non prive di sfide. Una di queste è la scarsità di personale. Nel corso del 2024, infatti, le imprese hanno incontrato serie difficoltà nel reclutamento di personale (circa 27mila persone) e anche in questo avvio di anno la situazione non sembra diversa
Quello che devi sapere
Manca il personale
- In base a quanto emerso, tra dicembre 2024 e febbraio 2025 le gelaterie intendono assumere 6.900 addetti, ma il 50% delle imprese segnala difficoltà nel reperire candidati qualificati, principalmente per l’inadeguatezza delle competenze
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La destagionalizzazione
- Questa richiesta di personale nei primi mesi dell’anno, quindi lontano dal caldo estivo, conferma la tendenza alla destagionalizzazione che oramai caratterizza anche il gelato: il 40% delle gelaterie apre tutto l’anno, mentre oltre il 90% ha una stagionalità assai lunga che dura almeno otto mesi. I cambiamenti climatici e la crescita della domanda anche nei mesi freddi, quindi, stanno favorendo la dilatazione delle stagioni in cui si consuma gelato
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L’innovazione
- Secondo lo studio, un altro tratto distintivo del mercato attuale - in linea con il cambiamento degli stili alimentari sempre più attenti alla salute - riguarda l’innovazione del prodotto. Si affermano, infatti, gusti vegani, senza zuccheri aggiunti, senza lattosio, a base di materie prime biologiche e prodotti di eccellenza del territorio che "stanno trasformando il gelato sempre di più in un alimento e in un consumo esperienziale"
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“Le gelaterie artigianali continuano a evolvere”
- "Il gelato artigianale, oltre a essere un prodotto molto apprezzato dai consumatori di qualsiasi età, è il risultato dell’impegno di un’articolata filiera del Made in Italy", ha sottolineato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe. “Le gelaterie artigianali continuano a evolvere per intercettare gusti e preferenze dei consumatori, diversificando prodotti e format che vanno dai locali tradizionali alle attività ‘trendy’, passando per gli esercizi a catena e i flagship store dei grandi marchi"
I turisti
- Un altro dato significativo è il ruolo del gelato artigianale come elemento distintivo dell’offerta turistica: circa il 60% dei turisti stranieri che visitano l’Italia considera il gelato un’esperienza irrinunciabile durante il soggiorno, contribuendo a rafforzare il valore del Made in Italy e con esso la propensione all’export delle imprese del settore
La sostenibilità
- Le prospettive per il futuro sono incoraggianti, ma anche qui non mancano le sfide che vengono - oltre che dalla scarsità di personale qualificato - dalla doppia transizione digitale e ambientale. Centrale è il tema della sostenibilità, che vede crescere la domanda di gelati prodotti con ingredienti genuini e l’attenzione a packaging più rispettosi dell’ambiente
Le sfide
- “Le sfide che attendono il settore si possono affrontare se cresce la capacità manageriale e le competenze del personale. In tale ambito Sigep (il Salone internazionale anche della gelateria di Rimini, ndr) non è solo una vetrina per il B2B ma anche un’occasione per seguire le tendenze del settore, l’innovazione di processo e di prodotto che avanza anno dopo anno e per questo un’opportunità di crescita professionale e imprenditoriale", ha aggiunto Sbraga
Sigep
- Sigep World - The World Expo for Foodservice Excellence è la fiera internazionale di riferimento per le filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, caffè, panificazione e pizza: quest’anno si tiene dal 18 al 22 gennaio a Rimini. Fipe-Confcommercio, martedì 21 gennaio, terrà la tavola rotonda “Scuole della Ristorazione Fipe: Innovazione e Formazione per il Futuro del Settore”. Al centro del dibattito, hanno spiegato gli organizzatori, c’è l’importanza della formazione nel settore della ristorazione e in generale nei pubblici esercizi quale bussola per lo sviluppo e la crescita delle aziende del settore
Il mercato europeo
- L’amore per il gelato non riguardo solo l’Italia. Nel 2024 il mercato europeo del gelato artigianale ha raggiunto quota 11 miliardi di euro di vendite: +1% rispetto al 2023). Ad annunciarlo sono stati i promotori della Giornata europea del Gelato artigianale, che si celebra il 24 marzo di ogni anno. La tredicesima edizione del Gelato day sarà dedicata al Giubileo
Il gusto “Hallelujah”
- Il Giubileo è protagonista anche della 46edizione di Sigep: il Gusto dell'anno è “Hallelujah”, dedicato al Giubileo e patrocinato dal Dicastero per l'Evangelizzazione e dal Masaf (ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste). I festeggiamenti della Giornata europea del Gelato artigianale inizieranno domenica 23 marzo con l'offerta del Gusto dell'anno ai pellegrini, accompagnata da una raccolta fondi di beneficenza in piazza Pio XII, nei pressi di San Pietro. Il 24 marzo, Hallelujah sarà proposto in tutte le gelaterie europee aderenti al Gelato day
I principali mercati
- Sul fronte del business, i principali mercati del gelato artigianale restano Italia (39mila punti vendita, di cui oltre 9.300 gelaterie, 12mila pasticcerie e circa 18mila bar che offrono gelato artigianale) e Germania (9mila punti vendita, di cui 3.300 gelaterie). Seguono Spagna (2.200 punti vendita), Polonia (2mila), Belgio (1.200), Inghilterra (1.100), Austria (900), Grecia (700) e Francia (600)
I numeri in Italia
- Nel 2024 il settore del gelato artigianale in Italia ha registrato una crescita tra lo 0,5% e l'1%, raggiungendo quasi 3 miliardi di euro di fatturato (erano 2,9 miliardi nel 2023). Il numero di gelaterie è rimasto stabile a oltre 9.300 unità, a cui si aggiungono 12mila pasticcerie e circa 18mila bar che offrono gelato artigianale, per un totale di oltre 39mila punti vendita. Nonostante le difficoltà climatiche nella prima parte dell'anno, il settore ha recuperato in estate grazie al turismo straniero (+1,2% arrivi, +3% presenze ad agosto-ottobre) e a condizioni meteo più favorevoli. Il Sud Italia ha trainato le vendite, con Lazio (+13%, grazie a Roma), Sicilia (+5%) e Campania (+3%) in crescita. I consumi pro-capite si attestano a 2 kg di gelato, con una spesa media di 46 euro per residente e circa 2,7 euro aggiuntivi per turista. I prezzi si sono stabilizzati, con una coppetta/cono piccolo a 2,7 euro e picchi di 5 euro nelle città turistiche
Il gelato italiano all’estero
- Il gelato italiano va bene anche all’estero. Secondo una proiezione di Coldiretti su dati Istat relativi al 2024, diffusa in occasione dell'apertura a Rimini del Sigep, per la prima volta l'export ha superato i 100 milioni di chili. Nell'anno appena passato le vendite all'estero sono aumentate in quantità del 19%. Il primo mercato per il gelato tricolore, ha aggiunto Coldiretti, è rappresentato dagli Stati Uniti, dove finisce quasi un quinto del totale esportato. Seguono Gran Bretagna, Germania, Spagna e Francia
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