Abbiamo visitato l’azienda Cantine Toso tra le colline delle Langhe e il Monferrato per toccare con mano come con una tecnologia anche molto “spinta” si possa innovare nel mondo del vino e mantenere alti gli standard di controllo
(da Cossano Belbo, Cuneo)
Come sta cambiando il mondo della produzione del vino grazie all’innovazione tecnologica? Per scoprirlo ci siamo recati a Cossano Belbo, tra le colline delle Langhe e il Monferrato, dove l’azienda Cantine Toso - attiva da oltre cent’anni e specializzata principalmente in vini, spumanti, vermouth e amari - utilizza numerose tecnologie per controllare tutte le fasi della produzione, dall’uva alla tavola. Tra i marchi più conosciuti dell’azienda - che produce circa 28 milioni di bottiglie l'anno, che vengono esportate all’estero per il 65% - vi sono i vini e gli spumanti Toso, i vermouth e gli aperitivi Gamondi e i vini frizzanti Fiocco di Vite.
Tra tecnologia e antiche tradizioni
Ad accompagnarci a scoprire come la tecnologia possa migliorare tutte le fasi della produzione del vino, prima in cantina e poi nei magazzini, è Gianfranco Toso, amministratore delegato dell’azienda e quarta generazione di vinificatori. Cantine Toso, ci spiega, ha deciso di investire decine di milioni di euro in macchinari digitali e connessi che potessero seguire e tracciare tutto il percorso del vino, prima, e della bottiglia, poi, per garantire il massimo della qualità. Una tecnologia che velocizza le operazioni ma che, soprattutto, controlla tutto il ciclo produttivo. “Sono convinto - ci racconta appassionato - che questa tecnologia ci aiuta a evitare tutti quegli errori che si facevano, anche in buona fede, un tempo. Così come in futuro - aggiunge - non avremo più tanti operatori in agricoltura, perché le macchine saranno in grado di compiere perfettamente molti dei lavori che oggi facciamo manualmente, dalla lavorazione del terreno fino alla vendemmia, anche il nostro lavoro sarà sempre più dedicato ad innovare il prodotto e a controllarlo”. Ma entriamo in cantina.
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Le tecnologie in cantina
Le tecnologie sono entrate in modo massiccio nell’industria alimentare, lo scrivevamo, proprio come controllo e per un aiuto nella gestione del ciclo produttivo. “Noi non abbiamo mai dimenticato - racconta Toso - la tradizione, il metodo di vinificazione piemontese, quello che ci ha insegnato il nonno che faceva parte della prima generazione di produttori”. Adesso però la tecnologia permette di tenere tutto maggiormente sotto controllo. Partiamo ad esempio dalla produzione di spumante: uno dei temi più importanti è il controllo delle temperature di fermentazione. A questo pensa un sistema elettronico che verifica la temperatura in ogni istante attraverso sensori che, in caso di necessità, avvisano enologi, enotecnici e cantinieri e vanno ad azionare un frigorifero o una pompa di calore, continuando a rendere la fermentazione del tutto naturale con lo stesso procedimento di 200 anni fa ma alla temperatura più corretta, controllata. “Questo tipo di controlli molto precisi permettono di standardizzare la qualità e di tenere sempre il livello molto alto”, ci spiegano. Un’altra macchina è in grado, invece, di togliere la CO2 in eccesso attraverso setacci molecolari che inseriscono azoto per spingere via la CO2. Mentre attraverso la filtrazione tangenziale e la stabilizzazione fisiotartarica si filtra il vino e si evita che il prodotto “faccia fondo” in bottiglia. A proposito di filtri e di scarti Cantine Toso si è aggiudicata il Sustainability Award nella classifica stilata da Credit Suisse e Kon Group e pubblicata da Forbes Italia per aver messo in campo azioni di riuso e riciclo e per l’utilizzo di energie green.
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Le tecnologie di imbottigliamento
Il reparto certamente più “scenografico” è quello dell’imbottigliamento: sembra di essere al cospetto di una grande orchestra dove ogni strumentista lavora in autonomia guardando però il direttore e “ascoltando” il lavoro degli altri. Qui vengono imbottigliate circa 10mila bottiglie l’ora (o 130mila al giorno) tra vini e spumanti e 50mila al giorno tra vermouth e vini ad alta gradazione. Seguendo il percorso della bottiglia un primo macchinario, il “depallettizzatore”, smista le bottiglie che arrivano dalla vetreria e le sposta verso un secondo macchinario che ne controlla la pulizia, eventuali difetti e soprattutto - grazie a quattro telecamere - che non vi siano residui di vetro. La macchina successiva lava le bottiglie e le riempie (dopo che il vino è passato da un altro microfiltro) mentre un’altra ancora le tappa con il sughero. C’è il macchinario che controlla il “piantamento” del tappo, una macchina “gabbiettatrice” che inserisce la gabbietta di metallo e poi un asciugatore che dagli 0 gradi di imbottigliatura porta la bottiglia a temperatura ambiente, in pochi istanti, per poterla etichettare. Ogni volta che la bottiglia esce da un macchinario, prima di passare alla fase successiva viene analizzata in punti di controllo intermedi: tra questi ad esempio una macchina che controlla che l’etichettatura sia stata eseguita in maniera corretta, che vi sia la presenza del codice a barre o di eventuali fascette (di stato, DOC, DOCG e così via). Un robot, poi, inscatola le bottiglie mentre un altro le inserisce su pallet e applica un film protettivo. Il lavoro degli addetti è quello di controllare che tutti i macchinari stiamo funzionando correttamente e capire i motivi di eventuali bottiglie scartate automaticamente dalla linea.
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Il magazzino automatizzato
Anche il magazzino - che è chiuso e dove operano robot, quindi difficile da poter filmare - è davvero interessante. Qui la temperatura e l’umidità sono costantemente controllate e tutto è gestito dai codici dei lotti di produzione. I pallet entrano in autonomia nel magazzino e vengono stoccati in maniera automatica; quando poi arriva un nuovo ordine il sistema, sempre in automatico, prepara il pallet o i pallet e li porta su una rastrelliera, da cui poi i prodotti vengono spostati su camion. Tutto è basato sui codici dei lotti da cui è possibile risalire a tutta la filiera che ha generato la bottiglia, fino anche alle uve contenute nel prodotto.
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