4 Ristoranti, chef Borghese alla scoperta dei migliori ristoranti di Gubbio

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Il van di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” (LO SPECIALE), lo show produzione Sky Original realizzata da Banijay Italia, arriva nel cuore dell’Italia, in Umbria. Nel centro della regione, incastonata tra montagne verdi e vallate, si trova Gubbio, uno dei borghi medievali più antichi d’Europa, dove tra torri gentilizie, chiese medievali, piazze panoramiche e vicoli dal fascino unico sembra di sentire ancora l’acciaio delle armature dei guerrieri e lo scalpitio delle carrozze. Qui approda Chef Alessandro Borghese, nell’episodio di domenica 19 giugno su Sky e in streaming su NOW, alla ricerca del Miglior ristorante di cucina eugubina. 

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Una cucina che ha dentro di sé elementi della tradizione con un tocco più o meno rilevante di innovazione, proprio come la città: Gubbio infatti, conosciuta come la città di pietra, ha origini che si perdono nei secoli, vanno dagli antichi Umbri, poi agli Etruschi e ai Romani. Ogni angolo qui racconta riti, leggende e tradizioni diverse: un esempio è la folkloristica Festa dei Ceraioli, una corsa campestre che inizia in centro storico e finisce davanti alla Basilica di Sant’Ubaldo, patrono di Gubbio, una festività invariata dal 1200. Stesso discorso si può fare per la cucina eugubina, che dagli Etruschi e dai Romani ha preso l’uso dei cereali e dei legumi e che nel Medioevo si è arricchita con preparazioni a base di carne che si gustano ancora oggi: ci sono il friccò (uno stufato di pollo al pomodoro), la coratella di agnello, ma anche le pappardelle al sugo d’oca e la norcineria, per arrivare al principe della cucina locale, il tartufo. La storia gastronomica a Gubbio è una questione così seria da essere scolpita sulle tavole eugubine, testi sacri in paleoumbro e risalenti al III secolo a. C., dove vengono citate preparazioni che i ristoratori di Gubbio servono in tavola ancora oggi, come la crescia, una focaccia non lievitata, e il brustengo, una sorta di pane fritto.

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Nell’episodio di domenica 19 giugno alle 21:15 su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW, Chef Alessandro Borghese compie quindi un vero e proprio viaggio lungo secoli, alla scoperta di questa cucina che pur essendo ricca di elementi millenari è capace di parlare un linguaggio sempre attualissimo.

Anche questa settimana quattro ristoratori, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, saranno in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef. In gara ci sono Riccardo per La Locanda del Duca, Paolo con Ristorante La Cia, Silvia con il suo Agriturismo Casella del Piano, Gaetano con la sua Tenuta Conte Fabiani.

Come sempre, i quattro ristoratori si sfideranno per stabilire chi tra di loro è il migliore in una determinata categoria; ogni ristoratore invita gli altri tre che, accompagnati dallo chef Borghese, commentano e votano con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, dovranno confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi.

Questa settimana, la categoria Special sarà il piatto che più rappresenta la tradizione culinaria locale, vero e proprio caposaldo gastronomico di Gubbio: il friccò, uno stufato di pollo a base di pomodoro e spezie, da servire tradizionalmente con la crescia, la cui ricetta ha origini contadine e antichissime. Un piatto che cambia di famiglia in famiglia e si può trovare anche con l’aggiunta di agnello e coniglio.

In palio per il vincitore di ciascuna puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.

Dopo la terra umbra, il viaggio nella Penisola di questo ciclo di episodi di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” si concluderà – tra una settimana – a Milano.

Come da tradizione, ogni pasto è preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto viene osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che prosegue poi anche durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica.

Tutti i ristoranti che partecipano al programma sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.

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I RISTORANTI IN GARA

La Locanda del Duca: ai piedi del centro storico di Gubbio, nel quartiere di San Giuliano, una delle vie più caratteristiche, Riccardo ha aperto la sua Locanda in un edificio del 1400. Riccardo è talmente innamorato della storia della sua città che non si sente un ristoratore ma un locandiere del ducato di Gubbio. Lui e la chef Roberta provengono da due famiglie contadine quindi conoscono alla perfezione i sapori della loro terra: «Voglio che chi viene a Gubbio non solo la veda, ma la mangi», dice. Per lui la cucina eugubina tradizionale è una missione: utilizza quasi esclusivamente prodotti del territorio per piatti come la coratella d’agnello, gli umbricelli al tartufo e il friccò. Riccardo è puntiglioso, autocritico e punta sempre alla perfezione.

La struttura si sviluppa su tre piani: il piano più alto è dedicato alle camere, il piano terra al ristorante, il piano di sotto ospita una seconda sala. Lo stile è sicuramente medievale ma con un accenno alla contemporaneità: tavoli e sedie in legno, muri in pietra e travi a vista si sposano con un pavimento moderno e il colore bianco delle pareti che illumina gli spazi. La cucina è a vista (ma senza protezioni).

Ristorante La Cia: per arrivarci occorre prendere la funicolare e salire fino alla Basilica di Sant’Ubaldo, patrono di Gubbio. Un luogo sacro e panoramico in cui si trova il ristorante di Paolo, chef convintissimo delle sue capacità. Nel menù ha rivisitato in chiave contemporanea la tradizione eugubina: ad esempio, accompagna gli strangozzi all’eugubina con un sugo creato da lui con pancetta, olive e funghi, oppure scompone il classico galletto e lo accompagna al tartufo. Anche per quanto riguarda l’estetica del locale, Paolo ha deciso di non rimanere ancorato alle tradizioni: via la pietra e lo stile medievale in favore di un mood più ordinato e chiaro, quasi “scandinavo”, moderno e lineare, luminoso grazie al legno chiaro e alle ampie vetrate. La mise-en-place è minimal ma curata. È composto da una zona bar, situata nella terrazza panoramica e gestita dalla sorella di Paolo, e dal ristorante vero e proprio, che nel 2020 ha subito una ristrutturazione sostanziale.

Agriturismo Casella del Piano: nella prima campagna di Gubbio sorge l’agriturismo di Silvia e della sua famiglia. La campagna circostante è selvaggia e ruspante, proprio come lei. All’interno c’è anche un’azienda agricola: questo permette di portare in tavola prodotti coltivati e allevati in loco. La «vera cucina eugubina è quella che prepara la mamma, la cuoca», ma tra le due donne il battibecco è continuo, anche perché entrambe sono veraci, spigliate e senza peli sulla lingua. Silvia è cresciuta in campagna ed è convinta che ormai in centro storico non si trovi più la vera cucina della tradizione. Silvia non apprezza neanche la rivisitazione delle ricette tradizionali, propone una cucina casareccia con salumi, crescia, pasta fresca al sugo d’oca e l’immancabile friccò.

L’agriturismo è situato a 450 metri su livello del mare e dista circa 5 km dal centro storico, si trova nella località San Marco, che un tempo si chiamava proprio Casella del Piano. Il padre di Silvia lo ha ereditato e, passo dopo passo, lo ha trasformato: dove ora c’è il ristorante, ad esempio, prima c’erano le stalle. Lo stile è rustico, a tratti spartano: legno, roccia e camino sempre acceso, la mise-en-place è proprio da agriturismo. Nel complesso ci sono anche delle camere, un centro benessere e due piscine.

Tenuta Conte Fabiani: a ridosso del centro storico c’è il ristorante di Gaetano, originario di Pompei ma “più eugubino degli eugubini”: lui, infatti, a Gubbio ci è arrivato per amore ma poi l’amore vero lo ha trovato nella cucina eugubina. Gaetano pensa che il suo arrivo abbia cambiato tutto perché è stato il primo a proporre una cucina rigorosamente eugubina ma utilizzando tecniche di cottura diverse da quelle tradizionali per provare a rendere i piatti storici un po’ più gustosi e nuovi. Il brustengo, per esempio, prende una forma differente da quella classica, oppure aggiunge il cacao ai tipici cappellacci. Non mancano alcuni piatti della tradizione campana «ma comunque all’eugubina, come il babà napoletano servito con un liquore del monte Ingino». Gaetano è l’executive chef e lavora con lo chef Emilio, eugubino doc.

Ex tenuta nobiliare della famiglia Fabiani e della famiglia Fagioli, il ristorante Tenuta Conte Fabiani è stato rilevato da Gaetano circa 4 anni fa. Lo stile è elegante, a tratti pomposo, il locale è molto grande e ha una sala ad hoc per le cerimonie. Anche la mise-en-place è in stile cerimonia, con tovagliato bianco e lungo e sedie rivestite.

Questa puntata di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” si è avvalsa della collaborazione di Camera di Commercio dell’Umbria e Comune di Gubbio.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars - Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni.

“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è una produzione originale Sky realizzata da Banijay Italia.

Scritto da Alessandro Borghese, Glenda Manzi ed Elia Stabellini. La regia è di Gianni Monfredini.