Nella seconda puntata di 4 Ristoranti Estate, Alessandro Borghese ci ha portato alla scoperta dei meravigliosi paesaggi lacustri della modaiola cittadina di Como, alla ricerca del miglior ristorante in una location storica. Si sono sfidati Massimo Croci, titolare del Crotto della Sorgente, Tiziano Valentini del ristorante Cucina della Marianna, Jean Cristoph Dufour del ristorante Villa Belvedere e Umberto Butti, gestore del Ristroante Imperialino. Il titolo di migliore ristorante in una location storica del Lago di Como è andato al Crotto della Sorgente. Nell'attesa del prossimo appuntamento, giovedì 5 luglio alle 21.15 su Sky Uno, sfoglia la gallery e rivivi i momenti più divertenti della seconda puntata.
Non perdere la prossima puntata di 4 Ristoranti Estate, giovedì 5 luglio alle 21.15 su Sky Uno.
La cucina del Crotto del Sergente si basa sulla tradizione, puntando sui presidi Slow Food e sui prodotti del territorio, che Massimo stesso si occupa di ricercare. “Quando ho iniziato qui ho voluto mettere da parte il mio passato e concentrarmi su una cosa più territoriale”, così nel menu del Crotto del Sergente sono presenti alcuni piatti immancabili della tradizione e altri rivisitati, con tecniche più raffinate e presentati in modo raffinato.
Nel suo menù è presente anche il pesce di lago, ma in minime quantità in base alla disponibilità “…sul lago ci sono tante truffe, il pesce persico del Lago di Como è pochissimo e non basterebbe neanche per un ristorante”. Dal palato raffinato e esperto “se non è un persico me ne accorgo subito”.
Il Crotto del Sergente ha il sapore della storia, nato nel 1730 e diventato osteria nel 1880. È stato completamente ristrutturato cercando di mantenere l’antichità della struttura, rispettando a pieno la tradizione
È diviso in più sale: la sala principale era il vecchio crotto, dove ancora si possono ammirare i mattoni a vista e le travi. Tutti gli arredi risalgono al 1800 e secondo Massimo qui si respira un’aria magica “appena l’ho visto mi sono innamorato, io devo finire la mia carriera qua”.
Tra i piatti che Umberto considera i suoi “cavalli di battaglia”, che restano invariati anche quando il menu cambia, c’è la “trilogia di lago”, con tre pesci di acqua dolce: mousse di pesce persico, trota marinata e carpione di lago.
Il pesce persico che usano non è completamente a km0, ne usano anche di altri laghi, ma Umberto si difende dicendo che, anche se non preso dal “pescatore di fianco”, l’importante è offrire buona qualità e un buon piatto. Secondo lui, l’ingrediente che più rappresenta il Lago di Como è il pesce Persico, cucinato in due modi: o con il risotto, oppure con riso bollito, quest’ultimo il metodo preferito dall’Imperialino.
Jean Christoph (51 anni), direttore. Francese dall’accento inequivocabile, è arrivato in Italia del 2008, trasferendosi prima a Milano poi, nel 2013, sul lago di Como.
Jean Christoph è una persona molto colta e con una buona parlantina, è ironico e parla molto bene l’italiano. Ha collezionato ben tre lauree prima dei 28 anni: in storia, scienze politiche ed economia e marketing, ma poi ha voluto seguire la strada della ristorazione, una passione che gli è stata tramandata dai nonni.
L’obiettivo di Jean Christoph è quello di dare al ristorante che dirige un’identità ben precisa che lo renda un locale autentico, al di là dell’hotel in cui è inserito. “Come faccio? Prima di tutto lavorando sul prodotto, abbiamo sviluppato con lo chef una carta che rispecchia quello che il territorio può offrirci, con delle specialità del lago”.
Alla Villa Belvedere il pesce arriva fresco tre volte a settimana, con un pescatore che conduce una barca direttamente fino al pontile di fronte al locale.
Per il suo ristorante, ha scelto uno stile “un po’ atipico, ma che ha dei valori assoluti”, che persegue la filosofia del “ristorante non democratico”: il suo menù è criptico e a una prima lettura è difficile capire cosa si ha di fronte.
La cucina della Marianna è focalizzata sulla qualità piuttosto che la quantità: il ristorante ha pochi coperti, ma a Tiziano non interessa fare grandi numeri: “l’unico modo che ho trovato per non prendere in giro i clienti è fare quattro piatti curandoli dalla A alla Z”.
Per le sue ricette trae ispirazione da tecniche di cucina provenienti da tutto il mondo – apprese in gioventù mentre lavorava in ostello “è stato come girare il mondo stando fermi” -, che poi applica sui prodotti della zona, come per esempio il suo sushi di lago, realizzato con lavarello e borracine locali.