Cuocere i cibi può alterare la flora batterica intestinale

I cibi cotti hanno effetti distinti sia sui topi sia sui microbi intestinali umani. A dirlo sono stati gli scienziati dell’Università di San Francisco e della Harvard University che hanno dimostrato per la prima volta che la cottura dei cibi altera fondamentalmente i microbiomi, una scoperta con può avere implicazioni sia per l'ottimizzazione della salute microbica dell’uomo sia per la comprensione di come la cottura può aver alterato l'evoluzione dei nostri microbiomi durante la preistoria umana.

Le implicazioni del microbioma per la salute umana

ll microbioma (specie quello intestinale), che è l'insieme del patrimonio genetico e delle interazioni ambientali della totalità dei microrganismi di un ambiente definito, è stato al centro di numerosi studi negli ultimi anni. In generale gli scienziati hanno scoperto che molte sfaccettature della salute umana, che vanno dall'infiammazione cronica all'aumento di peso, sono fortemente influenzate dalla salute del vasto numero di microbi che coabitano nell’organismo umano, collettivamente conosciuti appunto come il microbioma. "Il nostro laboratorio e altri hanno studiato in che modo diversi tipi di dieta, come quella vegetariana rispetto alle diete a base di carne, possano influenzare il microbioma", ha affermato Peter Turnbaugh, professore associato di microbiologia e immunologia presso l’ateneo americano. "E siamo rimasti sorpresi nello scoprire che nessuno aveva studiato una questione fondamentale, cioè come la cottura stessa possa alterare la composizione degli ecosistemi microbici nelle nostre viscere", ha aggiunto.

L’impatto dei cibi crudi o cotti sui topi

Lo studio, pubblicato sulla rivista Nature Microbiology, ha valutato l'impatto della cottura sui microbiomi dei topi alimentati con carne cruda, poi con carne cotta, quindi con patate dolci crude e in seguito con patate dolci cotte. Questi alimenti, spiegano gli esperti, sono stati selezionati perché dati precedenti hanno dimostrato che la cottura alteri i loro nutrienti e altri composti bioattivi. In maniera sorprendente è emerso come la carne cruda rispetto a quella cotta non abbia avuto alcun effetto visibile sui microbi intestinali degli animali. Al contrario, le patate dolci crude e quelle cotte hanno alterato in modo significativo la composizione degli stessi, nonché i modelli di attività genica dei microbi e i prodotti metabolici biologicamente cruciali che hanno prodotto. I ricercatori hanno confermato le loro scoperte utilizzando una gamma più diversificata di verdure, eseguendo quello che Turnbaugh ha chiamato “l’esperimento di uno scienziato pazzo": alimentare i topi con un assortimento di patate dolci crude e cotte, patate bianche, mais, piselli, carote e barbabietole.

Due fattori chiave

Il gruppo di lavoro ha quindi attribuito i cambiamenti microbici che si sono manifestati a due fattori chiave: il cibo cotto consente di assorbire più calorie nell'intestino tenue, lasciandone meno per i microbi affamati che si trovano più in basso nell'intestino stesso. D'altra parte, molti cibi crudi contengono potenti composti antimicrobici che sembrano danneggiare direttamente determinati microbi. "Siamo rimasti sorpresi nel vedere che le differenze non erano dovute solo al cambiamento del metabolismo dei carboidrati, ma potevano anche essere guidate dalle sostanze chimiche presenti nelle verdure", ha detto Turnbaugh. "Questo evidenzia davvero l'importanza di considerare tutti i componenti della nostra dieta e il loro impatto sui batteri intestinali".

Gli esperimenti sull’uomo

Infine, per capire se simili cambiamenti del microbioma potessero essere innescati negli esseri umani che seguono una dieta di cibi crudi o cotta, il team ha collaborato con uno studente laureato di Harvard che è anche uno chef professionista per preparare menu crudi e cotti e sperimentalmente comparabili per un piccolo gruppo di ricerca di partecipanti. I partecipanti hanno provato ogni dieta per tre giorni ciascuno in ordine casuale, quindi hanno inviato campioni di feci ai ricercatori per analizzare i loro microbiomi, il che ha dimostrato che queste diete distinte alteravano significativamente i microbiomi dei partecipanti alla ricerca. “Comprendere come la dieta influisca sul microbioma ha importanti implicazioni su come i nostri microbi intestinali influenzino l'aumento di peso e altri aspetti della salute umana”, ha concluso Turnbaugh.