Innovazione made in Italy: il pane? Sì, ma con fermenti lattici

Cresciuto a pane e companatico, l’idea di un prodotto diverso da quello tradizionale qualche perplessità me l’aveva lasciata. Poi ho visitato l’azienda Il granaio delle idee, a Maserà, in provincia di Padova, conosciuto il fondatore e, soprattutto, ho assaggiato il prodotto di punta dell’azienda padovana. Un pane lievitato con i fermenti lattici. Blasfemia per i puritani dei prodotti da forno tradizionali, innovazione senza precedenti per i ricercatori dell’azienda, riusciti a selezionare i batteri lattici naturalmente presenti nel lievito madre, quelli più performanti, quelli in grado di produrre nell’impasto caratteristiche uniche; i batteri lattici come alternativa all’utilizzo dei lieviti. L'attività naturale degli enzimi “Siamo di fronte ad una vera rivoluzione - spiega Federico Allamprese, fondatore de Il granaio delle idee - ad un cambiamento nelle abitudini di consumo, con una richiesta crescente di pani e lievitati di alta qualità e privi di emulsionanti chimici. Non si tratta di una moda, bensì di una tendenza che si sta affermando. E questa applicazione virtuosa degli enzimi senz’altro spingerà tutto il settore a migliorarsi. Vogliamo far capire che un lievitato può essere facile da produrre anche senza ricorrere ad additivi di sintesi, ma semplicemente sfruttando ingredienti di origine naturale grazie a uno sforzo in ricerca e innovazione”. Alla base del progetto c’è una visione, nata dalla ricerca scientifica, appunto; il team de Il Granaio delle Idee ha trovato il modo di preservare la vitalità dei fermenti lattici nelle miscele e nella farina. Risultato: un prodotto dal sapore intenso, che non necessità della conservazione nel frigorifero, e soprattutto altamente digeribile perché i batteri lattici pre-digeriscono il pane rendendolo un prodotto di qualità superiore. Applicazioni della ricerca al mercato mondiale della panificazione “Definiamo il nostro prodotto una sorta di sacro graal", dice, sorridendo, Federico Allamprese, secondo il quale i batteri lattici, in particolare il batterio denominato pater, avrebbe tutte le caratteristiche per rivoluzionare il mercato mondiale della panificazione, pasticceria e pizzeria. Un fermento in grado di conferire al pane e a tutti i prodotti lievitati, caratteristiche inconfondibili al gusto e all’olfatto. Il tutto perfettamente clean label, cioè senza il minimo ricorso agli additivi chimici. Partnership con l'Mit di Boston Da un lato il Granaio delle Idee, azienda italiana con sede a Padova, specializzata nella produzione di prodotti da forno di nuova generazione, naturali e privi di chimica, dall'altro gli statunitensi di Ginko Bioworks, importante laboratorio di ricerca nel campo delle biotecnologie e spin off dell'Mit di Boston. Tra le due realtà è nata una partnership con l'obiettivo di lavorare ad un prodotto innovativo partendo dalla ricerca sui fermenti lattici, da lanciare successivamente sul mercato, per migliorare la stabilità e vitalità dei prodotti di panificazione, pasticceria e pizzeria.

Cosa vedere:

Come vederlo:

Online con Sky:

Innovazione made in Italy: il pane? Sì, ma con fermenti lattici

Gianfranco Gatto