Botulino, guacamole tra i cibi a rischio: quando consumarlo e come conservarlo

Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può contaminare alcuni alimenti. Se ingerito, può causare una grave intossicazione. Il botulismo, cioè la malattia provocata dalla presenza della tossina botulinica, è una patologia rara ma potenzialmente letale che “si manifesta quando la tossina interferisce con il sistema nervoso, bloccando la trasmissione dei segnali tra i neuroni e i muscoli”, specifica la Fondazione Umberto Veronesi

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Le forme di botulismo alimentare si verificano quando i cibi vengono “conservati in modo improprio, creando un ambiente favorevole alla crescita del batterio”, si legge ancora sul sito della Fondazione. Le contaminazioni più pericolose riguardano soprattutto gli alimenti conservati e fatti in casa. Secondo Fondazione Umberto Veronesi, “solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 al 2013 riguardava prodotti industriali”. Si tratta “soprattutto di vegetali conservati in acqua o olio (70% del totale)”

I sintomi legati all'intossicazione da botulino si manifestano generalmente “a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato”. I primi sintomi sono spesso lievi, come nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. Poi possono sfociare in secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo e difficoltà a mettere a fuoco. Nei casi più gravi, possono manifestarsi anche paresi facciale e insufficienza respiratoria.

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Tra i cibi più a rischio contaminazione da botulino sono soprattutto i vegetali conservati in modo errato, tra cui peperoni, pomodori e funghi spesso immersi in contenitori di vetro senza corretto trattamento termico o acidificazione. A rischio anche i prodotti conservati sott’olio, come melanzane, zucchine, aglio o erbe aromatiche, zuppe, minestroni non refrigerati in modo adeguato, conserve etniche e i cibi sottovuoto fatti in casa. Tra gli alimenti a cui prestare attenzione anche la carne, soprattutto quella conservata in salamoia o affumicata  

Gli alimenti meno esposti al rischio di contaminazione sono invece quelli freschi e quelli cucinati, surgelati. Rientrano in questa categoria anche le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate e i cibi in salamoia (purché contengano almeno il 10% di sale)

Anche il guacamole – in particolare la salsa preparata in casa e senza corretta refrigerazione - rientra tra i cibi a rischio. Questo alimento, a base di avocado, lime, cipolla, coriandolo, pomodoro e sale, può essere contaminato da botulino se viene conservato a temperatura ambiente per diverse ore, o se viene prodotto industrialmente e confezionato senza processo di pastorizzazione o acidificazione

Per scongiurare ogni rischio è opportuno seguire alcuni accorgimenti quando si prepara o si consuma il guacamole. Innanzitutto, la salsa “homemade” dovrebbe essere consumata entro 24 ore dalla preparazione e dovrebbe sempre essere conservata in frigorifero a 4 gradi o meno, riposta all'interno di contenitori ermetici (meglio se in vetro)

Se si acquista il guacamole al supermercato, è consigliabile prima di tutto controllare la data di scadenza e l'integrità della confezione, prediligendo prodotti che riportano correttamente il metodo di conservazione. È opportuno infine non consumare la salsa se presenta un odore alterato, un colore scuro o la confezione appare “gonfia”