Botulino, le linee guida per difendersi diffuse dall'Iss

"Una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese - spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell'Istituto superiore di sanità -. L'Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle Regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all'ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte".

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Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o salate con salagione a secco). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l'insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlato a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

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In una prima fase i sintomi non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l'ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all'azione del botulino ma di altri microrganismi presenti nell'alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, difficoltà nell'articolazione della parola, stitichezza e ritenzione urinaria. Nelle forme più gravi si può arrivare all'insufficienza respiratoria e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale

La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. Il trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell'antitossina e in trattamenti di supporto. Il trattamento con l'antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l'assunzione dell'alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve totalmente e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità

La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano attivarsi, moltiplicare e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione (attivazione) della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre, la bollitura elimina l'aria dall'alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l'instaurarsi dell'anaerobiosi. Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva però la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato, infatti, non consente la produzione di nuovamente tossina

In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sottaceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture. I sottaceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico - tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell'olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall'olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall'olio). Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 10% di sale da cucina (100 grammi di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell'oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale. Vanno bene anche le conserve di pomodoro, dal momento che questo ortaggio è fortemente acido. Da evitare, invece, i sughetti pronti: il contenuto di carne o pesce riduce l’acidità del pomodoro ed espone a rischio

Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l'impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino. Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. È quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo

Prima dell'apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l'alto) e premendo con il dito al loro centro si sente "click clack", i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Quest'ultima può essere valutata osservando se all'interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l'alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all'apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto, è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (nell'odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato

È fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi. Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino Pronto Soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi. Sarebbe altresì utile portare con sé anche il residuo della conserva alimentare consumata, se ancora disponibile. Talvolta possono essere utili anche i barattoli/contenitori vuoti se non ancora lavati.

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