Birre belghe classiche, il segreto del loro gusto unico è scritto nel lievito

La birra belga è iscritta nell’elenco del Patrimonio Immateriale dell’Unesco: in ogni boccale sono racchiuse le tradizioni ereditate dagli antenati birrai, che continuano ad essere tramandate di generazione in generazione.
Un nuovo studio condotto da un team di ricercatori, coordinato da Kevin Verstrepen del Centro di microbiologia Vib-Ku Leuven, sembra aver svelato il segreto celato in alcune delle più famose birre classiche del Belgio, tra cui Gueuze e Trappist Ale: i lieviti utilizzati per la loro produzione sono una forma rara e insolita.

Lo studio nel dettaglio

Per compiere lo studio, pubblicato sulla rivista specializzata Nature Ecology & Evolution, gli esperti hanno condotto un’analisi genetica delle diverse tipologie di lieviti utilizzati attualmente nella produzione di birra, vino, pane e biocarburanti. È così emerso che la maggior parte dei lieviti industriali appartiene o proviene dalla specie Saccharomyces cerevisiae ed è molto diversa dai lieviti selvatici. Studiando alcune delle più note birre belghe, hanno dimostrato che i lieviti utilizzati per la loro produzione “sono ancora più insoliti e contengono Dna di due diverse specie di lievito”: quello del tradizionale Saccharomyces cerevisiae e il genoma di lieviti selvatici come Saccharomyces kudriavzevii.
"Questi lieviti sono ibridi tra due specie completamente diverse", spiega Jan Steensels, coordinatore del lavoro di laboratorio. "Pensate a leoni e tigri che fanno un super-bambino".

Lievito ibrido: caratteristiche

Questa particolare classe di lieviti ibridi combina l’abilità di fermentazione tipica del Saccharomyces cerevisiae con alcune delle caratteristiche dei lieviti selvaggi, quali la tolleranza allo stress e la formazioni di amori speciali.
“È stata una sorpresa per noi", ha dichiarato Brigida Gallone, autrice principale dell'articolo.
"Si potrebbe dire che l'habitat unico all'interno di botti di fermentazione in legno creato da avventurosi birrai belgi medievali ha permesso a queste nuove specie di prosperare fino ad oggi", ha spiegato il collega Verstrepen, coordinatore dello studio.