Panettone con bachi da seta, gli insetti conquistano i menù italiani

Biscotti con farina di formica, grilli-snack da tenere in borsa, camole da mescolare all’insalata per renderla più nutriente. Insetti per integrare le nostre abitudini alimentari, per offrirci nuove idee in cucina e per mettere alla prova i nostri pregiudizi. Dal 1 gennaio chi vorrà assaggiarli in Italia non dovrà andare all’estero, o acquistarli sui numerosi siti stranieri dedicati. Con il nuovo regolamento europeo che li riconosce tra i “novel food”, anche nel nostro Paese gli insetti – per consumo umano - si potranno comprare e vendere, interi o in farina.

La normativa

Il regolamento non specifica quali tipi saranno ammessi nei nostri supermercati e sulle nostre tavole, ma gli esperti immaginano che seguiremo il modello belga: grilli, locuste africane e americane, tenebrione “classico” e gigante, buffalo worm, tarme della cera, bachi da seta. Un unico vincolo, per tutelare la nostra salute: l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha chiarito che gli insetti commerciati dovranno essere allevati (e non semplicemente raccolti in natura) per garantire che non siano nocivi e che non generino allergie.

Il regolamento Ue, seguito da linee guida appena stilate dall’Efsa, offre nuove possibilità agli imprenditori del food italiani: se ad oggi ottenere un’autorizzazione del Ministero della Salute per produrre e vendere “novel food” richiede fino a 36 mesi di tempo, da gennaio le associazioni del settore si aspettano che le attese si riducano fino a 4-6 mesi. La novità potrebbe attrarre nuovi investitori, nuovi ristoratori, nuovi clienti.

Le storie italiane

A non essere pronti, secondo i sondaggi, siamo noi: un’indagine Coldiretti/Ixè indica che il 54% degli italiani è contrario all’idea perché considera gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale. Eppure già diverse realtà sono attive in questo settore, nei limiti permessi dalla legge, e organizzano cene e workshop sull’entomofagia che riscuotono un certo interesse. Master Bug, ideato da Roberto Cavasin, è un ricettario online dedicato alla cucina con gli insetti; la startup torinese Crické produce pasta con farina di grillo importata; l’azienda Italbugs di Lodi ha ideato il primo panettone al mondo realizzato con farina di baco da seta. Persino chef stellati come Carlo Cracco hanno introdotto gli insetti, interi o in farina, nelle proprie ricette. Mentre alcune aziende nostrane, come Bugsolutely, operano direttamente all’estero.

Cambiare le nostre abitudini alimentari potrebbe essere un vantaggio per noi e per l’ambiente. A dirlo è la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura: gli insetti hanno un alto contenuto di proteine di qualità, paragonabili a quelle fornite da carne e pesce, e presentano un basso rischio di trasmissione di malattie dagli animali all’uomo. Inoltre gli insetti consumano meno acqua e producono meno gas serra rispetto al bestiame convenzionale, ma hanno un’alta efficienza di conversione nutrizionale: in media possono convertire 2kg di cibo in un 1kg di massa, mentre in un bovino il rapporto è di 8:1.

In Europa non saremo i primi, a introdurli nei supermercati. In Francia, Olanda, Belgio, Regno Unito esistono già dei ristoranti o si possono ordinare via app al pari del sushi. Nel mondo i consumatori di insetti sono oltre due miliardi, soprattutto in alcuni paesi asiatici e sudamericani dove fanno parte della cucina tradizionale. Piatti tipici che adesso potranno arrivare anche sulle nostre tavole, come gli spiedini di locuste o le uova di formica. O potranno mescolarsi alle ricette che già amiamo: c’è già chi ha sostituito la pancetta della carbonara con i bachi da seta.