Formaggi come il Brie, il Camembert e il Roquefort sono a rischio d'estinzione: la pietra dello scandalo riguarda l'impoverimento genetico dei funghi utilizzati nella loro produzione. Da uno studio pubblicato da un gruppo di ricercatori del Cnrs tutto dipende dallo stato del fungo Penicillium camemberti, responsabile della fermentazione caratteristica delle produzioni francesi
Gli appassionati di formaggio sono andati nel panico in seguito alla pubblicazione di una nuova ricerca sugli stampi essenziali per la produzione del formaggio, certi che la fine fosse vicina per gli amati Brie e Camembert. "Devo sottolineare che non vi è alcun problema di produzione, a breve termine, per i formaggi" ha assicurato Jeanne Ropars, coautrice dello stesso studio. La notizia è stata l’opportunità di esaminare il panorama del formaggio in generale, dove alcune creazioni sono effettivamente in pericolo per problemi legati alle muffe essenziali.
La muffa
Le preoccupazioni sul futuro del Camembert sono sorte in seguito alla pubblicazione di un rapporto scritto da Ropars e Tatiana Giraud, direttrice della ricerca del CNRS (Centro nazionale francese per la ricerca scientifica), riguardante una popolazione di Penicillium roqueforti, la muffa che dà il nome al formaggio erborinato, recentemente scoperta. I ricercatori hanno evidenziato una “drastica perdita di diversità” nei fermenti caseari, citando in particolare la loro ricerca del 2020 sulla degradazione genetica delle muffe che popolano la crosta del Camembert.
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Il Camembert
Il Camembert come il Brie francese, il Baron Bigod inglese e il Mt Tam americano ottengono il loro esterno bianco, profumato di funghi, da un solo ceppo di muffa: il Penicillium camemberti var camemberti, un mutante albino isolato nel 1897 nella regione del Brie da una panoplia di tali funghi che da tempo proliferavano nelle cantine di invecchiamento. Cospargendo questa muffa mutante sulle superfici sterilizzate del loro formaggio, i casari hanno soppiantato la varietà di muffe e batteri delle croste colorate che vanno dal rosso al blu, dal verde al grigio con il bianco puro e lanuginoso. Oggi, tutto il Penicillium camemberti var camemberti viene clonato da quella stessa spora mutante, rendendolo incapace di riprodursi.
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