Le migliori 10 ricette tipiche della cucina molisana secondo Maria Assunta Palazzo. FOTO
Dal Baccalà alla Pizza di polenta, Maria Assunta Palazzo, chef di "Miseria e Nobiltà" di Campobasso, spiega quali sono i piatti iconici della regione. LA GALLERY
A cura di Stefania Leo
Il Molise vanta nella sua tradizione gastronomica inventiva e piatti di grande gusto, volti a valorizzare ciò che la terra e il mare potevano offrire. Nel suo libro “Molise in Cucina tra miseria e nobiltà” (AGR Editrice), la chef Maria Assunta Palazzo ha messo in evidenza la preziosità di alcune ricette tipiche che hanno fatto di necessità virtù, come la Pizza e minestra con bollito (foto: AGR)
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“Il Molise è una delle regioni del Centro-Sud in cui il mais e da sempre coltivato e utilizzato – spiega Palazzo –. Qui la farina, più facile da macinare in casa, è usata per la polenta, ma anche per la pizza. Veniva cotta sul fondo della stufa, scostando la brace. Lì si metteva un tegame capovolto. Si otteneva una specie di pane che i pastori portavano anche durante la transumanza” (foto:Pixabay)
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"La Pizza e minestra con bollito è un piatto iconico della cucina molisana: c'è tutta la regione nel piatto". La minestra è fatta con erbe di campo, il bollito è a base di piedini di maiale, orecchie, cotenna, conservate in sugna. “Per presentarla in ristorante, ho scomposto il piatto. Anche se è un piatto unico, lo consideriamo un secondo” (foto: Agr)
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Tra gli antipasti tipici c'è la Caponata molisana. Si tratta di un mezzo per assaggiare le primizie primaverili, arricchendo i pezzi di pomodoro, friggitelli e sedano crudi, con dei filetti di alici salate, che danno al piatto maggiore sapidità. La cosa fondamentale è il biscotto di grano duro, chiamato tarallo: cotto in acqua, veniva usato nelle cantine per assaggiare il vino nuovo (foto: Agr)
“Nella mia versione diventa Pomodoro con anima di Caponata molisana. Ho arricchito il biscotto con un'acqua di pomodoro, aggiungendo i fiori di zucchina, gli sciurilli, ripieni di ricotta e alicetta salata, poi pastellati e fritti. La verticalità di quel piatto è un omaggio alla sfilata dei carri del Corpus Domini, festa qui molto sentita” (foto: Agr)
Insieme ai fusilli, altro tipo di pasta molisana fatta al ferretto, i Criòli sono un piatto tipicamente molisano. Il nome deriva dai lacci delle scarpe dei pastori. Sono fatti solo acqua e farina di semola. I Criòli all'unto e cipolla con ricotta di pecora stagionata è un piatto legato alla pastorizia perché utilizza ingredienti che era possibile trasportare durante la transumanza (foto: Agr)
Tra i piatti tipici, anche le polpette cacio e uova consumate nel brodo di gallina. Si tratta di una ricetta invernale, molto usata durante il periodo pasquale. La chef Palazzo ha unito a questo piatto il tartufo bianco, di cui il Molise è un grande produttore. Nascono così i Tagliolini in brodo di gallina con polpettine di cacio e uova e tartufo bianco (foto: Agr)
I Criòli con baccalà e patate su crema di noci e mollica sono un omaggio allo Spaghetto con la mollica, uno dei piatti principali della festa di San Giuseppe. "In molti paesi del Molise si festeggia questo santo con un pranzo con portate, servite in numero dispari, che arrivano fino a 17-19 piatti. La mollica di pane, insaporita con capperi e alice, insaporisce gli spaghetti” (foto: Agr)
Nella versione della chef questo piatto tipico è unito a un altro caposaldo di quel giorno: il baccalà. “Il pesce si mangiava solo sulla costa. Ciò che arrivava all'interno era il baccalà, che poteva essere conservato sotto sale” (foto: Agr)
La Polenta al sugo di maiale e Tracchie affumicate è un'altra sintesi di due ricette tipiche molisane. “Le Tracchie di maiale sono un elemento essenziale del pranzo domenicale. Vengono utilizzate per il sugo, abbinate con cavatelli, ziti spezzati, crioli. Le Tracchie sono affumicate per la conservazione. Questo leggero sentore dona al ragù un sentore piacevolissimo” (foto: Agr)
La tradizione della Polenta viene ripetuta anche in questo piatto, che unisce due capisaldi del ricettario regionale (foto: Agr)
Lo spezzatino di agnello con cacio, uova e cicoria è un piatto tipico della Pasqua. “Nelle famiglie molisane che mantengono ancora oggi la tradizione, si mangia a colazione per omaggiare la resurrezione di Cristo. Si apparecchia la tavola per offrire la pietanza ad amici e parenti che vengono in mattinata per gli auguri. È una specie di aperitivo” (foto: Agr)
La reinterpretazione della tradizione della chef Palazzo è la Pancetta di agnello farcita con cacio e uova e cicoria. “Ho usato la pancetta, una parte del'agnello dove sono attaccate le costatelle. Essendo molto elastica, ho creato una tasca da farcire con cacio e uova che, in forno, fa crescere il tutto come un rustico. Viene servita tagliata a fette” (foto: Agr)
Il Baccalà arracanato è il piatto tipico della vigilia di Natale. All'interno ci sono mollica, uvetta, pinoli. Un elemento essenziale del piatto è l'origano, da cui il nome del piatto “arracanato”. "Ho reinterpretato il piatto in modo espresso con un medaglione di baccalà e una mollica aromatizzata, fatta a parte, limitando la cottura a 12 minuti, che impedisce che diventi stopposo” (foto: Agr)
I Cippellati è un dolce fatto con una pasta frolla molto malleabile a base di sugna. “All'interno ha un ripieno di mosto cotto, mollica di pane e noci, sfruttando quello che c'era in casa. La frolla veniva farcita e cotta in forno. Il Molise non ha una grande tradizioni di dolci, a causa della forte povertà” (foto: Agr)
Chef Palazzo ha reinterpretato questo dolce della tradizione con Sigari al mosto cotto e salsa di mele. “Sono rimasta molto legata alla tradizione, ho solo aggiunto la mela per avvicinarmi all'idea di uno strudel e renderlo più simile a un dessert da servire al piatto” (foto: Agr)
I Boccconotti molisani sono i dolci tipici del Molise insieme ai Cippellati. È molto simile a un pasticciotto leccese, farcito con crema pasticcera e amarene. “La transumanza ha portato in Molise molte tradizione dall'Abruzzo e dalla Puglia, spiega la chef, che lo ripropone nel suo menu nella versione tradizionale (foto: Agr)
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