Scandagliando la tradizione culinaria regionale Sandro Romano, gastronomo e giornalista, ha eletto i 10 simboli del mangiare in Puglia, tra street food e Tiella barese. LA FOTOGALLERY
(foto copertina: BaffettoFood)
Con i suoi oltre 19 mila chilometri quadrati di estensione, la Puglia è la settima regione più estesa d'Italia. Ciò coincide anche con un variegato e gustoso patrimonio culinario, tra cui ci sono anche le deliziose fave e cicorie e la focaccia barese. Ma tra i 10 piatti simbolo, secondo il giornalista e gastronomo Sandro Romano, non può mancare il Crudo di mare (foto: Stefania Leo)
Le migliori 10 ricette tipiche della cucina romana. FOTO
"Si tratta di un piatto tipicamente barese, una specialità della domenica a cui non si rinuncia mai". In cosa consiste? Un mix di pesce crudo composto da cozze, cozze pelose, noci (tartufi di mare), ostriche, canestrelle, taratuffi (limone di mare) e ricci. Possono essere serviti anche con alici, bianchetti (i marosce), allievi, polpi crudi, tagliatelle e seppie. (foto: Stefania Leo)
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Terra di paste fresche, dalla Daunia al Salento, la Puglia è sinonimo di Orecchiette con le cime di rapa. "Quelle baresi sono trascinate, mentre nel resto della Puglia vengono anche rivoltate sul dito", spiega Romano. La ricetta barese prevede anche acciughe, aglio e peperoncino (foto: Sandro Romano)
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Come spesso capita, quando si parla di piatti dalla lunga tradizione, non mancano le varianti: "C'è chi usa l'alisce du sprone, alici messe sotto sale grosso. Queste vengono soffritte nell'olio e vanno a condire la pasta. Alcuni aggiungono la mollica sfritta o il pangrattato. Se si va a Carbonara, un quartiere di Bari, invece, ci mettono anche il pomodoro", aggiunge l'esperto (foto: Sandro Romano)
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I Panzerotti sono dischi di pasta farciti e poi fritti. La farcia tradizionale è fatta con mozzarella e pomodoro. A Carnevale si farciscono con della carne. L'altro ripieno tipico è con mozzarella, pomodoro e ricotta scanta. Talvolta per il ripieno si usa anche la cipolla. Nonostante venga spacciato per ricetta tradizionale, il Panzerotto con le cime di rapa è invece una recente invenzione. Ne esiste infine una versione dolce, con ricotta, zucchero e scorza di limone (foto: BaffettoFood)
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"Nel tempo, essendo un contenitore, il Panzerotto si è evoluto diventando gourmet – spiega Romano – Oggi ci sono tantissimi ripieni alternativi: da mortadella e provolone a gorgonzola e radicchio. Ognuno si inventa delle farciture diverse". Una tendenza relativamente recente è quella delle Panzerottare, signore che eseguono la frittura dei panzerotti a domicilio, con tanto di attrezzatura e ripieni già pronti (foto: BaffettoFood)
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Un altro must della cucina pugliese è Riso patate e cozze. "A Bari prende il nome di tiella, in Salento è invece noto come taieddha, mentre in Daunia non viene preparato". Gli ingredienti sono descritti nel nome del piatto, a cui si aggiungono pomodorino, acqua, cipolla e acqua delle cozze (foto: BaffettoFood)
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Ci son due diatribe su questo piatto. La prima riguarda l'uso della zucchina. C'è chi la inserisce d'estate, quando è disponibile, perché sostiene che mantenga l'umidità del piatto, ma Romano non è d'accordo. La seconda questione è quella del nome: "Alcuni lo chiamano Patate riso e cozze, invertendo l'ordine degli ingredienti. La questione è nata con l'attore Emilio Solfrizzi. Ma i gastronomi pugliesi hanno confermato la denominazione tradizionale” (foto: Sandro Romano)
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Un altro piatto tipico pugliese è il Ragù di brasciòle, che a Bari è spesso fatto con carne di cavallo. "È un altro piatto della festa. Può essere fatto con le polpette, mentre in Salento si usano i pezzetti di cavallo. Sia qui che in Daunia lo preparano anche con il galluccio (gallo ruspante)” (foto: Sandro Romano)
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Il Pancotto è un piatto tipico della zona del Gargano, di cui esistono moltissime versioni. "È una ricetta di recupero a base di pane vecchio, mescolato con quello che si ha a disposizione. Nella zona dei monti Dauni lo fanno con erbe spontanee, legumi, ortaggi, peperoncino, olio extravergine. Se ci si sposta sul litorale, invece, al suo interno si trova anche il pesce". Spesso è servito anche nella forma di pane (foto: Luca D'Andrea)
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La Carne alla brace del fornello pugliese è un'istituzione: si sceglie la carne e i bracisti la preparano. Tra i tagli più famosi ci sono le Bombette di Martina Franca, "nate una quarantina di anni fa, ma ormai famosissime. Sono fatte con capocollo riempito da un trito di carne condita con caciocavallo". Poi c'è la Zampina di San Michele (salsiccia arrotolata) e i piatti del quinto quarto come gli Gnumareddi. Sono interiora di agnello, ma cambiano a seconda delle zone (foto: BaffettoFood)
Frollatura della carne, cos'è e perché ne cambia il sapore
Tra i piatti del quinto quarto c'è anche il Marro, una salsiccia grande, tipicamente barese, simile al polpettone e fatta con le interiora di agnello, condite con pecorino, mortadella, avvolta nel budello di agnello. È un piatto di carne al forno, tipicamente barese. "Oggi poco consumato, lo si prepara soprattutto su ordinazione" (foto: Sandro Romano)
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Le Cozze sono le regine della tavola pugliese. Ne esistono due versioni: le Cozze arraganate e quelle ripiene. Le prime si aprono e se ne mantiene una sola valva. Le si condisce con aglio, pangrattato e pecorino e le si passa in forno. Le Cozze ripiene sono riempite con mollica, aglio, pecorino, prezzemolo. L'impasto è messo tra le due valve, chiuse con filo di cotone. Le si tuffa nel sugo, che si usa per condire le "laneche rezz" (un tipo di pasta noto come tripoline) (foto: Stefania Leo)
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Le Zucchine alla poverella sono un piatto fatto con zucchine tagliate a rondelle, poi lasciate asciugare al sole. In un secondo momento vengono fritte in olio e condite con aceto e menta (foto: Sandro Romano)
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Il Pasticciotto leccese è ormai un simbolo della cucina pugliese noto in tutto il mondo. Nella sua versione tradizionale è fatto con un impasto di frolla ripieno di crema pasticcera e cotto in forno, in appositi stampini che gli danno la celebre forma. L'azienda Martinucci ha diffuso varie versioni con amarena, cioccolato, pistacchio. "Con la stessa forma si prepara anche il Fruttone, un dolce di pasta di mandorla, ricoperto di cioccolato" (foto: BaffettoFood)
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