Dieci piatti tipici per conoscere la cucina napoletana

Cronaca

Stefania Leo

Anche grazie alle influenze francesi, Napoli può vantare tantissime ricette dalla lunga tradizione, simbolo della città in Italia e all'estero. Ecco curiosità e ingredienti racchiusi nel libro di Maria Teresa Di Marco e Lydia Capasso

Pizza, Ragù, Babà: sono solo alcuni dei piatti che, menzionati in ogni luogo del mondo, fanno pensare all'Italia e, nello specifico, a Napoli. Eppure la tradizione culinaria partenopea non si ferma a questo semplice trittico, ma comprende anche tantissime altre leccornie, ben raccontate da Maria Teresa Di Marco e Lydia Capasso - con le foto di Maurizio Maurizi - nel libro "La cucina di Napoli". Ecco dieci piatti tipici per raccontare la città partenopea e la sua storia attraverso il gusto.

Minestra maritata

Uno dei piatti tipici della cucina napoletana è la Minestra maritata, eredità di un tempo in cui i napoletani erano noti come "mangiafoglie" per l'abbondante consumo di verdure che caratterizzava la loro dieta. La particolare minestra deve il suo nome al concetto di "matrimonio" perché celebra l'unione tra le carni, per lo più avanzi, e sette verdure che ne vanno a comporre "il cuore verde". Questo è fatto con scarola riccia, bietina, borragine, torzelle, cicoria, verza, broccoletti neri o friarielli. Per la parte a base di carne si usano invece gallina, muscolo di manzo, salsicce e puntine di maiale, un'annoglia (salsiccia secca affumicata ottenuta dalla lavorazione delle interiora del maiale), un pezzetto di cotenna o muso di maiale. La Minestra maritata è un piatto irrinunciabile durante le feste di Natale e Pasqua.

Genovese

La Genovese è un piatto a base di cipolle e carne di manzo. "A dispetto del nome – scrivono le autrici di 'La cucina di Napoli' - nella città ligure nessuno vi servirà questo sugo tipico della cucina napoletana a base di cipolle. Secondo alcuni si chiama così per il soprannome del cuoco che la inventò, 'o genovese". Un'altra teoria sostiene che attorno al porto di Napoli ci fossero molti locali gestiti da cuochi di origini liguri, che introdussero questo modo di cucinare la carne nella città. Se le origini lasciano spazio al dubbio, sulla ricetta sono tutti (o quasi) concordi: si prende del manzo lacerto e lo si mette a cuocere a fuoco lentissimo per circa tre ore insieme a 1,2 kg di cipolle, un gambuccio di prosciutto crudo, sedano, carote, burro e olio. Le cipolle dovranno cuocere senza la carne per diventare una crema densa e scura. Poi andrà rimessa la carne in pentola per ultimarne la cottura insieme a un bicchiere di vino bianco. Con il sugo si condiscono gli ziti spezzati, cotti con la cosiddetta "minuzzaglia, ossia quei pezzettini di pasta che si formano quando si spezzano a mano".

Spaghetti alle vongole fujute

Il nome di questo piatto è già di per sé un simbolo della cultura napoletana. Le vongole sono "fujute" (fuggite/scappate): infatti, non c'è traccia di questo frutto di mare tra gli spaghetti, conditi invece con pomodorino fresco, aglio, olio e prezzemolo tritato. C'è chi dice che l'inventore di questa ingegnosa ricetta sia stato Eduardo De Filippo in persona. Si racconta infatti che l'artista, stanco dopo uno dei suoi spettacoli decise di tornare a casa per prepararsi uno spaghetto alle vongole. Mancando però l'ingrediente principale, preparò il piatto con quanto aveva in casa. Secondo Di Marco e Capasso, la ricetta preparata in origine, a differenza di quella nota oggi, sarebbe stata in bianco.

Frittata di maccheroni

Da qualche anno i food trend mondiali battono sul tema dello spreco alimentare. La cucina italiana è ricca di piatti di recupero che da secoli aiutano i cuoci a non buttare via il cibo "stanco", che sta per andare a male. Uno di questi è la Frittata di maccheroni. Si prende la pasta avanzata (solitamente gli spaghetti) e la si unisce a due uova sbattute in una terrina, salate appena e condite con formaggio. Dopo aver amalgamato, si fa riposare il composto e poi lo si trasferisce in una padella con dell'olio già caldo. Dopo aver livellato la miscela, si fa cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Come si fa per una frittata, quando la parte superiore si sarà leggermente rappresa, la si deve girare con l'aiuto di un piatto o di un coperchio. Terminata la cottura, si può servire sia calda che fredda.

Casatiello

La fine della Quaresima è celebrata con la preparazione del Tortano e del Casatiello. Le due ricette sono molto simili. La principale differenza è data dalle uova: nel primo sono nell'impasto, mentre nel secondo sono in vista sulla crosta, una celebrazione della simbologia pasquale. Per l'impasto occorrono farina tipo 0, lievito di birra fresco, strutto, acqua a temperatura ambiente, pepe e sale. Per il ripieno si usano salame ben stagionato, tagliato a cubetti, scamorza asciutta e affumicata, provolone dolce e piccante, pecorino grattuggiato e gambuccio di prosciutto crudo a cubetti, oltre a delle uova sode, ridotte a cubetti. Per la decorazione occorrono quattro uova con guscio, una piccola parte di impasto e un uovo sbattuto.

Ragù

Raccontato con romanticismo e devozione nel film "Incantesimo napoletano", il ragù alla partenopea non va confuso con quello emiliano. Nonostante possano essere entrambi utilizzati per condire le lasagne o un piatto di maccheroni, presentano diverse differenze. La più importante riguarda il taglio della carne: tritata per il sugo alla bolognese, pezzi interi per quello alla napoletana. Nella specialità partenopea, la stessa carne cotta nel sugo di pomodoro funge da secondo. "L'importante è che il ragù sia curato e lasciato 'pippiare' a lungo perché - come diceva il buon Eduardo - una cosa è il ragù e un'altra è la pummarola". Per prepararlo, si usano: pancetta, cipolla, olio, concentrato e passata di pomodoro, vino rosso, cervellatine (salsicce sottili), tracchiolelle (costine), noce di bovino, fette di taglio reale per le braciole, che si condiranno con uvetta, pinoli, pecorino, sale e pepe.

Pizza

Anche se gli studiosi sostengono che questo cibo povero sia una invezione degli Egizi, sono stati i napoletani a elevare la pizza a piatto simbolo della città e, più tardi, dell'Italia. Secondo il giornalista ed esperto Luciano Pignataro "una buona pizza napoletana, nello specifico margherita e marinara, è quella in cui i sapori si fondono perfettamente grazie alla cottura in forno a 480 gradi per 90 secondi al massimo. I sapori diventano qualcos'altro. Per gli altri stili di pizza, ciò che si sente maggiormente è il sapore del pane".

Sartù di riso

Il Sartù - specialità a base di riso - fu a lungo considerato uno "sciacquabudella per chi soffre di problemi gastrointestinali dalla Scuola Medica Salernitana e dai napoletani stessi", scrivono le autrici di "La cucina di Napoli". A metà del Settecento questi chef francesi arrivati nel Regno di Napoli con Maria Carolina d'Asburgo, sposa di Ferdinando di Borbone, nobilitarono il riso con il nome sartù, ovvero "sour tous", superiore a tutto. Il sartù può essere rosso se condito con il ragù: è la ricetta più legata alla tradizione. Ma si può preparare anche bianco o a base di pesce.

Gattò (o Gateau) di patate

Il nome Gattò di patate non è altro che una storpiatura del francese "gateau", che significa torta. Anche in questo nome si legge l'influenza dei Monsù francesi, altro nome derivante dal più classico "monsieur". Per preparare il Gattò di patate ci vogliono naturalmente i tuberi (1,5 kg), insieme a fiordilatte o provola a dadini, salame napoletano tagliato a strisce, uova, parmigiano e pecorino grattugiati, latte, pangrattato, sale e pepe.

Babà

"Il Babà a Napoli richiede coccole e attenzioni. Deve essere spugnoso per poter ben assorbire la bagna. Se non lo lavorate come si deve, rischiate di ottenere una brioche inzuppata". La lavorazione è il cardine per la buona riuscita di questo dolce divenuto un simbolo della cucina partenopea insieme alla Sfogliatella e agli Struffoli. Per realizzarlo occorrono farina, lievito di birra, zucchero, uova, burro, sale, mentre per la bagna ci vogliono acqua, zucchero, scorza di limone e arancia, oltre a un bicchierino di rum.

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