Polenta taragna, la ricetta originale del piatto tipico della Valtellina

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Preparazione tipica della Valtellina, tra le valli bresciane e bergamasche, la polenta taragna è un piatto tipico della tradizione. Scopriamo la ricetta dal sapore rustico e inconfondibile

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Farina di mais, farina di grano saraceno, formaggio: la lista degli ingredienti è breve, il risultato è goloso e sfizioso. Si tratta della polenta taragna, tra i piatti simbolo della tradizione montanara lombarda, che trova nella Valtellina, tra le valli bresciane e bergamasche la sua patria d’origine. Dalla tipica colorazione scura, il sapore deciso, la consistenza è cremosa e rustica, caratterizzata da ingredienti poveri e tipici della tradizione contadina. In Valtellina, ogni famiglia custodisce la sua ricetta segreta per una perfetta polenta taragna e spesso i formaggi utilizzati possono variare in base alla zona considerata. Tuttavia alcuni elementi rimangono immutabili, tra cui l’utilizzo della farina di grano saraceno e il risultato, che deve essere cremoso e filante. Perfetta come piatto unico, si trova spesso accompagnata da salsiccia, puntine di maiale, trito di carne in umido.

Polenta taragna: storia e varianti golose

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Tra le varianti più golose del piatto montanaro per eccellenza, la polenta taragna è diffusa nelle zone alpine e prealpine della Lombardia. È riconoscibile dall’aspetto più scuro rispetto alla polenta classica dato dalla presenza della farina di grano saraceno, oltre alla farina di mais classica. Diffusa in particolare nella provincia di Sondrio e di Bergamo, prende il nome da “tarel”, un termine dialettale che indica un lungo bastone di legno, utilizzato per tradizione nella preparazione del piatto. Attraverso “tarel”, si “tara”, cioè si gira la polenta nel paiolo di rame, mescolando con energia. La fattura e la tecnica usata per mescolare permettevano di non far attaccare la polenta al paiolo in cui veniva portata a cottura. Rispetto alla polenta classica, la polenta taragna è caratterizzata dalla presenza preponderante della farina di grano saraceno, mentre la farina di mais è solo un complemento dell’ingrediente principale. Essendo una ricetta tipica della tradizione contadina e mancando spesso il mais, in origine si utilizzava la sola farina di grano saraceno, con il risultato di una polenta dal colore grigio cenere e dalla consistenza più grumosa. Per quanto riguarda il formaggio utilizzato, tipicamente si preferiscono il Bitto, il Valtellina Casera, il Formai de Mut, il Taleggio.

Ingredienti per la polenta taragna

  • 350 g di farina di grano saraceno
  • 150 g di farina di mais
  • 60 g di burro
  • 300 g di formaggio Bitto di alpeggio o Valtellina Casera DOP
  • 2 litri di acqua

Il procedimento per preparare la polenta taragna

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Per iniziare versare l’acqua in un paiolo di rame, o in mancanza di esso in una pentola capiente dai bordi alti. Salarla e portarla a ebollizione, quindi preparare le farine di mais e di grano saraceno, mescolandole insieme. Versarle nell’acqua bollente e mescolare velocemente con un mestolo di legno lungo. Continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi e con molta pazienza far cuocere per circa 50 minuti. Non appena sul fondo e sulle pareti si forma la classica crosticina, tagliare il burro e il formaggio a cubetti e aggiungerli al composto. Farli sciogliere completamente mantenendo il paiolo sul fuoco e mescolando con attenzione. Una volta ottenuto un composto denso e omogeneo, togliere dal fuoco e servire la polenta taragna fumante.

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