Piccole meringhe morbide ed estremamente raffinate, i macarons francesi sono uno dei dolci tipici della pasticceria mignon, più replicati anche in Italia. Scopri come realizzarli direttamente a casa, con la ricetta originale spiegata passo per passo
Amati dagli adulti, così come dai più piccini, per il loro gusto dolcissimo e gli incredibili colori, i macarons francesi si possono ora replicare anche a casa. Una ricetta per certi versi non facile, e sconsigliata a chi ha poca dimestichezza ai fornelli – visto il grande numero di passaggi che devono essere svolti minuziosamente per portare a casa un risultato gustoso ma leggero.
Ecco la ricetta originale spiegata passo per passo, per realizzare questi gusci di meringa morbidi, raffinati e multicolore che tutti, almeno una volta nella vita, hanno sognato di preparare per rendere le proprie quattro mura molto simili alle vetrine super chic delle eleganti patîsserie francesi. Dolci e leggeri, i macarons sono perfetti per piccoli ed eleganti regali, ma anche per raffinate composizioni di cake design. Una vera gioia per gli occhi e per il palato. Per un risultato ottimale della ricetta, la tradizione francese vuole che gli albumi necessari per l’impasto, siano divisi dai tuorli il giorno prima e tenuti in frigorifero.
approfondimento
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Ingredienti per i macarons francesi
Per la realizzazione dell’impasto
- 125 gr di farina di mandorle
- 125 gr di zucchero a velo
- 90 gr di albumi
- 135 gr di zucchero semolato
- 30 ml di acqua
- Colorante per dolci a piacere
Per la realizzazione della farcitura al cioccolato bianco
- 90 gr di panna fresca liquida per dolci
- 180 gr di cioccolato bianco
- 12 gr di burro
- 1 baccello di vaniglia
- Colorante per dolci a piacere
Procedimento per realizzare i macarons francesi
Il procedimento per realizzare dei gustosi macarons francesi parte innanzitutto dalla lavorazione delle uova. Al momento della preparazione dei dolcetti, gli albumi dovrebbero infatti essere “invecchiati”. Che cosa significa? Che la parte chiara deve essere separata dal tuorlo il giorno precedente la realizzazione della ricetta e conservata in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola. Allo stesso modo, prima di utilizzarli, lasciare riposare gli albumi per qualche minuto a temperatura ambiente. Successivamente, procedere con la preparazione dell’impasto dei macarons. In un recipiente abbastanza capiente, amalgamare farina di mandorle e zucchero a velo, mescolando energicamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una frusta da cucina. Incorporare alle polveri circa 45 gr di albumi e continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa ma, soprattutto, priva di grumi. Lasciare riposare l’impasto per alcuni minuti durante i quali andremo a realizzare lo sciroppo. In un pentolino, versare dell’acqua, insieme allo zucchero semolato, scaldando il tutto a fiamma alta per alcuni minuti. Proseguire versando il resto degli albumi in una planetaria da azionare non appena lo sciroppo di acqua e zucchero inizierà a bollire. Quando la miscela raggiungerà una temperatura di 118 gradi, diminuire di poco la velocità della planetaria per addizionarla all’albume montato. Riprendere poi a montare energicamente, fino a che il composto non risulterà abbastanza lucido e compatto. Incorporare ora la parte di albumi lavorata per prima, mescolando sempre con delicatezza, seguendo movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Procedere poi con il vero e proprio macaronage: mescolare tutto l’impasto con energia, in modo da dare alla massa una struttura il più possibile elastica e lucida. Colorare a piacere con del colorante per dolci e trasferite il composto all'interno della sac-à-poche per realizzare – su una teglia con carta da forno - i classici tondini dei macarons. Cuocere in forno statico a 150 gradi per circa 15-20 minuti.
Mentre i macarons francesi prendono sempre più consistenza con l’infornata, procedere con la realizzazione della farcitura a base di cioccolato bianco. Tritare il cioccolato finemente, poi trasferirlo in un contenitore in cui portarlo ad emulsione. Contemporaneamente, in un pentolino, lavorare la panna liquida da cucina insieme ai semi di vaniglia. Una volta giunta ad ebollizione, versare nel cioccolato e amalgamare con l’aiuto di un mixer. Quello che si ottiene dovrebbe essere una ganache liscia, alla quale aggiungere il burro da emulsionare a sua volta con l’aiuto dell’elettrodomestico. Colorare a piacere con del colorante per dolci. Trasferire la ganache in un recipiente da coprire con apposita pellicola da cucina e lasciare cristallizzare il tutto in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta sfornate le basi dei macarons, lasciarle completamente raffreddare, poi farcire con la ganache di cioccolato bianco realizzata. Prima di consumare, far ancora una volta amalgamare al meglio gli ingredienti, con i macarons francesi che dovrebbero riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
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